[发明专利]一种核桃杨梅风味果丹皮的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种核桃杨梅风味果丹皮的制备方法。

背景技术

杨梅为杨梅科杨梅属植物，为我国特产，主要分布于长江流域以南，以浙江、江苏、福建等省为主要产区，其中浙江杨梅栽培面积最大，产量最多，品质最佳。杨梅是我国特有的水果，其果实由许多柔软多汁、表皮极薄、顶端突起的肉柱组成，而且采后呼吸旺盛、衰老过程很快，又成熟于梅雨季节，极易受到微生物侵害，故极不耐贮藏和运输，是世界上最难保鲜的水果之一。由于杨梅果实成熟期正值盛夏多雨季节，上市集中，又极不耐贮藏运输，随着杨梅产量的增加杨梅“卖果难”的问题日益突出。

传统上，杨梅通过糖渍、酒浸等方法来保存。目前市场上现有的杨梅制品有杨梅果脯、杨梅罐头、杨梅汁、杨梅酒等。在杨梅果实的加工和储藏过程中，存在因色素的褪失和果实的褐变作用使其果实逐渐变白并失去光泽，商品性降低，严重的影响了杨梅深加工产品的开发和利用。究其原因，是因为杨梅中含有丰富的花色甙，花色甙是一种属于类黄酮的天然色素，由于其花色苷C环上氧离子的高度反应活性，使其在水中的高度反应活性，造成其色泽很不稳定，特别果实破碎以后更加严重。而目前食品工业上所用的合成色度，几乎都有不同程度的副作用，长期使用会对人体健康带来影响。因此，天然色素的保持，开发一种健康天然色泽稳定、亮丽的杨梅果丹皮产品成为亟待解决的问题。

核桃又名胡桃，其果肉(即核桃仁)营养丰富，含有大量的蛋白质、不饱和脂肪酸及维生素、矿物质等，是一种对人体有补气养血、补肾固精、温肺定喘、乌发健脑的优良干果仁食物，被医学家和养生学家视为益寿精品。其性甘温，生熟皆可食，既是营养滋补食品，又是延年益寿的良药。将核桃仁制品和杨梅果酱混合可以制得核桃杨梅风味果丹皮，口味独特，但通常因核桃仁种皮具有苦涩口味，加工上常去除其种皮。核桃仁内种皮含有邻苯二酚的衍生物即蹂花酸、没食子酸、没食子酸甲酯和胡桃苷等酚类物质，同时其中含有大量单宁物质，单宁与产品口味有很大关系，能引起产品的涩味，同时在加工中易产生褐色，影响产品质量。因此开发一种去除涩味的核桃杨梅风味果丹皮成为亟待解决的问题。

发明内容

本发明提供了一种核桃杨梅风味果丹皮的制备方法，通过十六烷基三甲基氯化铵和阿拉伯胶的共同作用保护杨梅中的天然色素花色甙，使得杨梅果丹皮制品色泽稳定、亮丽，同时采用特殊工艺制得无涩味的核桃仁粉末，并加入杨梅果酱中，制得无涩味的核桃杨梅风味果丹皮。

本发明解决技术问题所采用的技术方案为：

一种核桃杨梅风味果丹皮的制备方法，包括如下步骤：

(1)选料、预煮：将杨梅用清水洗净放入锅中，加入清水中，再加入十六烷基三甲基氯化铵，大火煮沸20-30min后，再加入阿拉伯胶，继续保温搅拌10min，使杨梅果肉充分软化，然后将煮好的杨梅捞出，捣烂，倒入煮过杨梅果的水中，搅拌均匀得到果肉混合液；

花色苷C环上氧离子的高度反应活性，易发生氧化反应，使得杨梅制品色泽不稳定，本发明采用十六烷基三甲基氯化铵，分子式为[C₁₆H₃₃-N⁺(CH₃)₃]·Cl^-，阳离子C₁₆H₃₃-N⁺(CH₃)₃与花色苷C环上氧离子相结合，避免因阳离子被氧化而导致花色苷不稳定，同时在花色苷上接枝了长链烷基结构。阿拉伯胶具有外亲水、内疏水的特殊结构，使其可以将接枝长链烷基的花色苷包埋，进一步减少了花色苷与空气中的氧气接触，避免其变色，使得杨梅果丹皮色泽稳定、亮丽。

(2)打浆：将步骤(1)所得果肉混合液采用打浆机打浆，用纱布过滤杨梅酱，除残余的果核等杂物，并搅拌果酱，制得杨梅果肉原浆；

(3)浓缩：向杨梅果肉原浆中加入核桃粉，再分3-5次加入砂糖，小火加热，边加热边搅拌，避免粘锅，当砂糖全部溶化，加入改性淀粉，继续搅拌均匀，果酱浓缩成稠泥状后，停火降温，使其成为果丹皮坯料。分次加入砂糖可以有效避免砂糖受热不均而导致其糊化。改性淀粉的加入可以增加果丹皮坯料的粘度，便于其成型干燥，改性淀粉的加入量过低，则坯料粘度过低，流动性过高，难以形成一定厚度的皮状物，所得杨梅果丹皮易撕裂。

(4).刮片、烘干：将果丹皮坯料置于平整的板面上，抹平至0.3-0.5cm，再放入干燥箱内，在70℃的温度下烘干8-15h得皮状物；