[发明专利]一种低糖五仁叉烧月饼及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，具体是涉及到一种低糖五仁叉烧月饼及其制备方法。

背景技术

月饼有着一千多年的历史，作为我国的传统食品，在我国的食品市场和饮食文化中占有重要地位。但月饼在其制作过程中使用大量的油脂，使其成为一种高热量食品。研究表明，高血压、血脂异常、糖尿病、冠心病、肥胖等许多疾病都与高脂、高热量饮食密切相关。传统的广式月饼虽有华美的外表，却过于油腻和伤胃，越来越不适应当代人对健康饮食的追求，相反一些馅料配比科学、口感不油腻具有保健功能的月饼，日益受到人们的喜爱，但是由于面粉中所具有的面筋质的韧性，使得月饼的饼皮在烘烤过程中过硬，受热不均，容易开裂，影响外形和口感。因此研究出一种热量低、馅料搭配合理的月饼，成为当前月饼研发的主流。

发明内容

本发明提供了一种低糖五仁叉烧月饼及其制备方法，具有含糖量低、饼皮饼皮口感疏松又不变形，馅料营养元素丰富的特点，能够满足当前人们对月饼的需求。

本发明通过以下技术方案得以实现。

一种低糖五仁叉烧月饼，其特征在于，所述月饼以重量份为单位，包括以下原料：甜菊糖甙2-6份、神秘果3-6份，枧水0.5-1份、面粉4-8份、花生油2-6份、花生米2-5份、核桃仁2-5份、白芝麻2-5份、瓜子仁2-5份、杏仁2-5份、粘米粉2-5份、叉烧4-8份、向天果仁2-5份。

进一步的，所述月饼以重量份为单位，包括以下原料：甜菊糖甙4份、神秘果5份，枧水0.8份、面粉6份、花生油4份、花生米4份、核桃仁4份、白芝麻3份、瓜子仁3份、杏仁4份、粘米粉3份、叉烧6份、向天果仁4份。

进一步的，所述枧水以重量份为单位，包括以下原料：碳酸氢钾0.25-0.45份、碳酸氢钠0.15-0.25份、聚合磷酸盐0.05-0.15份、水0.05-0.15份。

进一步的，所述聚合磷酸盐为聚合磷酸钠、聚合磷酸钙中的任一种。

更进一步的，所述聚合磷酸盐分子量为2000-5000。

进一步的，所述甜菊糖甙的纯度为93％-98％。

同时，本发明也提供一种低糖五仁叉烧月饼的制备方法，主要包括以下步骤：

S1、皮料的制备

按成分重量份秤取原料后，将甜菊糖甙和水混合，按照糖浆制备工艺进行处理，即在80-100℃下保温1-2h，降温至60-80℃后，加入神秘果，转小火熬到粘稠，得到待用的转化糖浆；将面粉、粘米粉、转化糖浆混合均匀后，加入枧水和适量的水，搅拌混合均匀后，再加入花生油搅拌均匀后发酵15-25min，得到皮料；

S2、馅料的制备

将向天果仁洗净后，切成小拇指大小粒块待用；将处理好的向天果仁，和花生米、核桃仁、白芝麻、瓜子仁、杏仁、叉烧混合均匀，得到馅料，待用；

S3、成型及烘烤

将步骤S2得到的馅料包于步骤S1得到的皮料内，进行按压成型，然后将成型月饼松弛0.2-0.6h，放入烤箱内烘烤处理，得到所述月饼。

进一步的，所述步骤S1中的甜菊糖甙和水的加入量，按照重量比，甜菊糖甙：水＝1:4-8。

进一步的，所述步骤S1中的糖浆制备工艺，操作过程为在90℃下保温1.5h，降温至70℃后，加入神秘果，转小火熬到粘稠，得到待用的转化糖浆。

进一步的，所述步骤S3中的烘烤处理，处理条件为成型月饼在150-200℃下烘烤10-30min，再自然降温至50-80℃，保温20-40min。

本发明的有益效果在于：

1、转化糖浆中的主要成分为甜菊糖甙，甜度为蔗糖的250～450倍，食用后不被吸收，不产生热能，故为糖尿病、肥胖病患者良好的天然甜味剂。而且转化糖浆中加入了神秘果，神秘果中富含因果实含有特殊的醣蛋白，可将转化糖浆产生的酸味转化成甘甜味，使月饼皮更可口。。

2、月饼皮料的制备加入特制的枧水来进行发酵，能使饼皮既呈深红色，又鲜艳光亮，而且月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感疏松又不变形。

3、本发明的馅料中加入向天果仁、和花生米、核桃仁、白芝麻、瓜子仁、杏仁、叉烧，营养元素丰富，能够增强人体免疫力、有效的促进血液循环。

部分原料的功用介绍如下：

甜菊苷在酸和盐的溶液中稳定，室温下性质较为稳定。易溶于水，在空气中会迅速吸湿，室温下的溶解度超过40％。甜菊苷与柠檬酸或甘氨酸并用，味道良好；与蔗糖、果糖等其他甜味料配合，味质较好。食用后不被吸收，不产生热能，故为糖尿病、肥胖病患者良好的天然甜味剂。