[发明专利]一种植物乳杆菌及其在中式猪肉发酵香肠制备中的应用

说明书

一种植物乳杆菌及其在中式猪肉发酵香肠制备中的应用。提供了一种植物乳杆菌及其在中式猪肉发酵香肠制备中的应用，将从食品中筛选出来的新菌种植物乳杆菌应用到香肠生产中，缩短香肠的发酵周期，降低脂肪和蛋白质的氧化程度。一种植物乳杆菌NJAU‑01(Lactobacillus plantarum NJAU‑01)，保藏号为：CGMCC No.14194。本发明发酵菌株抗氧化活性强，生产的猪肉发酵香肠品质及抗氧化性均优于传统发酵香肠，且发酵周期短，脂肪氧化程度低，蛋白氧化程度显著降低。另外，添加了发酵剂的发酵香肠pH低于传统发酵香肠，有效抑制有害菌生长繁殖，可在一定程度上抑制香肠腐败和霉变，延长了中式发酵香肠的保质期，为企业减少了因产品快速变质带来的经济损失。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种植物乳杆菌及其在中式猪肉发酵香肠制备中的应用。

背景技术

我国肉制品加工业正处于传统到精加工的过渡期。传统发酵香肠是依赖于环境中微生物的自然发酵，发酵时间长，产品单一，而且产品的抗氧化程度较低，尤其是脂肪的氧化会生成很多对人体有害的物质，食用后不利于身体健康。生命活动的氧化代谢过程中不断产生各种自由基，这些自由基能攻击多不饱和脂肪酸，触发脂质过氧化，造成机体损伤。目前为了降低氧化程度，在制作过程中通常添加化学合成的抗氧化剂，但存在安全性问题，因此寻求天然的抗氧化剂是解决此类问题的有效途径之一。乳酸菌能降低ROS的生成，清除体内自由基，有研究表明乳酸菌细胞和无细胞提取物在体外有类似的抗氧化剂活性。从肉制品中筛选具有优良抗氧化性能的菌株应用于发酵香肠，为功能性发酵香肠的开发奠定基础。

发明内容

本发明针对以上问题，提供了一种植物乳杆菌及其在中式猪肉发酵香肠制备中的应用，将从食品中筛选出来的新菌种植物乳杆菌应用到香肠生产中，缩短香肠的发酵周期，降低脂肪和蛋白质的氧化程度。

本发明的技术方案是：一种植物乳杆菌NJAU-01(Lactobacillus plantarumNJAU-01)，保藏号为：CGMCC No.14194。

一种植物乳杆菌NJAU-01(Lactobacillus plantarum NJAU-01)在中式香肠制备中的应用，所述植物乳杆菌NJAU-01(Lactobacillus plantarum NJAU-01)的保藏号为：CGMCC No.14194。

一种中式猪肉发酵香肠的制备方法，包括如下步骤：

1)、植物乳杆菌NJAU-01(Lactobacillus plantarum NJAU-01)种子液制备：植物乳杆菌菌株用MRS肉汤在37℃下培养18h，4℃下6000g离心机中离心10min后用去离子水洗涤两次并重新悬浮于去离子水中制得菌悬液，菌悬液细胞沉淀的细菌计数调节至10⁵-10⁹cfu/ml，所述植物乳杆菌NJAU-01(Lactobacillus plantarum NJAU-01)的保藏号为：CGMCC No.14194；

2)、香肠制备：

2.1)、将新鲜猪肉，肥瘦分离，分割成块，3-10℃水中清洗，去掉血块及猪皮，肥肉重量占肉总重的30％，绞碎备用；

2.2)、按照总肉重量100份称取如下配料：白糖6-7份、盐3-4份、味精0.1-0.2份、五香粉0.1-0.2份、生姜0.1-0.2份、大曲10-20ml/kg，再加入肉和前述配料总重量9-12％的水；

2.3)、接种步骤1)中制得的菌悬液至腌制肉糜中混匀，接种量为10⁹cfu/g，然后灌制香肠；

2.4)、30±0.5℃，RH 90％-95％条件下发酵1天；

2.5)、16±0.5℃，RH 85％-90％条件下放置6天，然后在12±0.5℃，RH 75％-80％条件下放置14天使香肠发酵成熟；