[发明专利]一种不添加任何食品添加剂的竹笋保鲜工艺

说明书

本发明涉及果蔬的保鲜领域，公开了一种不添加任何食品添加剂的竹笋保鲜工艺，包括如下工序：选料、预煮、去壳、清洗、整理、切分、包装、杀菌、冷却、外包装、贮存，杀菌工序是将装有竹笋的保鲜容器放入热力杀菌设备中，在温度为70℃—99℃范围内杀菌200分钟以上。所述预煮工序是将带壳竹笋用沸水预煮5—10分钟，包装工序是将竹笋装入食品级高阻隔、耐蒸煮、高强度的保鲜容器中，加入饮用水，之后真空密封包装，真空度要求达到﹣0.095MPa以下。本专利意在提供一种果蔬的、尤其是竹笋的保鲜工艺，在不添加任何食品添加剂的情况下，具备大规模工业生产可操作性的同时使竹笋保鲜12个月以上。

技术领域

本发明涉及果蔬的保鲜领域。

背景技术

竹笋是一种高蛋白、低脂肪、富纤维的保健食品，含有多种人体所需的物质，色香味俱佳，鲜爽可口，深受消费者的欢迎。但是竹笋收获后极易受微生物的作用而腐败、霉变、发酵，还会在光、氧气作用下而发生褐变，因此为了使竹笋被长时间保存，必须对竹笋进行保鲜处理。

我国盛产竹笋，从事竹笋加工的企业也很多，但由于各种原因，真正以鲜竹笋为原料直接加工成竹笋产品的加工企业却微乎其微。大多数鲜竹笋均是被人用各种食品添加剂制成竹笋半成品，之后再销售给竹笋加工企业，由于这种竹笋半成品中食品添加剂的使用量超过相关标准的规定，所以竹笋加工企业会对这种竹笋半成品进行相关处理后再生产成产品。有专利文献CN1528186A、CN105533398A、CN106136028A等可以佐证上述观点。这些超量使用食品添加剂将鲜竹笋制成竹笋半成品，以及使用这种竹笋半成品再加工成竹笋产品的行为均违反相关法律法规的规定，且会对食用这种产品的消费者造成健康损害。

绝大多数竹笋产品中含有防腐剂、保鲜剂等食品添加剂，用来防止由微生物引起的竹笋的腐败、霉变、发酵以及氧化引起的褐变，使竹笋达到防腐、保鲜的目的。众所周知，任何食品添加剂均具有一定的毒性，对人体健康不利。

还有一些保鲜竹笋的方法，如专利文献CN1416711A中所述，将鲜竹笋进行去壳整理，然后经切片冲洗、加醋浸泡、漂洗、脱水包装、速冻冷藏等工序对鲜竹笋进行加工保鲜；又如专利文献CN1473480A中所述，将带箨生笋用等离子体杀菌器通电后产生负离子雾及臭氧对竹笋进行杀菌、用无菌水喷雾保湿、用天然保鲜剂及糖水液保营养和保色泽、冷藏降低呼吸强度等综合措施，进行冷藏保鲜；还有专利文献CN1742620A中所述贮存方法也是低温冷藏。通过低温冷藏的方法保鲜竹笋需修建冷库，且贮存保鲜过程中需消耗大量的能源，从而造成成本增加。

目前虽然有一些公开的不使用食品添加剂的竹笋的保鲜加工方法，但均存在一定的缺陷。

专利文献CN1736215A公开一种竹笋保鲜加工方法，摘要：“本发明公开了一种不去壳竹笋罐头的加工工艺，克服了现有竹笋产品口味差、缺乏原汁原味感觉的缺陷和不足。它包括原料筛选、清洗、切段分类、加热预煮、装罐、灌汤、封盖、杀菌、静置稳定和包装等工序。在加热预煮工序中，将不去壳竹笋分层并排于夹层锅内加热；在装罐工序中，自然冷却至35℃—45℃时装于空罐头体内；在灌汤工序中，汤汁温度不低于75℃时灌入罐体；在封盖工序中，真空度要求0.035MPa以上；在杀菌工序中，预热15分钟后加热至121℃，恒温1小时后打反压，注入冷却水，冷却至40℃出杀菌缸；在静置稳定工序中，在不低于30℃的室温下静置10天。应用本发明工艺，达到了调剂竹笋上市旺季的市场供需矛盾，有利于增加笋农收入以及供应外贸出口所需。”该方法在实际实施过程中有另外的问题不易解决：众所周知，水在100℃以上时会迅速大量汽化，温度越高汽化的速度越快。竹笋的水分含量高达90﹪以上，在采用100℃以上的温度对密封包装后的竹笋进行灭菌时，包装容器内的水分会迅速大量汽化成水蒸汽，很容易胀坏包装容器。因此造成上述专利方法在实际生产过程中难以实施。