[发明专利]一种清浓香拐枣酒的酿造方法

权利要求书

1.一种清浓香拐枣酒的酿造方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)烤制拐枣基酒：

1)拐枣破碎；

2)将新鲜谷壳大火清蒸为熟糠；

3)将破碎后的拐枣拌入拐枣重量10％的熟糠，拌匀后清蒸50至60分钟后出甑，扬冷至30-35℃，加拐枣重量0 .2％-0 .3％的糯米小曲粉，传拢入箱，保温，箱温控制在夏季28-32℃，冬季31-35℃，糖化24-26小时，得粮糟；

4)以1:3-3 .5的比例混合粮糟、配糟装桶发酵；

5)混合糟密封发酵7-8天，得发酵母糟，开桶取糟，中火蒸馏；

6)蒸馏截去头酒，开始接中馏酒，此为拐枣基酒；

(2)串蒸清浓香拐枣酒及大曲酒香醅制备：

1)原辅料处理

①高粱、糯米分别磨碎成鱼蛋形；

②麦曲粉碎成细粉；

③谷壳清蒸；

2)开窖

①取窖泥：将发酵成熟的香醅窖池窖面上窖皮泥取下，摄入窖池坑内；

②取酒醅子：取发酵母糟，取到一半时停止取糟，拍紧，撒清蒸后的谷壳；

③滴窖：停止取发酵母糟后，在窖中央或窖边挖一黄水坑，随即将坑内黄水舀净，滴4至6小时，边滴边舀，再继续取糟；

3)配料、拌料

每甑高粱粉和糯米粉的用量比例为7：3，发酵母糟为高粱粉和糯米粉的4 .5-5倍，翻拌，蒸后的谷壳用量为发酵母糟的25-30％；

4)掺底锅水：蒸锅内事先掺入底锅水，再掺入与底锅水相同重量的拐枣基酒，然后准备蒸粮烤酒；

5)蒸粮、烤酒

①装甑：将拌入高粱粉、糯米粉的发酵母糟装甑；

②上盖蒸酒：去头酒，摘至入库酒度时摘酒尾，控制流酒温度34℃-36℃，流酒时间80-90分钟，流酒速度3-4公斤/分钟，此段中馏酒为清浓香拐枣酒原酒，勾兑调味后即为清浓香拐枣酒；

其中，大曲酒香醅制备包括以下步骤：

1)蒸料：蒸完拐枣酒原酒后，再续蒸30-35分钟，上盖蒸酒到蒸料全期110-120分钟；

2)打量水：粮醅出甑后，立即拉平，打70-85℃的量水，量水用量是粮醅的90％-110％；

3)摊凉下曲：

①摊凉：将加过量水的粮醅置于凉糟机上，均匀摊平降温，达到下曲温度时为止；

②下曲温度：冬天17-20℃，夏天低于室温2-3度；

③下曲量：麦曲粉用量为粮食重量的19-20％，得糟醅；

4）入窖发酵制香醅：

①入窖：糟醅入窖，春冬两季，入窖温度18-20℃，夏秋季入窖温度20-27℃；

②封窖：糟醅装好后，盖上蔑席，敷抹窖泥；

③发酵：以此制得大曲酒香醅，供下批次酿造清浓香拐枣酒用；

其中，香醅窖池的修建方法包括以下步骤：

(1)材料预处理

酵母泥制备：酒精干酵母粉活化为酵母泥；

猪血、豆饼粉或蚕蛹粉发酵：加酵母泥，常温发酵30天以上，酵母含量0 .2亿个/ml以上；

(2)甲烷菌液培养：

以沼气池下脚料为甲烷菌种，33±2℃静止培养两月以上得甲烷菌液，菌液每毫升含菌0 .4亿个以上；

(3)菌泥发酵培养：

原料包括：藕田泥、鱼塘泥或纯净粘土，窖皮泥，大曲粉，大曲酒香醅，预处理猪血或预处理豆饼粉发酵物或蚕蛹粉发酵物，黄水；

以上材料拌匀并加入甲烷菌液，装入窖池，33±2℃发酵2月以上得菌泥；

(4)建香醅窖池：在窖池壁墙上打入竹钉，挂上麻丝，搭上发酵菌泥。