[发明专利]一种香辣豆腐皮的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种香辣豆腐皮的加工方法。

背景技术

豆腐皮是中国传统豆制品，在中国南方和北方地区有多种名菜。豆腐皮性平味甘，有清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗等功效。豆腐皮营养丰富，蛋白质、氨基酸含量高，据现代科学测定，还有铁、钙、钼等人体所必需的18种微量元素。儿童食用能提高免疫能力，促进身体和智力的发展，老年人长期食用可延年益寿，孕妇产后期间食用既能快速恢复身体健康，又能增加奶水。豆腐皮还有易消化、吸收快的优点，是一种妇、幼、老、弱皆宜的食用佳品。

现有的香辣豆腐皮制作方法较为简单，只是将成品的干豆腐皮用热水泡发，再用辣酱搅拌制得，这种方法制作的豆腐皮不能入味，口感较差，并且在泡发的过程中会造成部分营养流失。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种口感筋软，口味香辣的豆腐皮的加工方法。

本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种香辣豆腐皮的加工方法，包括以下步骤：

(1)净料：将当年产的黄豆进行筛选，拣去沙、土等杂质，并用水淘洗干净；

(2)破碎：将筛、拣、淘过的黄豆，用破碎机破碎，使其脱去豆皮并碎成两瓣；

(3)浸泡：将经破碎的黄豆，再用清水洗一至两遍，捞去豆皮，再放进25℃的特制辣椒水中，浸泡4小时左右，直至能用手指将豆瓣捻碎为止；

(4)磨浆：将浸泡过的黄豆用磨浆机磨细，边磨边加水，加水的分量，为黄豆分量的4倍；

(5)滤浆：加水磨细的黄豆浆通过分离机分开豆渣和豆浆，分离机内的滤箩为80-90目；

(6)煮浆：向滤过的豆浆中加入芝麻粉和辣椒素，其中芝麻粉和辣椒素的分量分别是豆浆分量的15％和5％，随后搅拌均匀，再用热蒸汽煮热，加热温度一般控制在95℃左右，在煮浆时气压要足，上气要快；

(7)取皮：将煮熟的豆浆，倒入平底锅内，平底锅一般长2米，宽1.5米，高15厘米，用小木条分隔成6个方格，锅下装暖气道，使锅底温度保持在70-90℃，豆浆料入平底锅约3-5分钟，豆浆表面开始结皮，待皮出现小皱纹时，即可将皮取出，如此反复，依次将平底锅每个小方格内所形成的豆腐皮取完；

(8)增味：将从锅中取出的湿豆腐皮挂起沥干，将沥干后的豆腐皮铺开均匀撒上香辣酱料即可得到香辣豆腐皮。

进一步地，所述步骤(3)中的特制辣椒水的制作方法为：按重量比30：20:10:10:1的比例称取红辣椒、干黄豆、大蒜、生姜和细盐，将红辣椒切碎，干黄豆磨成粉，大蒜搅碎，生姜搅碎，随后将所有物料倒入罐中加入芝麻油充分搅拌，搅拌成酱后在面上加一层芝麻油浸过酱，最后，在罐口蒙上一层保鲜膜，盖紧，十天后，滤出液体即得到特制辣椒水。

进一步地，所述步骤(8)中的香辣酱料的制作方法为：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，洗去粘附的泥纱等污物，捞起沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制，每100kg辣椒加盐5-10kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10天后即可得到香辣酱料。

本发明的有益效果：本发明选择在豆腐皮的制作过程中就提前加入增加辣味的环节，其步骤(3)中，辣椒水的辣味会渗入黄豆，再经过步骤(6)中加入辣椒素，使得豆浆中富含辣椒的各种营养成分以及香辣味，最后再撒上香辣酱料，使得加工出来的豆腐皮口感筋软，香辣可口，营养丰富，十分入味。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

一种香辣豆腐皮的加工方法，包括以下步骤：

(1)净料：将当年产的黄豆进行筛选，拣去沙、土等杂质，并用水淘洗干净；

(2)破碎：将筛、拣、淘过的黄豆，用破碎机破碎，使其脱去豆皮并碎成两瓣；

(3)浸泡：将经破碎的黄豆，再用清水洗一至两遍，捞去豆皮，再放进25℃的特制辣椒水中，浸泡4小时左右，直至能用手指将豆瓣捻碎为止；

(4)磨浆：将浸泡过的黄豆用磨浆机磨细，边磨边加水，加水的分量，为黄豆分量的4倍；

(5)滤浆：加水磨细的黄豆浆通过分离机分开豆渣和豆浆，分离机内的滤箩为80-90目；

(6)煮浆：向滤过的豆浆中加入芝麻粉和辣椒素，其中芝麻粉和辣椒素的分量分别是豆浆分量的15％和5％，随后搅拌均匀，再用热蒸汽煮热，加热温度控制在95℃，在煮浆时气压要足，上气要快；