[发明专利]一种霉豆腐的生产工艺

说明书

本发明公开了一种霉豆腐的生产工艺，A、取黄豆、黑豆、豌豆放入水中浸泡，其中黄豆、黑豆以及豌豆的质量比为：1：0.2～0.4：0.2～0.4；B、按每公斤豆配4～6公斤水进行磨浆，C、按10kg豆配0.5kg石膏准备石膏粉，D、将浆水煮沸，并加入石膏水进行搅拌，按照常规方法制成水豆腐；E、将豆腐沥干；F、将豆腐放入发酵室中发酵；G、将发酵好豆腐取出，放入30‑45度的白酒中浸泡20‑40秒后取出；并在豆腐每个面上撒上调料；H、将覆盖好调料的豆腐放入陶瓷罐中，并浇淋白酒和食用菜籽油。该方法制作得到的霉豆腐酒味适中，而且不会太干，香味浓郁。

技术领域

本发明涉及一种霉豆腐的生产工艺，属于豆腐食品加工技术领域。

背景技术

霉豆腐是用豆腐经过发霉处理后得到的一种豆制品，深受中国南方的人群喜爱，特别是贵州人，一顿饭只要有了一小碗霉豆腐，都可以不用准备其他的菜肴。贵州人爱吃霉豆腐同时也喜欢做霉豆腐，但是由于地域的不同，做法也是多种多样。这些做法做出来的霉豆腐各有所长，但是同时也存在一些不足之处：如有的霉豆腐酒味太过浓烈，已经完全盖过了霉豆腐的香味；有的霉豆腐制作的太干，几乎做成的豆腐干；，有的霉豆腐却太过油腻；还有的霉豆腐香味比较淡，无法勾起人们的食欲。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种霉豆腐的生产工艺。该方法制作得到的霉豆腐酒味适中，而且不会太干，香味浓郁。

本发明的技术方案：一种霉豆腐的生产工艺，包括有以下步骤：

A、取黄豆、黑豆、豌豆放入水中浸泡，以室温20℃浸泡8小时为标准，室温每高出3℃缩短浸泡时间20分钟，室温每低出3℃延长浸泡时间30分钟，其中黄豆、黑豆以及豌豆的质量比为：1：0.2～0.4：0.2～0.4；

B、将浸泡好的豆捞出，按每公斤豆配4～6公斤水进行磨浆，浆水先经过布袋过滤后再储存在容器中，磨浆结束后挤压布袋中的豆渣直至没有浆水滴落为止；

C、按10kg豆配0.5kg石膏准备石膏粉，并将石膏倒入水中溶解成石膏水；

D、将容器中的浆水倒入锅中，再向锅中加入与浆水同质量的水，然后将浆水煮沸，煮浆过程中去除掉面水泡沫，并加入石膏水进行搅拌，然后文火继续煮浆2-3分钟，然后将所得浆水按照常规方法制成水豆腐；

E、将水豆腐从水中取出沥水3小时后切成若干小块，然后将小块豆腐沥干4-8小时，沥干过程中保持通风，沥干过程中温度为7-15℃；

F、将沥干水分的豆腐放入铺有稻草的密闭容器中，然后将密闭容器放入发酵室中发酵，发酵时间为16-25天，发酵室温度为10-15℃；

G、将发酵好豆腐取出，放入30-45度的白酒中浸泡20-40秒后取出,再在豆腐每个面上撒上调料，调料以完全覆盖住豆腐为准；

H、将覆盖好调料的豆腐放入陶瓷罐中，堆砌一层浇淋一次30-45度的白酒以及烧制冷却后的食用菜籽油，白酒每次浇淋用量为：1kg覆盖好调料的豆腐配80-120g白酒，食用菜籽油浇淋用量为：1kg覆盖好调料的豆腐配80-100g食用菜籽油，密封10-15天即得所需霉豆腐。

前述的霉豆腐的生产工艺，步骤F中的调料由以下重量份的原料制成：食盐8-15份、花椒粉3-8份、红辣椒粉15-25份、花生粉2-5份、白砂糖1-3份、橘皮粉3-8份。

前述的霉豆腐的生产工艺，步骤F中所用白酒为以白米为主料酿制而成。

前述的霉豆腐的生产工艺，所述红辣椒粉用贵州省遵义地区种植的辣椒制备而成，制作过程中将红辣椒自然晒干后再粉碎成粉。