[发明专利]一种色泽可控的枣醋及其制备方法

说明书

本发明公开一种色泽可控的金丝小枣醋酿及其制备方法，所述醋酿包括以下重量份的组分：鲜金丝小枣80‑90、枣渣20‑30、食盐2‑3、纤维素酶0.02‑0.03、果胶酶0.02‑0.03、酵母菌0.2‑0.4、植物乳杆菌0.1‑0.3、醋酸菌0.4‑0.6、硅藻土0.3‑0.4、葡萄糖溶液3‑5、巴氏菌液0.02‑0.03、阿魏酸0.01‑0.02、水杨酸0.01‑0.02以及适量的水和食用乙醇。本发明采用枣皮和干枣渣为料提出红色素，使用阿魏酸和水杨酸保证了活性红色素的稳定性实现枣醋颜色的可控，使得枣醋口味独特。在者，本发明在酒精发酵阶段采用酵母菌和植物乳杆菌混合菌种，丰富了发酵风。

技术领域

本发明属于红枣醋酿研究领域，具体涉及一种色泽可控的红枣醋酿及其制备方法。

背景技术

枣是我国特有的果蔬资源和独具特色的优势品种。目前，人们对枣加工产品呈现出多元化的趋势，除了干枣、蜜枣外，枣醋、枣酒、枣片、枣粉等产品也已经成为市场上的常见品。枣不仅香甜脆郁，而且营养丰富，含有丰富的糖、蛋白质、脂肪、VC、VB多糖，还含有芦丁、皂苷、黄酮、氨基酸等多种生物活性成分以及多种微生物、微量元素和有机酸灯，深受消费者的喜爱。但是目前红枣加工业深度开发不够，还么有真正充分体现出红枣自身的价值，并且枣和其它优良鲜食品相似，采集后极易失水软化、酒化和被病原菌侵染导致腐烂，不耐储藏，鲜枣每年因腐烂损失的数量约占总产量的20%-30%，因此，加强枣深加工及其综合利用是目前枣加工急需解决的问题，枣渣的应用是其中一条途径。枣渣中枣皮中活性成分特别是红色素因其营养丰富、安全无毒、具有一定的营养和药理作用，可用于枣醋生产过程中枣醋颜色控制。

发明内容

本发明针对枣醋深加工技术的发展，提供一种色泽可控的金丝小枣醋酿及其制备方法。

本发明采用的技术方案如下：

一种色泽可控的金丝小枣醋酿，其特征在于，包括以下重量份的组分：鲜金丝小枣80-90、枣渣20-30、食盐2-3、纤维素酶0.02-0.03、果胶酶0.02-0.03、酵母菌0.2-0.4、植物乳杆菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、硅藻土0.3-0.4、葡萄糖溶液3-5、巴氏菌液0.02-0.03、阿魏酸0.01-0.02、水杨酸0.01-0.02以及适量的水和食用乙醇。

一种色泽可控的金丝小枣醋酿制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将鲜红枣去除腐烂、蛀虫，清水清洗干净，沥水后进行去核以及果皮和果实分离，得到枣皮和无核枣肉备用；

（2）取枣皮放入40-55℃的烘箱中烘干至水分含量为总含量的5-7%得干枣皮，取干枣皮粉碎机中粉碎10-15min，过30目，得细粉备用；

（3）取细粉，在细粉中加入总重量30-40倍的水做为溶剂使得细粉与水溶液的重量比为1:30-40，采用350-415W功率的微波作用下采用微波辅助提取法提出红色素20-30min，采用4层纱布过滤提取液得滤液，加入阿魏酸和水杨酸搅拌均匀后在65-75℃条件下加热浓缩滤液20-30min，得红色素备用；

（4）取枣渣在-5- -1℃冷冻4-5h保持其营养成分，在真空冷冻条件下干燥至水分含量为总含量的3-4%，然后放入超微粉碎机中粉碎1-1.5h得微米级颗粒枣渣粉备用；将枣渣粉中加入总重量20-30倍的水，加入果胶酶、纤维素酶混搅拌均匀，30-32℃条件下酶解6-8h，用8层纱布过滤酶解物，之后将滤液升温至95℃左右，灭酶3min，得酶解料一；

（5）取无核枣肉加入总重量5-6倍的水，打浆，得枣浆液，在枣浆液中加入果胶酶、纤维素酶混搅拌均匀，25-30℃条件下酶解3-5h，用8层纱布过滤酶解物，之后将滤液升温至95℃左右，灭酶3min，得酶解料二；

（6）取酶解料一和酶解料二、红色素混合放入发酵罐中，接入预先活化好的酵母菌和植入乳杆菌，在31-35℃发酵6-8d至发酵液中酒精浓度不在上升，得酒精发酵液；