[发明专利]一种裹浆鱼片的生产方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种水产食品制品，特别涉及一种裹浆鱼片的生产方法。

背景技术：

现阶段的水产品处理，尤其是鱼片的处理，因为鱼片鱼油的不饱和程度极高，非常容易氧化，导致鱼片的水分和蛋白质的流失，也会导致加工后的产品口感发干，发硬，失去了原有新鲜水产品的鲜味，使食品的品质和口感大打折扣。

现有技术中，中国发明专利申请200710000901.0请求保护一种冷冻调理水产品的加工方法，但该方法仅限于在水产品原料的预处理（如原料清洗过程）加入海藻糖，目的是减少蛋白质的损失。而本发明的的改进在于，在鱼片的清洗，冲洗等过程严格控制温度，并加入水份保持剂，减少鱼片水份和蛋白质的流失。此外，还调整了裹粉裹浆的过程中粉与浆的比例、鱼片和粉浆的比例，并加入了增稠剂，目的是使鱼片完全被包裹在浆粉内，增加食品的品质和口感。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题在于，解决现有技术中存在的鱼片生产过程中添加化学制剂，抗氧化剂带来的安全隐患，解决鱼片生产过程中导致鱼片风干，食用时口感发干、发硬等技术问题。

为了实现上述目的，本发明提供了一种一种裹浆鱼片的生产方法，其特征在于，包括下列步骤

包括原料验收、解冻和清洗的步骤，所述解冻的步骤和清洗的步骤采用流动水冲洗，所述解冻步骤的水温为5--16℃，解冻后的原料温度为0--5℃，所述清洗步骤进一步包括添加水份保持剂的步骤，所述水份保持剂为磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸二氢钙、磷酸钙、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾中的任意一种，

包括去皮修整、摸刺、灯检和分级修整的步骤，所述分级修整重量分级标准为：70－80g/片，

包括冲洗、速冻和去冰衣的步骤，所述冲洗步骤采用流动水冲洗，水温为0~12℃，鱼片温度为0~15℃；所述速冻步骤的速冻时间为25--35分钟，速冻时的温度控制在-30℃~-40℃，所述速冻步骤保持冰衣重量，与鱼片和冰衣的总重量之比为3％－5％,所述冲洗步骤进一步包括添加水份保持剂的步骤，所述水份保持剂为磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸二氢钙、磷酸钙、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾中的任意一种，

包括一道裹粉、一道裹浆、二道裹粉、二道裹浆的步骤；所述步骤e中的鱼片：粉和浆的重量比为58％±2％：42％±2％，

包括检验、速冻、计量、金属检测的步骤，所述速冻的步骤中，速冻后的鱼片中心温度在-18℃以下，速冻时间为25—35分钟。

与现有技术相比，本发明具有以下优点和积极效果：

1、在鱼片的清洗，冲洗等过程严格控制温度，并加入水份保持剂，减少鱼片水份和蛋白质的流失。

2、调整了裹粉裹浆的过程中粉与浆的比例、鱼片和粉浆的比例，并加入了增稠剂，目的是使鱼片完全被包裹在浆粉内，增加食品的品质和口感。

3、在鱼片速冻、保藏等过程严格控制鱼片上冰衣的厚度，整个生产过程不添加任何抗氧化剂，避免因抗氧化剂对食用者的潜在伤害。

附图说明：

图1为发明的制备方法流程图。

具体实施方式：

下面结合附图，对本发明进行说明。

实施例1：如图1所示，为本发明的制备方法流程图。包括如下步骤：

1、原辅料验收

采用鳕鱼为原材料，对原材料抽样，进行感观、理化和卫生检验，并索取相关原材料供应商提供的合格证明材料，填写验收监控记录。

2、解冻

解冻水采用自然流动水解冻，解冻水温控制在15℃以下，解冻后鱼温控制在0－4℃（半解冻状态），水槽中掺入水份保持剂磷酸氢二钠，每解冻一槽更换一次清洁水，并清洗消毒解冻槽，解冻过程中注意不得带纸壳及杂物。

3、清洗

清洗前去除内脏，将内脏统一收集在下脚料筐中，采用流动水清洗，水中加入水份保持剂磷酸氢二钠，水要清洁，及时更换不洁的水，冲洗过程中，用手搅动，保持鱼体干净，每筐盛放原料鱼不可过多，否则不便于清洗。

4、开片

开片使用手工开片剔骨，此工序时影响出成率的关键工序，鱼片完整，腹部不带肋刺，尾部不带鱼脊骨残留刺、鱼排刺及鱼鳍边上不带鱼鳍，腹部不带黑膜。

5、去皮修整