[发明专利]一种芝士风味腐乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种芝士风味腐乳。

背景技术

豆腐乳是一种将豆腐利用霉菌发酵、腌制，再经过二次加工的豆制食品，是非常普遍被使用的佐料。腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属"青方"。"大块"、"红辣"、"玫瑰"等属"红方"。"甜辣"、"桂花"、"五香"等属"白方"。腐乳质地细腻，醇香可口、味道鲜美，富含人体所需的多种微量元素，是中国流传数千年的汉族传统民间美食。 目前，现有的大部分豆腐乳的制备过程已经工业化，由固定的机器、固定的成分、固定的制程，整批整批大量地制造，所以市面上常见的豆腐乳口味均比较单一。

然而，随着人民生活水平的提高和国民经济的发展，人们对腐乳的质量要求越来越高，现有的豆腐乳口味和保健价值已无法满足消费者的需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种芝士风味的腐乳，制备得到的腐乳浓香味鲜、绵软、入口即化，具有传统腐乳的风味上还具有浓郁的奶香风味，在发酵的过程中减少了亚硝酸盐的含量，制备得到的豆腐块佐以用特殊工艺处理后，辛辣开胃，腐乳中带有奶味，营养丰富，另外由于在发酵中加入了中草药液，发酵过程中药液渗入腐乳中，使得腐乳还具有健脾开胃保健功效；本发明的另外一个目的是提供芝士风味腐乳的制备方法，该制备方法简单，过程易于控制，成本低。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方法如下：

一种芝士风味腐乳，按照重量份数计，它包括如下原料：

豆腐50份、芝士20份、红曲米粉0.5份、干酪乳杆菌1份、甜面酱5份、辣椒酱2份、柠檬汁5份、中草药液15份、白酒8份、盐10份、白糖2份、水10份。

作为本发明的一种限定，所述中草药液按照重量份数计包括如下组分：

麦冬5份、桑叶10份、菊花5份、枸杞5份、杜仲叶5份、山李子3份。

作为本发明的进一步限定，所述中草药液的制备方法如下：

将所有组分浸泡于组分总重量三倍的水中2h，将其移至砂锅中，大火煮开口转小火，熬制2h，即得。

本发明还提供了一种芝士风味腐乳的制备方法，它按照如下的步骤顺序依次进行：

（1）原料预处理：

将鲜豆腐切成3cm×3cm×3cm的尺寸，于-3℃下冷冻6h,取出备用,得A；

（2）一次发酵：

将A送入35℃发酵室的木制屉箱内，向其中投入红曲米粉，进行发酵，发酵3d,每隔12h倒一次屉箱,得B；

（3）分块腌制：

将B整齐排放在腌制缸内，放一层撒一层盐，撒盐量由下而上逐渐增加，最后一层撒封后，腌制3d，得C；

（4）配料装坛：

将C捞出晾干，然后整齐放入瓷坛内，将甜面酱、辣椒酱、柠檬汁、中草药液、白酒、盐、白糖、水充分搅拌均匀后，制成汤料，再用此汤料倒入瓷坛内，得D；

（5）二次发酵

向D中投入芝士和干酪乳杆菌，用白麻纸浆封瓷坛口，将瓷坛堆放在发酵室内进行二次发酵，于30℃下 ，发酵2个月，即得。

采用上述技术后，本发明的有益效果是：本发明制备得到的腐乳浓香味鲜、绵软、入口即化，具有传统腐乳的风味上还具有浓郁的奶香风味，在发酵的过程中减少了亚硝酸盐的含量，制备得到的豆腐块佐以用特殊工艺处理后，辛辣开胃，腐乳中带有奶味，营养丰富，另外由于在发酵中加入了中草药液，发酵过程中药液渗入腐乳中，使得腐乳还具有健脾开胃保健功效；本发明的制备方法简单，过程易于控制，成本低。

本发明适用于制备芝士风味腐乳。

实施例1 一种芝士风味腐乳及其制备方法

本实施例为一种芝士风味腐乳，它包括如下原料：

豆腐50g、芝士20 g、红曲米粉0.5 g、干酪乳杆菌1 g、甜面酱5 g、辣椒酱2 g、柠檬汁5 g、中草药液15 g、白酒8 g、盐10 g、白糖2 g、水10 g。

中草药液包括如下组分：

麦冬5 g、桑叶10 g、菊花5 g、枸杞5 g、杜仲叶5 g、山李子3 g。

中草药液的制备方法如下：

将所有组分浸泡于组分总重量三倍的水中2h，将其移至砂锅中，大火煮开口转小火，熬制2h，即得。

本实施例还提供了一种芝士风味腐乳的制备方法，它按照如下的步骤顺序依次进行：

（1）原料预处理：

将鲜豆腐切成3cm×3cm×3cm的尺寸，于-3℃下冷冻6h,取出备用,得A；

（2）一次发酵：