[发明专利]一种胡柚联合脱苦方法

说明书

本发明公开了一种胡柚联合脱苦方法，该方法采用超声处理及添加掩蔽剂和抑制剂的联合方法进行脱苦，有效降低产品的苦味、改善产品的风味和口感。其中，超声波脱苦是利用超声的非热作用——机械作用和空化作用进行脱苦，具有高效节能的特点；同时加入掩蔽剂和抑制剂，通过包埋和抑制作用，进一步降低苦味。采用本发明处理的胡柚脱苦率≥70％；维生素C保留率≥90％，无需添加防腐剂(苯甲酸钠等)就能在常温下储存24个月。本发明具有成本低、口感好、性质稳定等优点，具有广阔的市场前景。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及胡柚脱苦方法。

背景技术

胡柚及其加工产品营养丰富且具有抗癌、抗衰老等保健功能，但由于胡柚具有明显苦味，使其加工产品如胡柚汁饮料等很难让消费者接受。

现有技术中已有胡柚脱苦的报道：如CN 101889672 A公开了一种胡柚原料综合处理工艺，包括果皮脱苦处理工序,采用过氧碳酸钠进行一次脱苦，然后采用盐水煮沸进行二次脱苦；CN 101589828 A公开了一种低苦味胡柚果蜜茶饮料的制造方法,以胡柚全果为原料,先将胡柚外表皮进行清洗和脱苦处理，再将果皮和果肉分离，果皮切丝后进一步进行脱苦处理，果肉经去囊衣、打浆后与果皮按比例混合，再添加甜味剂、酸味剂、胡萝卜泥、脱苦剂、稳定剂等，然后经浓缩、装罐、密封、杀菌、冷却等工艺过程生产出合格的产品。该发明没有采取去除胡柚中的苦味物质的方法，而是通过两次脱苦工艺降低了苦味的浓度,使产品具有良好的口感。

现有技术的缺陷是：由于胡柚脱苦的同时，维生素等营养成分大大损失；而采用抑制剂(食盐)及掩蔽剂的方法，产品在加工及贮藏过程中，苦味又慢慢呈现出来，以胡柚制备的产品具有明显苦味，其加工产品如胡柚汁饮料等很难让消费者接受。

发明内容

本发明的目的是针对上述缺陷，提供一种复合酸条件下超声波处理、添加掩蔽剂和抑制剂的胡柚联合脱苦方法，以提高胡柚的脱苦率，保留维生素C等营养物质，延长产品的贮藏期。

上述目的是通过以下技术方案实现的：

一种胡柚联合脱苦方法，该方法包括以下步骤：

取新鲜胡柚，洗净，去皮，将果肉和果皮分离并分开进行处理，处理步骤如下：先按果肉或果皮重量的0.1～1％加入复合酸，超声5～30分钟，超声功率为50～300W；然后按果肉或果皮重量的1～3％加入食盐，在70-90℃加热20-30分钟；最后按果肉或果皮重量的0.4～1.6％加入掩蔽剂，混和均匀后置-25～-30℃冻藏12-24小时。

优选地，所述复合酸为坏血酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸。

进一步优选地，所述坏血酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸的重量比为1:1:1:1。

优选地，所述掩蔽剂为β-环糊精。

优选地，所述方法包括以下步骤：

取新鲜胡柚，洗净，去皮，将果肉和果皮分离并分开处理，处理步骤如下：先按果肉或果皮重量的0.6％加入复合酸，超声20分钟，超声功率为95W；然后按果肉或果皮重量的2％加入食盐，在80℃加热25分钟；最后按果肉或果皮重量的1.2％加入掩蔽剂，混和均匀后置-28℃冻藏18小时。

本发明的有益效果是：

采用本发明，胡柚全果利用率≥90％；脱苦率(以柠檬苦素和柚皮苷含量降低计)≥70％；维生素C保留率≥90％，产品贮藏期≥22个月，大大增强了产品的竞争力，解决了目前的胡柚产品因苦味而不能被消费者接受的问题。

本发明采用复合酸条件下超声波预处理及添加掩蔽剂(β-环糊精)和抑制剂(食盐)的联合方法进行脱苦，有效降低产品的苦味、改善产品的风味和口感。其中，超声处理是利用超声的非热作用——机械作用和空化作用进行脱苦，具有高效节能的特点；同时加入掩蔽剂和抑制剂，通过包埋和抑制作用，进一步降低苦味。