[发明专利]一种鲜香魔芋脆片的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及真空低温干燥食品加工技术领域，具体涉及一种鲜香魔芋脆片的加工方法。

背景技术

魔芋总糖含量为16.4%，其中魔芋葡甘聚糖占总糖的34.2%。葡甘聚糖能扩张毛细血管，降低血压和胆固醇，是抑制人体肥胖，有利防治冠心病的理想食物。它消化吸收慢，能清除肠壁上的废物，是肥胖者和糖尿病人理想的低热低脂的保健食品。目前，魔芋作为膳食纤维食品，已与组织食品、植物蛋白食品并列为食品工业的潮流。但是，魔芋含有生物碱，生食或超量食用，可引起中毒。

对休闲食品的需求已不满足于口味好、卫生和包装档次高等这些较基础层次的消费需求，还希望在产品美味的同时能给自己补充营养，带来健康、活力、时尚等方面的功能利益和精神享受，鲜香魔芋脆片产品的成功研发恰好符合消费者的消费需求方向。

发明内容

本发明的目的是针对上述现状，为了有效解决现有即食魔芋脆片深加工技术中，油料的过多使用及油炸过程中有害物质的残留，产品颜色过深，脆片口感硬，风味及营养成分损失多等缺陷，本发明提供了一种鲜香魔芋脆片的加工方法。

本发明为达到上述目的，本发明的实施方案为：一种鲜香魔芋脆片的加工方法，其特征在于：具体步骤为：

(1)、挑选：对魔芋进行挑选，剔除不合格的原料及各种杂质杂物；

(2)、清洗去皮：将魔芋放入漂洗机中进行清洗，削皮后切制成条状、块状或片状，制成魔芋切片；

(3)、将魔芋切片置于护色液中浸泡30分钟～2小时，过滤；所述护色液各组分的重量配比为：柠檬酸0.1%～0.3%、氯化钠0.1%～0.5%、蜂蜜0.1%～1%、其余为水；

(4)、魔芋脱毒：将魔芋切片放置于饱和石灰水中浸泡30分钟～2小时，过滤，重复处理两次，弃去石灰水，将魔芋切片浸泡在清水中，添加适量盐酸调pH至6.8，浸泡30分钟～2小时，过滤，然后用清水冲洗干净；

(5)、脱水：将魔芋切片均匀放在载体上，放入离心脱水机中脱水；

(6)、真空浸渍：将脱水后的魔芋切片按生产要求与浸渍液进行混合均匀，放入真空浸渍机内进行浸渍入味；以脱水后的魔芋切片的重量为依据，所述浸渍料的组分为：水2%～6%、食盐0.75%～1%、白糖3%～6%、麦芽糊精6%～8%、麦芽糖10%～18%；浸渍时间为：40～60分钟；浸渍温度：40～50℃；

(7)、速冻：将浸渍结束的原料取出，称重摆盘，并放于冷库内进行冷冻处理，温度为：-28℃～-34℃，时间为：2～4小时；

(8)、真空脆化：将冻好的魔芋切片分别放进脆化框内后，放入真空脆化机固定好，进行自动脆化处理，保证魔芋切片的含水量不大于5%；真空度-0.06～-0.08MPa，脆化温度85～98℃，时间为30～60分钟；

(9)、冷却：脆化完成后，将魔芋切片放置在架子上通过新风系统冷却至常温；

(10)、上辅料：将步骤（9）的魔芋切片用鲜香调味粉拌匀，进行调味；以魔芋切片的重量为依据，所述鲜香调味粉为：胡椒粉0.5～0.75%，鱼骨粉0.3～0.5%，食盐1～1.5%，鸡精0.75～1.25%，白砂糖0.75～1.25%；

(11)、金属探测：产品全部过金属探测仪，检验合格的产品通过传递口送到外包装间；

(12)、内包装、外包装、入库。

有益效果：上述鲜香魔芋脆片的加工方法，先速冻，在冰块状态下的魔芋切片在真空脆化机中干燥，可以有效地减少高温对食品营养成分的破坏；而传统工艺的食品加工是在170℃的油温下，营养成分大部分被破坏，且易产生致癌物质；与现有技术相比，具有如下特点：

1、与传统果蔬脆片相比，本发明生产的鲜香魔芋脆片外形完整、表面光滑、感官品质好，具有更长的贮存期。并且避免了传统油炸工艺含油率高等缺陷；

2、与传统果蔬脆片加工工艺相比，采用浸渍+低温冷冻等预处理方式对魔芋起到了品质结构保护的作用，真空干燥使得魔芋脆片形成疏松的多孔状结构，较传统果蔬脆片风味浓郁、口感酥脆；

3、与传统果蔬脱水工艺相比，采用真空干燥对魔芋切片进行脱水加工，能显著降低魔芋切片脱水过程中微生物的生长，一些易氧化的物质也能受到保护，最大程度地保持了产品原有的风味和营养价值，显著提升产品品质及附加值。

具体实施方式

实施例1

一种鲜香魔芋脆片的加工方法，其特征在于具体步骤为：

(1)、挑选：对魔芋进行挑选，剔除不合格的原料及各种杂质杂物；