[发明专利]一种金花普洱熟茶散茶的自然渥堆发花方法

说明书

技术领域

本发明属于茶叶加工技术领域，尤其涉及一种金花普洱熟茶散茶的自然渥堆发花方法。

背景技术

普洱茶以云南大叶种茶树[Camelliasinensis(Linn)var.assamica(Masters Kitamura)]鲜叶加工而成的晒青毛茶为原料，并在地理标志保护范围内采取特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱生茶和普洱熟茶两种类型。普洱熟茶加工工艺流程为云南大叶种鲜叶--杀青--揉捻--日光干燥--毛茶分级归堆--拼配--潮水渥堆—自然干燥--陈化--筛分拣剔--干燥--成品。研究表明，普洱熟茶能控制脂质代谢，抗氧化、清除自由基，动脉粥样硬化的几率，并具有一定的防癌、抗癌功效。渥堆是普洱熟茶散茶品质形成的关键工序，其实质是以微生物代谢为中心，在胞外酶、湿热以及微生物自身代谢作用下的综合活动过程。渥堆受温度、毛茶级别、潮水量、环境、菌种等条件的影响。在普洱茶的渥堆发酵以及成化过程中报道有“金花菌”的存在。

金花菌为冠突散囊菌(Eurotiumcristatum)在一定状态下产生的金黄色闭囊壳状的子囊孢子。冠突散囊菌属于散囊菌目发菌科散囊菌属的一种有益真菌，可在茶叶(茯砖茶)、冬虫夏草、灵芝、中药片等基物上。现代医学研究表明金花菌及其金花菌所产生的子囊孢子、分生孢子属于实际无毒物，具有降血脂、抗肿瘤、抗病毒等诸多药理功能。金花菌常见于茯砖茶的加工过程。“发花”是茯砖茶加工过程中形成茯砖茶独特品质的关键工艺，通过控制一定的技术参数，促使益生菌—冠突散囊菌的生长繁殖，产生金色的闭囊壳，俗称“金花”。在金花菌代谢(“发花”)过程中，冠突散囊菌能分泌产生α-淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、蛋白酶等水解酶促进纤维素、淀粉等水不溶性多糖水解产生水溶性单糖、双糖、多糖；并催化多酚类化合物的氧化，产生茶黄素茶红素茶褐素等色素。在某种程度上降低茶叶的苦涩度，消除茶叶的粗青味，增加茶叶的甜醇度，促使茶叶变得甜滑回甘。富含金花菌的茶叶具有显著降脂减肥和降糖功能的特异成分，能有效调节人体的新陈代谢，并有较强的降脂、降压、调节糖类代谢的功效。

综上所述，现有技术存在的问题是：

现有普洱茶主要利用发酵罐的固态发酵工艺实现普洱茶发花，存在着制作繁复、生产量小等缺陷；不能在普洱熟茶自然渥堆发酵过程中产生对人体有益的金花菌(冠突散囊菌)，限制了金花菌(冠突散囊菌)在普洱茶渥堆加工中的应用。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种金花普洱熟茶散茶的自然渥堆发花方法。

本发明是冠突散囊菌的纯培养-扩大培养-外源接种-自然渥堆-陈化等工序促使在普洱熟茶自然渥堆过程中产生金花。一种金花普洱熟茶散茶的自然渥堆发花方法，所述金花普洱熟茶散茶的自然渥堆发花方法包括：在普洱茶的自然状态下进行渥堆方式，通过接种扩大培养的数量≧1*10⁶CFU/g的冠突散囊菌菌种，发酵生产富含金花菌的普洱茶散茶。

进一步，所述金花普洱熟茶散茶的自然渥堆发花方法，包括以下步骤：

步骤一，金花菌菌悬液的制备：以含有金花菌的陈年普洱茶或其他含有金花菌的茶叶为材料；将含有金花菌的茶叶材料与蒸馏水按照质量比茶：水＝1:20的比例混合，常温下浸提30分钟后，用双层纱布过滤，弃去茶叶，保留茶汤，制得金花菌菌悬液；

步骤二，金花菌的纯培养：以晒青毛茶为基质，与步骤一得到的金花菌菌悬液按照质量比茶：金花菌悬液＝100:20的比例进行混合，潮水30分钟后，在常压高温蒸汽下蒸制3分钟～5分钟；蒸汽温度为100℃至121℃；蒸制结束后，将茶叶放置于无菌的密闭容器内进行金花菌的纯培养；纯培养的温度为在28℃，湿度小于75％；纯培养7天，有明显的金花菌菌落后，结束纯培养；纯培养得到的富含金花菌的茶叶在45℃条件下烘至足干；

步骤三，金花菌的扩大培养：将步骤二纯培养得到的富含金花菌的菌种按照质量比5％的接种量，接种至云南大叶种晒青毛茶中进行混合；混合过程中添加适量水分进行潮水；潮水30分钟至1小时后，在常压高温蒸汽下蒸制；趁热转移至已灭菌的发酵罐内进行固态发酵；固态发酵过程中不再添加水分；固态发酵过程中通入无菌处理后的空气；待发酵14天，冠突散囊菌数量(CFU/g)达到10⁷数量级后结束发酵；发酵茶叶中杜绝黑霉、青霉、白霉红霉杂菌的污染；杂菌菌落数量按数量比小于0.5％；扩大培养得到的富含金花菌的菌种自然干燥后用于普洱茶散茶的自然渥堆发花；