[发明专利]面包及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域。更具体地说，本发明涉及一种面包及其制作方法。

背景技术

面包是一种老少皆宜的食品，很多人将面包当做早餐来吃，然而现有面包的制作中包含的大多只有五谷杂粮之类的粗粮，对于人们需求丰富营养的早餐来说就显得不够了，同时，现在有的面包添加了大量了添加剂和糖类，吃久了会觉得腻，反而影响到胃口，而且现有面包的口感过于粗糙，也导致了一部分人不喜欢这种食品，又因为面包属于烘培食物，长期使用容易上火，而添加一些寒凉性食材又会导致一些寒凉性体质的人群不适长期食用。

发明内容

本发明的一个目的是提供一种口感舒爽、开胃健脾、富含营养的面包。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种面包，包括以重量计份的如下原料：126～145份的高筋面粉、66～84份的低筋面粉、35～45份的黄豆粉、26～33份的绿豆粉、13～16份的土豆粉、22～26份的桔皮粉、7～15份的山楂粉、8～16份的红枣粉、12～15份的甘草提取物、9～13份的板蓝根提取物、1.8～3.5份的干酵母、8～14份的白砂糖、30～33份的蛋清液、5～8份的食盐、172～188份的水以及20～30份的果脯。

优选的是，所述果脯包括：桂圆肉干、话梅干、地瓜干、葡萄干以及猕猴桃干。

优选的是，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、将上述重量份的高筋面粉、黄豆粉、绿豆粉、土豆粉、甘草提取物、板蓝根提取物、10～16份的低筋面粉、0.8～1.2份的干酵母及17～26份的蛋清液放入和面机内，再将上述重量份的白砂糖融入120～126份的水中，水温控制在25℃～32℃间，然后将制得的糖水倒入和面机内搅拌6～8min制得皮料面团；

将上述重量份的桔皮粉、山楂粉、红枣粉、果脯、剩余重量份的低筋面粉、剩余重量份的干酵母及剩余重量份的蛋清液放入和面机内，将剩余重量份的水升温至25℃～32℃倒入和面机内，搅拌3min制得馅料面团；

步骤二、将皮料面团中加入3～5份的食盐，再用和面机搅拌2min，取出后进行初次醒发，醒发时间6min，将馅料面团中加入剩余重量份的食盐，再用和面机搅拌1min，取出后进行醒发，醒发时间2min；

步骤三、将初次醒发后的皮料面团切分成大小相等的小块皮料面团，再将小块的皮料面团制作成口小肚大的口袋状，并放入醒发箱中进行二次醒发，醒发时间90min，在前30min，醒发的温度控制在33～45℃，相对湿度控制在60％～78％，接下来的60min，醒发温度匀速降至27℃，相对湿度仍控制在60％～78％；

步骤四、将醒发后的馅料面团也切分成大小相同的小块馅料面团，再将小块的馅料面团制作成圆球状并塞入到口袋状的皮料面团中，最后搓揉口袋状的皮料面团排净肚内空气，使皮料面团和馅料面团接触紧密以制成面包初胚；

步骤五、将面包初胚放入烤箱中进行烘培，烘培过程分为四段，第一段的时间为3min，上火温度为165℃～175℃，下火温度为145℃～155℃，第二段时间为6～8min，上火温度为145℃～155℃，下火温度为165℃～175℃，第三段时间为4～6min，上火温度匀速上升到170℃～180℃，下火温度为仍保持在165℃～175℃，第四段时间为6～10min，上火温度匀速降至100℃～110℃，下火温度匀速降至130℃～140℃，看到馅料微微鼓出皮料表面，而皮料表面呈金黄色即烤好。

优选的是，在步骤一皮料面团的制作过程中，一边倒入糖水一边进行搅拌，糖水分两次加入，初次加入80～90份，并用80r/min的转速搅拌2～3min，再次加入剩余重量份的糖水，并用200r/min的转速搅拌4～5min。

优选的是，在步骤一馅料面团的制作过程中，也是一边加水一边进行搅拌，搅拌转速为140r/min。

优选的是，在步骤二中，皮料面团进行初次醒发前，用牙签或筷子在皮料面团的表面均匀扎出若干孔眼。

优选的是，在步骤三中，先将醒发箱升温至45℃，相对湿度设置到60％，然后将口袋状的小块皮料面团放入醒发箱内，同时在前30min，用10min匀速降温至33℃，同时缓慢增加相对湿度到78％，接下来20min，保持温度33℃，相对湿度78％，后面60min，先用缓慢通入新鲜干燥空气，排出潮湿空气的方式在30min内将醒发箱内的相对湿度降低到66％，同时在此过程中将温度降至30℃，接下来的20min保持温度30℃，相对湿度66％，在最后10min，将温度匀速降至27℃，相对湿度匀速降至60％。