[发明专利]一种防止黄酒在贮存过程中酸败的集成控制方法

说明书

本发明公开了一种防止黄酒在贮存过程中酸败的集成控制方法，属于黄酒酿造技术领域。本发明提供的控制方法包括温度在线监测控制装置和微生物快速检测方法，其中温度在线监测控制装置包括温度监测设备、温度显示设备和温度控制装置。通过黄酒酸败微生物的快速检测方法，实时监测大罐贮存黄酒中的酸败微生物含量，当贮存黄酒中酸败微生物含量超过100CFU/mL时，启动大罐温度控制装置，控制贮存温度为40‑50℃保持30‑40天，控制微生物的生长。另外，可直接将黄酒的贮存温度控制在40‑50℃，防止微生物的生长。

技术领域

本发明涉及一种防止黄酒在贮存过程中酸败的集成控制方法，属于黄酒酿造技术领域。

背景技术

黄酒是以稻米、黍米等为主要原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒，是我国独具民族特色的酒精饮料。新酿成的黄酒，口感粗糙，风味不协调，需要经过一定时间的贮存来提高其风味品质，此过程称为黄酒的老熟或陈酿。但由于黄酒中糖分、氨基酸等营养物质含量丰富，虽然贮存前经过杀菌处理，在黄酒贮存过程中仍时常出现微生物污染，造成黄酒酸度升高、酒质变差的现象(通常称为黄酒酸败)。传统陶坛贮存三年的酸败率能超过5％，对黄酒行业造成巨大的经济损失。传统黄酒一般采用陶坛进行贮存陈酿，但由于陶坛体积小(22.5kg～25kg)，占地大，劳动强度大，近年来大罐(60t～300t)黄酒贮存技术逐渐开始应用。大罐黄酒由于贮存体积大，微生物污染造成的黄酒酸败危害更大，这也严重制约了大罐贮存技术在黄酒行业的推广与应用。

通常在大罐设计时其上配有检测pH、压力、温度、液位、溶解氧等的探头装置，检测相应指标，但没有一个指标可以对染菌进行提前预警。比如通过观察pH的变化，虽然能够反映黄酒的酸败，但等到明显下降，此时黄酒很可能已经酸败；检测贮存黄酒压力变化，当压力由正压变为常压或负压时，若密封性良好、各装置无异常，取样检测染菌后，此时黄酒可能已经酸败；研究陈化过程黄酒中溶解氧变化，溶解氧减少过快，耗氧量增大，说明染菌的可能性很大，取样检测染菌后，此时黄酒可能已经酸败，所以以上方法都是相对滞后的方法。因此，建立一个安全、方便、快速、且能够对染菌提前预警的检测方法很有意义。

贮存黄酒酸败时，一般的处理方法是，将黄酒再次进行高温瞬时灭菌，灭菌温度为85℃～95℃，同时对大罐和相关管道实施清洗和杀菌，然后将杀菌后的黄酒重新输送至大罐中继续贮存，但是这样的方法对黄酒的风味有一定的影响，并且工序繁琐，耗费人力物力。如发现黄酒酸败非常严重时，大罐内的黄酒将被废弃，会造成严重的浪费。

发明内容

为了解决目前存在的黄酒大罐贮存存在的问题，本发明提供了一种防止黄酒在贮存过程中酸败的集成控制方法。经过研究发现，黄酒酸败微生物在40℃时，其生长受到明显抑制，若将贮存温度控制在40℃或以上时，即使有酸败微生物的污染，其酸败的风险也会较低。

本发明第一个目的是提供一种防止黄酒在贮存过程中酸败的集成控制方法，其特征在于，所述方法是通过调控黄酒贮存温度在40℃以上来抑制酸败微生物生长。

在本发明的一种实施方式中，所述方法是在黄酒大罐贮存中应用，大罐的截面示意图见图1。

在本发明的一种实施方式中，所述方法按照(a)或(b)方案进行：

(a)15-35℃贮存黄酒，定期对黄酒进行酸败微生物预防检测，当检测到酸败微生物的含量超过100CFU/mL时，控制贮存温度为40-50℃保持30-40天后，将贮存温度调控为15-35℃，并连续检测黄酒中的酸败微生物；

(b)直接控制黄酒贮存温度保持在40-50℃进行黄酒贮存。

在本发明的一种实施方式中，所述酸败微生物预防检测是通过RT-PCR技术进行预防检测。