[发明专利]一种涂抹型风味发酵乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于乳制品加工技术领域，具体涉及一种涂抹型风味发酵乳及其制备方法。

背景技术

风味发酵乳是目前市面上最受欢迎的发酵乳制品之一，其原料一般除了奶类之外，还加入果蔬、谷物、食品添加剂(比如糖、胶、香精等)、营养强化剂等原料，蛋白质含量较低(≥2.3％)。很多人将风味发酵乳与酸奶混淆，其实若严格地从定义上来看，二者是不同的。国标中规定酸乳是指以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵制成的产品。

风味发酵乳是发酵乳的两大主要类型之一，故其具备发酵乳共有的营养价值，其除了含有丰富的蛋白质、糖类、矿物质及各种维生素外，还由于乳酸菌的作用，使乳中不易被人体消化吸收的乳糖变为乳酸，起到抑制肠道中有害微生物的生长繁殖、增进人体消化吸收的作用。风味发酵乳的食用功效主要与它的乳酸菌及其发酵过程有关，具体有以下几种食用功效：改善肠内菌群；具有整肠作用，预防肠道疾病；降低血液中胆固醇；有抗肿瘤效果；预防衰老，延长寿命。目前市面上的风味发酵乳多为流动型，该种发酵乳储存和运输都存在一定的不便，相应的增加了运输和储存成本。

发明内容

针对上述问题，本发明的目的是提供一种涂抹型风味发酵乳及其制备方法，该涂抹型风味发酵乳稠而不脆、不硬、不拉丝，口感细腻润滑，自然柔和，而且组织状态稳定，具有更好地涂抹延展性，为非流动型发酵乳。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种涂抹型风味发酵乳，包括以下重量百分含量的各原料：原料奶60-70％，发酵菌种0.005％，白砂糖8-10％，脱脂奶粉2-4％，浓缩牛奶蛋白3-5％，熟芝士粉0.1-0.3％，稀奶油8-25％，炼奶0.2-0.7％，琼脂0.1-0.5％，淀粉0.2-1.0％，余量为净化水。

优选的，所述涂抹型风味发酵乳包括以下重量百分含量的原料：原料奶65％，发酵菌种0.005％，白砂糖9％，脱脂奶粉3％，浓缩牛奶蛋白4％，熟芝士粉0.2％，稀奶油15％，炼奶0.5％，琼脂0.3％，淀粉0.6％，余量为净化水。

优选的，所述发酵菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。

所述涂抹型风味发酵乳的制备方法，包括以下操作步骤：

1)配料：取原料奶升温，将脱脂奶粉、浓缩牛奶蛋白粉、熟芝士粉、稀奶油、炼奶加入升温后的原料奶中，混合均匀后，再将白砂糖、琼脂、淀粉混合均匀加入升温后的原料奶中，搅拌使其充分溶解，混合均匀后，加净化水定容即完成；

2)杀菌：对配制好的料液进行均质和消毒；

3)发酵：制备的发酵原料降温后，接种发酵菌种，搅拌均匀，开始发酵，发酵完成后进行破乳，破乳后灌装，即得所述的涂抹型风味发酵乳。

优选的，所述步骤1)中原料奶升温至40-50℃。

优选的，所述步骤1)中原料奶在加入白砂糖、琼脂和淀粉之前需要静置40分钟；所述搅拌时间为15分钟，加净化水定容之前需要静置30分钟。

优选的，所述步骤2)中均质的温度控制在55-70℃，均质压力为：一级压力160bar、二级压力30bar；消毒温度控制在95±1℃，时间为300秒。

所述步骤3)中当发酵原料酸度大于70^oT时，即为发酵完成。。

本发明使用的琼脂是由海藻中提取的多醣体，应用于本品中可以明显改善产品品质，具有凝胶性和稳定性。所选择的琼脂类型为更低溶解温度、更短分子链、更低凝胶强度的类型，选取这样的琼脂类型可以使其被添加后达到稠而不硬、不脆的凝胶特性。

本发明所选用的浓缩牛奶蛋白，是以新鲜牛乳为原料，利用膜过滤技术富集蛋白质后浓缩干燥而得，加入浓缩牛奶蛋白改善了产品的质构要求，改变了产品口感，增强其奶油感，同时将浓缩牛奶蛋白与琼脂结合加入到所述产品中，提高了产品的稳定性和粘稠度，同时可使产品达到稠而不粘的效果，是生产出的产品具有口感细腻顺滑、自然柔和的特性。

本发明采用的淀粉是物理变性淀粉，具有更强的奶油感，可调节整体产品结构，减少乳清的析出，生产出的产品没有拉丝感，而且适当的增强了产品的稳定性。

本发明中还另外添加了熟芝士粉，芝士含有丰富的蛋白质、维生素B群、钙质，同时也是高热量、高脂肪的食物，合理的添加芝士使制得的产品具有芝士风味；同时熟芝士粉与琼脂一起加入到发酵乳中，可以使发酵乳的凝胶性能更优良，达到稠而不硬、稠而不粘的特性，而且制备出的产品无拉丝感，增强了食用口感，同时使制备的发酵乳具有更丰富的风味。