[发明专利]一种抑制魔芋褐变的方法

说明书

技术领域

本发明涉及魔芋加工技术领域，具体涉及一种抑制魔芋褐变的方法。

背景技术

魔芋是我国传统的植物性食品，我国早在2000千多年前就开始栽培魔芋了，食用历史也相当悠久，在我国西晋大文学家左思的使洛阳纸贵的名著《蜀都赋》中就有“以灰汁煮即成冻，以苦酒淹食，蜀人珍之。”这样的记载。《本草纲目》和历代本草记载中记述：魔芋性寒、味辛，“块茎入药，有解毒、消肿、化痰、散结、行淤等功能”。常用作治疗咳嗽、疝气、乳痛、瘰疬、烧伤等。久煎内服兼有健胃、消化的作用，“捣碎，以灰汁煮成饼，五味调食，主消渴”。同时，魔芋也被联合国卫生组织确定为十大保健食品之一。

现代人生活节奏加快，许多人忙于工作，长期抗压，缺乏锻炼，作息不规律，饮食不合理，容易产生疲乏无力、食欲不振、免疫力低下等现象。而魔芋具有各种很好的保健作用，从营养的角度看，魔芋是一种低热能、低蛋白质、低维生素、高膳食纤维的食品。魔芋的营养保健作用就是发挥膳食纤维对营养不平衡的调节作用，其主要保健、医疗功能有以下几方面：1、预防和治疗便秘；2、调整脂质代谢，预防高血脂和冠心病；3、改善糖代谢，预防和治疗糖尿病，降低血糖水平；4、减肥，预防和治疗肥胖症；5、调节机体免疫功能，对肠癌、乳腺癌等有一定的预防作用，在被誉为“肠胃的清道夫”。所以，近年来魔芋越来越受消费者的喜爱。

然而，在魔芋的贮运过程中常常由于机械作用导致魔芋容易发生褐变而降低营养价值。据统计，每年约有30％的魔芋因为储运不当而不能用于销售和加工，属于残次品，随着市场对魔芋的需求量越来越大，因储运不当而产生的残次品越来越多，将严重影响销售企业或者加工企业的经济效益。

褐变是酚类化合物被氧化成有色多酚产物的结果，虽然也存在着自然氧化现象，但在多酚氧化酶催化作用下的酶促褐变是褐变的主要原因，由于酚类化合物和多酚氧化酶在植物体内都大量存在，它不仅破坏了产品原有的颜色，还经常会产生一些异味，因而严重影响了产品的质量，常用的控制褐变最有效的方法是添加一定浓度的亚硫酸盐。这一措施已经在实际生产中得到了广泛的应用。然而，最新研究结果表明，亚硫酸盐对人体健康有害，其使用受到了限制。

因此，目前缺少一种安全可靠的抑制魔芋褐变的方法，以及缺少一种安全无毒的抑制剂来抑制魔芋的褐变，以减少魔芋营养的进一步流失，保持其原有的维生素、魔芋多糖、植物纤维及黏液蛋白等含量不会因为褐变而降低，从而保持魔芋原有的保健作用和医疗作用。

发明内容

本发明的目的就是为了解决以上问题，提供一种经济方便、操作简单、安全有效的抑制魔芋褐变的方法。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种抑制魔芋褐变的方法，包括如下步骤：

(1)魔芋的挑选：挑选新鲜、表面无机械损伤、无病虫的魔芋；

(2)护色剂的制备：

A、将L-半胱氨酸加入的蒸馏水中，其中L-半胱氨酸与蒸馏水的质量比为1：50-60，混合均匀，制得L-半胱氨酸溶液；

B、将茶叶粉碎成茶叶粉末后用热水浸泡，热水与茶叶粉末的质量比为50-60：1，自然冷却后过滤，取滤渣继续用热水进行浸泡，热水与滤渣的质量比为40-50：1，自然冷却后过滤，取两次滤液混合均匀，得到茶叶浸提液；

C、取海螃蟹壳，除去残肉和杂质，晒干，粉碎成蟹壳粉，取蟹壳粉，用稀盐酸浸泡30-35h，其中蟹壳粉与稀盐酸的质量比为1：10-15，过滤，取滤液，得到蟹壳浸泡液；

D、将新鲜的万年蒿切碎，用清水煎煮后过滤，反复煎煮三次，每次煎煮15-20分钟，每次加入的清水重量为万年蒿重量的7-8倍，合并三次滤液，得到万年蒿溶液；

E、将茶叶浸提液、蟹壳浸泡液和万年蒿溶液混合均匀，再加入L-半胱氨酸溶液和质量浓度为0.05％的抗坏血酸，上述组分的体积比为茶叶浸提液：蟹壳浸泡液：万年蒿溶液：L-半胱氨酸溶液：抗坏血酸＝2-3：3-5：3-4：40-50：5-8，将各组分混合均匀即可得到护色剂；

(3)喷洒：将护色剂倒入喷雾器，均匀地喷洒于魔芋的表面，潮湿即可；

(4)晾干：将魔芋自然晾在通风处至魔芋的表面干燥；

(5)保鲜膜包被：用保鲜膜把晾干后的魔芋包裹完全；

(6)装箱：将已经包裹好的魔芋整齐装箱即可进行运输。

上述技术方案，作为优选，步骤(2)的A中，所述L-半胱氨酸与蒸馏水的质量比为1：55。

上述技术方案，作为优选，步骤(2)的B中，所述热水与茶叶粉末的质量比为56：1，所述热水与滤渣的质量比为47：1。