[发明专利]用于制作奶酪的无脂干奶生产方法

说明书

本申请是申请日为2008年10月3日、申请号为200880120027.7、发明名称为“用于制作奶酪的无脂干奶生产方法”的中国专利申请的分案申请。

相关申请的交叉引用

不适用。

背景技术

制造莫泽雷勒干酪(mozzarella cheese)的传统方法通常如下：首先对奶牛或者水牛的牛奶进行巴氏杀菌，加入奶酪培养基，酸化牛奶使其转化成奶酪，使所述奶酪凝固以获得凝固物，切割所述凝固物以获得凝乳和乳清，并且将所述液体乳清与所述固体奶酪凝乳分离。然后将所述奶酪凝乳加热、揉捏和拉伸，直到其成为纤维状的热处理奶酪块。然后可使该纤维状奶酪块成形或挤压成型，并冷却成更坚硬的固体。然后可根据使用奶酪的方式将所述固体奶酪进一步处理。例如，如果将奶酪涂布在比萨上，则可使所述纤维状的热处理奶酪成形为带状或者块状并在盐水中冷却。然后可将冷却后变硬的奶酪切成方形或矩形的厚片，这些厚片被供给切片设备，其将每个厚片切成用于比萨的碎片奶酪。

以上所概述的工艺通常被称为“帕斯塔菲拉塔工艺(pasta filata process)”。可使用该工艺的各种变化来制作多种奶酪，比如莫泽雷勒系列奶酪(其包括传统的莫泽雷勒奶酪)、菠萝伏洛干酪(provolone cheese)、斯卡莫扎奶酪(scamorze cheese)、帕斯塔菲拉塔奶酪(pasta filata cheese)和用在比萨上的奶酪(即比萨奶酪)，以及其它种类和等级的奶酪。

在传统的帕斯塔菲拉塔奶酪制作中，可以通过在凝固发生之前向流体奶中加入无脂干奶(non-fat dry milk,NFDM)来增加从奶中获得的奶酪的量。在替代性方法中，也可在所述加热、揉捏和拉伸的步骤前、步骤中或者步骤后加入NFDM。然而，在该替代性方法中，NFDM中的乳蛋白缺少奶酪凝乳中乳蛋白的一些已被粗制凝乳酶酶促作用所改变的结构和纹理特性。在其它问题中，NFDM蛋白质没有赋予奶酪终产品以任何显著的硬度或结构，这使其更难以被切割和切碎。因此，需要制备NFDM的新方法，所述方法提供在组成性质方面与传统奶酪凝乳中的经处理蛋白质更相似的乳蛋白。本发明致力于这些和其他需要。

发明内容

本发明的实施方案包括制作粉末化乳品组合物的方法。所述方法可包括以下步骤：向奶组合物中加入钙螯合剂和粗制凝乳酶以制备经处理的奶，以及使所述经处理的奶制形成奶粉。

本发明的实施方案还包括制作粉末化乳品组合物的方法。所述方法可包括向流体奶组合物中加入缓冲剂化合物以使所述奶组合物的pH值为约5.5或更高的步骤。它们还可包括向所述奶组合物中加入氧化还原酶，以及向所述奶组合物中加入钙螯合剂和粗制凝乳酶以制备经处理的奶的步骤。所述方法可进一步包括使所述经处理的奶形成奶粉。

本发明的实施方案还可进一步包括制作奶酪产品的方法。所述方法可包括使奶酪凝乳形成均匀的奶酪块，将乳粉(dairy powder)混合进所述均匀的奶酪块中，使所述均匀的奶酪块成形，以及冷却所述均匀的奶酪块和形成奶酪产品的步骤。所述乳粉可通过以下步骤制得：向流体奶组合物中加入螯合剂和粗制凝乳酶以制得经处理的奶，以及干燥所述经处理的奶以形成乳粉。

本发明的实施方案还可进一步包括制作奶酪制品的方法。所述方法可包括以下步骤：提供浆，将乳粉以及任选地其它成分混合进浆中，将所述浆与乳酪前体混合以形成混合物，以及处理所述混合物以形成奶酪产品。所述乳粉可通过以下步骤制得：向流体奶组合物中加入螯合剂和粗制凝乳酶以制得经处理的奶，以及干燥所述经处理的奶以形成乳粉。

本发明的实施方案还可包括制作奶酪产品的其它方法。所述方法可包括以下步骤：提供浆，将乳粉和任选地其它成分混合进所述浆中，将所述浆与乳酪前体混合以形成混合物，处理所述混合物以形成奶酪产品。所述乳粉可通过以下步骤制得：向流体奶组合物中加入缓冲剂、氧化还原酶、螯合剂和粗制凝乳酶以制得经处理的奶，以及干燥所述经处理的奶以形成乳粉。

本发明的实施方案还可进一步包括粉末化的无脂干奶产品。所述产品可包含一种或更多种已被酶促改变的乳蛋白，其中所述被酶促改变的乳蛋白并未凝固。所述产品还可包含一种或更多种螯合剂以结合所述粉末化产品中的钙离子。

另一些实施方案和特征部分在接下来的说明书中进行阐述，部分对于本领域技术人员而言通过阅读说明书将变得显而易见，或者可通过实施本发明而得知。本发明的特征和优点可通过本说明书中所述的各种手段、组合和方法而认识和获得。

附图说明