[发明专利]一种全料豆蛋白奶稳定乳化剂及其制备方法

说明书

本发明公开了一种全料豆蛋白奶稳定乳化剂及其制备方法，组分如下：纤维素酶0.05‑0.1，木聚糖酶0.025‑0.05，琼脂0.5‑1.0，β‑环状糊精10‑15，酪蛋白酸钠15‑20，吐温80 10‑15，单硬脂酸甘油脂肪酸酯40‑50，六偏磷酸钠15‑20，软化水100‑120，把复合酶包埋于溶有β‑环状糊精和酪蛋白酸钠的混合溶液中，干燥成粉末状物质；将琼脂与六偏磷酸钠溶于软化水中雾化后喷涂于粉末状物质上，干燥制粒，再与与单硬脂酸甘油脂肪酸酯、吐温80进行物理干法混合均匀制得全料豆蛋白奶稳定乳化剂。本发明实施双重包埋技术，解决复合酶长期存放失活难题，防止产品脂肪上浮、油析现象和纤维沉降。

技术领域

本发明属于食品添加剂制备技术领域，具体涉及一种全料豆蛋白奶稳定乳化剂及其制备方法。

背景技术

豆类的营养价值很高，包括富含蛋白质、脂肪、膳食纤维等。常食豆类食品有利于改善人体亚健康状态，增强人体免疫力。因此，豆类食品备受人们的欢迎。但现有的豆类蛋白奶产品，基本采用磨浆去豆渣法工艺，主要是避免产品纤维粗糙感和体系稳定问题，否则就失去商品价值。可经去渣工艺后，在豆渣中含有即损失的蛋白质约15%以上，人体所需的纤维素基本全部损失掉，降低了原料的利用率；另外，除了水电、原料等造成资源浪费、产品成本升高外，给环境也造成一定的污染。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种全料豆蛋白奶稳定乳化剂及其制备方法，不需要采用磨浆去豆渣法工艺制备豆类蛋白奶产品，而是将其应用于全料豆蛋白奶中，解决了不去渣全料豆蛋白奶口感粗糙和产品体系稳定问题。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种，该稳定乳化剂的原料及质量份数如下：纤维素酶0.05～0.1，木聚糖酶0.025～0.05，琼脂0.5～1.0，β-环状糊精10～15，酪蛋白酸钠15～20，吐温80 10～15，单硬脂酸甘油脂肪酸酯40～50，六偏磷酸钠15～20，软化水100～120。

所述的全料豆蛋白奶稳定乳化剂的制备方法，步骤如下：

（1）将β-环状糊精、酪蛋白酸钠溶于1/2配方量的软化水中制成混合溶液A，将纤维素酶与木聚糖酶混合后加入到上述混合溶液A中，温度控制40℃～50℃，搅拌均匀，把纤维素酶与木聚糖酶包埋于溶有β-环状糊精和酪蛋白酸钠混合溶液中，然后20℃~25℃干燥成含水量为15%～20%的粉末状物质；

（2）将琼脂与六偏磷酸钠溶于剩余软化水中制成混合溶液B，然后将混合溶液B保持在45℃~50℃的条件下，雾化后均匀喷涂于步骤（1）制得的粉末状物质上，然后20℃~25℃干燥制成细粒状物质；

（3）将细粒状物质与单硬脂酸甘油脂肪酸酯、吐温80进行物理干法混合均匀，制得全料豆蛋白奶稳定乳化剂。

所述步骤（1）中纤维素酶与木聚糖酶的质量比为2:1。

所述步骤（1）中的干燥温度为20～25℃。

所述步骤（2）中的干燥造粒时的温度为20～25℃。

所述步骤（2）中细粒状物质的含水量≤12%。