[发明专利]一种无明矾无添加剂鲜湿马铃薯粉条的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及农产品加工技术领域，尤其是涉及一种无矾无添加剂鲜湿马铃薯粉条的制备方法。

背景技术

马铃薯粉条是用马铃薯淀粉通过一系列工艺制作而成的细长条状食品，是我国的一种传统食品，其历史悠久，在北方地区深受人们喜爱。传统马铃薯粉条制作中一直使用明矾作为品质改良剂，并且有着“无矾不成粉”的说法。但是研究发现，长期食用明矾影响矿物质吸收导致骨质疏松，并且影响神经细胞发育而导致智力低下，从而引发老年痴呆等症状。

目前有很多研究探索无矾马铃干粉条的制备。有用复合磷酸盐、胶类或其他豆类淀粉替代明矾进行粉条加工的方法，其原理如下：

明矾：明矾在水解作用下形成氢氧化铝，在一定的条件下能形成不溶于水的絮状胶体，这种胶体具有很强的吸附作用，从而能形成坚实的凝胶实体。在粉丝制作中加入明矾，起到使粉丝发亮，煮开不糊汤，口感有筋力的作用，使粉丝不断条、不粘条。

复合磷酸盐：由于磷酸盐对葡萄糖集团有“键桥”作用，使部分支链淀粉的碳链接长，形成淀粉分子的交联，从而使粉丝耐煮，并能保持淀粉胶体的粘弹性特征。同时，磷酸盐还具保湿特性，有增加淀粉吸水能力的作用，形成良好的网络结构。

胶类：具有极强的黏着性和吸水性，促进淀粉体系的膨胀吸水，形成的凝胶网络，淀粉回生时可促进了支链淀粉的交联缠绕，增强粉丝的硬度和弹韧性。

豆类淀粉：含有较高比例的直链淀粉，分子间结合力强，生产出的粉条韧性好。

但是这类明矾替代物作为食品添加剂大量使用，本身具有一定的不安全性，不宜进行广泛的推广使用。且豆类淀粉替代部分马铃薯淀粉生产粉条，成本较高；也有研究从工艺角度，将面制品的和面压延工艺和水晶粉丝的熟化老化工艺相结合的方法，代替传统的挤压或漏粉的方式，来改善马铃薯粉条的柔韧性，但这种方法工艺复杂，且用沸水直接加入干淀粉中和面，容易造成面团糊化不均，最终导致粉条品质不稳定的现象。

对于一般淀粉食品来说，是不希望老化的。如面包老化会失去柔软性而变硬，煮熟的面条老化会失去弹性。而粉丝粉条的生产工艺正式巧妙地利用了淀粉的老化特性，粉条成型后快速糊化马上冷却，以减少淀粉中的羟基与水分子的结合，增加淀粉间缔结的机会，也是为了有利于淀粉老化；煮熟的粉条不能马上干燥，而是在适当的温度和湿度下停放一定的时间，还是为了促进淀粉的老化。龙口粉丝品质优异的最大特点是晶莹白亮、韧性强耐煮，口感爽滑，这正是由于粉丝中淀粉老化的缘故。因此，要得到品质优良的粉条，就必须在工艺上创造适当条件使淀粉充分老化。

目前关于无矾马铃薯粉条的研究，基本是从原料配方方面(添加胶类、磷酸盐等)进行改善，且只是局限于干粉条产品。而鲜湿马铃薯粉条可省去干粉条复水浸泡过程，省时省力，深受餐饮行业和现代家庭的喜爱，但目前保鲜马铃薯粉条常见明矾超标、粉条发黄、添加防腐剂、保质期短且需要冷链储运等问题，严重影响了其销售范围。因此开发一种无明矾无任何添加剂的且能常温储存的鲜湿马铃薯粉条具有较广阔的市场空间。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有技术的局限，提供一种无矾无添加剂的鲜湿马铃薯粉条制备方法，该鲜湿米粉无需长时间浸泡煮制，可直接用于涮火锅、炖菜，简单方便，且食用安全。

本发明的技术方案为：

一种无明矾无添加剂鲜湿马铃薯粉条制备方法，由马铃薯淀粉为单一原料制备而成，其制备方法如下：

(1)调浆勾芡：取重量为A的马铃薯淀粉，用重量为B的冷水混合调浆；然后向调好的浆液中加入重量为C的沸水，搅拌使其呈均匀透明的芡糊备用；其中马铃薯淀粉、冷水、沸水重量比A:B:C＝1:1～2:6～10；

(2)和面：向步骤(1)所制备的芡糊中边搅拌边加入重量为D的马铃薯淀粉，搅拌后揉成粉团，其中马铃薯淀粉重量比A:D＝1:11～17；

(3)挤压煮粉：将上述步骤(2)所制备的粉团置于压粉机中，通过挤压使成型的粉条直接落入压粉机下方的沸水中，煮制30～60s后将粉条捞出；

(4)淋洗：将上述步骤(3)所制备的粉条捞出后直接置于稳定的冷水下淋洗；

(5)调质浸泡：将上述步骤(4)所得的粉条置于pH为3.8～4.5的H₂O₂-复合酸杀菌液中浸泡，其中的复合酸为乳酸、醋酸、苹果酸、柠檬酸的复合物，H₂O₂与复合酸的质量比为2～3:1，复合酸的质量比例为乳酸:醋酸:苹果酸:柠檬酸＝10～8:9～7:4～2:1；