[发明专利]新鲜蛋液冷杀菌保鲜的方法

说明书

本发明公开了一种新鲜蛋液冷杀菌保鲜方法，属于蛋制品加工领域。本发明创造性地将高密度CO₂杀菌技术嵌套搅拌器，并结合超声波、超高压杀菌技术对蛋液进行处理，解决产生的CO₂在蛋液产品中扩散、溶解效果较差的问题；三种技术协同作用对沙门氏菌的杀灭能力提高了3～4个数量级(1000～10000倍)，实现了蛋液产品的彻底灭菌。从贮藏试验可知，发明灭菌得到的蛋液产品的保质期显著延长，冷藏下可达95天，在室温下可达45天。

技术领域

本发明涉及蛋品加工技术领域，具体地指一种新鲜蛋液冷杀菌保鲜的方法。

背景技术

由于蛋液中蛋白质的热变性与热凝固温度很低，尤其是蛋清中蛋白质大部分蛋白质热变性温度在62℃～68℃，即使采用较高温度或者低温长时间的热杀菌，容易改变蛋液的性质，形成热凝胶，难以保持新鲜蛋液的状态。因此，保持新鲜状态蛋液的杀菌与延长货架期是一个世界性的难题。

目前，国内外蛋液杀菌主要有巴氏杀菌(低温消毒法)和超高温瞬间热杀菌两种传统方法，这两种传统方法存在以下问题：

1)巴氏杀菌：杀菌时间长、蛋白质易发生凝聚变性，导致蛋液在生产过程中的杀菌管道内形成粘连凝结，堵塞管道，而且还会影响蛋液的起泡性、乳化等功能性质，不能作为新鲜状态的蛋液使用。

2)超高温瞬间热杀菌：杀菌时间短，对一耐热的致病菌难以完全杀菌杀灭；增大热杀菌时间和温度又会使蛋白质发生凝聚变性，既导致蛋液性质的完全改变，不能保持新鲜蛋液状态。

目前非热杀菌技术应用在蛋液杀菌上主要有高密度二氧化碳杀菌技术、超高压杀菌技术等。但这些非热杀菌技术应用在蛋液上还存在一些问题：

1)高密度二氧化碳技术杀菌时间长、杀菌效果差；由于蛋液的高粘度，阻碍了二氧化碳分子在蛋液中均匀的扩散、与微生物的接触。

2)超高压杀菌技术在100～300pa难以完全杀灭蛋液中微生物，在300mpa以上容易引起蛋液变性。

现有技术方案中，亦有将高密度CO₂灭菌技术(DPCD)与超高温巴氏杀菌相结合，并添加复合防腐剂，在低温冷链下对蛋液进行保鲜。

但该方案中，蛋液为粘稠状的液体，较高的粘度阻碍了CO₂分子在蛋液中的均匀扩散和与微生物的接触，进而减弱了其灭菌效果，由于添加了复合防腐剂，改变了蛋液成分与组成，也改变了蛋液应用时的起泡性、凝胶性及乳化性，且使用了化学防腐剂，低温冷链下的储运亦会产生较高的成本。超高温巴杀处理(70～74℃处理120s)为热处理过程，对蛋液的品质产生严重的影响。

目前国内外还未将高密度二氧化碳杀菌技术协同超声波、超高压应用在蛋液的灭菌保鲜。

发明内容

本发明针对现有技术中单一的灭菌方法和两种协同灭菌方法存在的缺陷，提供了一种新鲜蛋液冷杀菌保鲜的方法，该方法通过改进的高密度CO₂杀菌技术，并结合超声波、超高压杀菌技术对蛋液进行处理，其解决了上述方法产生的CO₂在蛋液产品中扩散、溶解效果较差的问题；协同作用增强灭菌效果，达到延长蛋液产品保质期的目的。

为实现上述目的，本发明提供的一种鲜蛋液冷杀菌保鲜的方法，包括以下步骤：

1)鸡蛋的预处理：

选择符合卫生标准的鲜蛋，清水清洗蛋壳表面后风干，然后在洁净环境中打蛋，取蛋液并搅拌均匀；

2)高密度CO₂杀菌处理：