[发明专利]一种油辣椒豆豉及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及豆豉制备技术领域，尤其是一种油辣椒豆豉及其制作方法。

背景技术

豆豉是以黄豆或者黑豆为原料，经过发酵制成的调味食品，其以鲜美可口的口感，备受人们的欢迎，也受到了广大食品研究者的青睐；豆豉，根据加工工艺以及产品存在的形式不同，分为干豆豉、水豆豉、豆豉颗等，如果在制备工艺过程中，黄豆或者黑豆被粉碎之后，其由可以制备的豆豉沙、豆豉粑等；如果在制备过程中，采用油煎处理，加入辣椒等佐料后，其又称为油辣椒豆豉。

现有技术中，涉及豆豉产品的种类特别多，而且对于豆豉产品的技术研究也相对的普遍，但是，现有技术中的豆豉产品，由于其在加工工艺过程中，其加工工艺以及佐料加入时机控制不恰当，导致获得的油辣椒豆豉产品的品质、口感和风味较差。

鉴于此，本研究者立足于改善油辣椒豆豉的品质和风味，使得其中的营养价值较高，有害成分较低，通过对油辣椒豆豉制备工艺进行研究，使得油辣椒豆豉品质得到了改善。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明的目的之一是提供一种油辣椒豆豉制作方法，包括以下步骤：

(1)将黄豆清洗、浸泡后，将其蒸熟，摊晾、接种占黄豆质量 0.01-0.11％的米曲霉，发酵，得到豆豉颗粒；

(2)将菜籽油25kg升温加热至80℃，加入辣椒面5kg油炸6min，辣椒面出现金黄色后，放入豆豉颗粒25kg，控制温度为90℃油炸处理 20min，加入1kg盐和0.5kg花椒粉，搅拌均匀，即可。

优选，所述的黄豆为当年产、无霉变、无虫害的黄豆。

为了能够使得黄豆中的蛋白质、氨基酸等营养成分得到全面的保留，将其有害成分的含量，所述的浸泡是将黄豆采用35-40℃的水浸泡至90-95％的黄豆颗粒膨胀，并且无皱纹出现。

优选，所述的浸泡，时间为1.5h。

优选，所述的浸泡是将黄豆含水率浸泡至吸水使得黄豆增重 45-50％。

优选，所述的蒸熟是在常压环境下，将黄豆蒸至无豆生味，颗粒完整，有豆香味出现，并且含水率达到55％。

优选，所述的发酵，其温度为33-37℃。

优选，所述的发酵，其在发酵前向煮熟的黄豆中加入占熟黄豆质量1-3％的食盐和占熟黄豆质量5-10％的凉开水，使得黄豆浸润，并再加入占熟黄豆质量1-3％的白酒和占熟黄豆质量5-11％的香辛料，拌匀后，在发酵坛中发酵7-15d。

为了延长保质期，避免豆豉制备过程的杂菌感染，降低豆豉中有害成分，提高豆豉的品质和风味，所述的白酒，其酒精度为50％VoL 以上。

本发明创造的目的之二是提供一种油辣椒豆豉，采用上述的油辣椒豆豉制作方法制备而成。

本发明创造中采用的凉开水是将井水在常温常压下烧沸后，冷却至常温的水。

通过对黄豆为原料制备豆豉时，采用米曲霉进行接种发酵处理，使得产生出大量的蛋白酶、淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等复合酶，使得对黄豆中的营养充分作用，使得制备的豆豉的风味较优，并且结合辣椒豆豉的制备过程中温度和时间的控制，使得制备的油辣椒豆豉中的呋喃含量较低，大豆异黄酮、游离氨基酸的含量较高。

经检测：呋喃的含量为30±1.5ng/g，大豆异黄酮含量为 8.4～8.7mg/g，游离氨基酸的含量为23.84-27.13mg/g。

上述的呋喃检测方式是参照专利号为201410151388.5的文献中介绍的检测方法进行的检测。

具体实施方式

下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。

实验组1：选取当年产、无霉变、无虫害的黄豆颗粒，将其采用温度为35～40℃的温水浸泡处理至黄豆颗粒膨胀，并且无皱纹出现；将浸泡后的黄豆蒸熟至无豆生味，颗粒完整，有豆香味出现；将蒸熟的黄豆接种0.11％的米曲霉，在温度为33～37℃发酵处理至成豆豉颗粒；

将菜籽油25kg升温加热至80℃，加入辣椒面5kg油炸6min，辣椒面出现金黄色后，放入豆豉颗粒25kg，控制温度为90℃油炸处理 20min，加入1kg盐和0.5kg花椒粉，搅拌均匀，即可。

实验组2-8

对于实验组2-其与实验组的操作和处理相同，其仅仅只是在放入豆豉颗粒后，其采用油炸处理的温度和时间发生变化，具体如表1所示：

表1