[发明专利]一种冬枣深加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及枣类食品加工技术领域，具体涉及一种冬枣深加工方法。

背景技术

冬枣属于枣树栽培品种之一，鲜食可口、皮脆、肉质细嫩品质极佳，是至今北方落叶果树中的高档鲜食品种，成熟后落在地上能开裂，汁多无渣，甘甜清香，可溶性固形物35-38%，肉厚核小，可食率达96.1%。此外，冬枣果实还含有较多的维生素A、维生素E、钾、钠、铁、铜等多种微量元素，有保持毛细血管畅通、防止血管壁脆性增加的功能，对于高血压、动脉粥样硬化病症有疗效，有防癌之功效，营养价值为百果之冠，有"百果王"之称。

冬枣目前深加工主要包括制作饮品以及制作干品两种方式，其中制作干品时主要以如何实现充分有效干燥为主要制作目的。

发明内容

本发明的目的在于提供一种冬枣深加工方法，该冬枣深加工方法以制作冬枣干品为目的，在制作过程中，除保证冬枣充分干燥外，还能显著提高冬枣干品浸泡时营养物质的溶出率，提高干制冬枣冲泡食用的营养性。

本发明采用的技术方案为，一种冬枣深加工方法，步骤如下：

（1）带柄摘取新鲜冬枣，精选完整，无裂缝、虫眼的冬枣，将6-7份海藻胶溶于100份水中，加热至46-50℃充分搅拌，形成稳定粘稠状流动液体，降温至32-34℃并保温，在高压电场微囊发生器的电压 1600-1800V，针距2-3cm，微量泵推进速30mm/h 条件下，向粘稠状流动液体中滴入2-2.5份 6-8g/L 氯化钙溶液形成微胶球，将带柄冬枣浸入其中，以50-55r/min的搅动速率搅动处理2-3分钟，将冬枣捞出，冲洗干净；

（2）待冬枣表面水分完全沥干后，对冬枣进行循环真空加热、冷冻处理，具体的，

以在42-45℃、2-3pa真空度下处理60-70分钟，立即送入2-3℃下静置8-10分钟为一个循环，反复处理10-12个循环；

（3）采用密集针刺微孔机对冬枣单面进行扎孔处理；

（4）采用氮分子激光器对冬枣进行激光照射处理，打孔面为受照射面。

优选的，将6.4份海藻胶溶于100份水中，加热至48℃充分搅拌，形成稳定粘稠状流动液体，降温至33℃并保温，在高压电场微囊发生器的电压 1660V，针距2.4cm，微量泵推进速30mm/h 条件下，向粘稠状流动液体中滴入2.1份 6.5g/L 氯化钙溶液形成微胶球；

优选的，以在43℃、2.2pa真空度下处理66分钟，立即送入2℃下静置8.5分钟为一个循环，反复处理12个循环；

优选的，密集针刺微孔机针头数量为30-35个/平方厘米，针长0.1-0.3cm，针径为30-35μm；

优选的，激光束功率密度为300-350W/cm² ，激光束距冬枣距离为3-5cm，激光束波长为357.7 nm，照射时间为4-5秒。

本发明有益效果在于，本发明深加工得到的干制冬枣相较于常规加工得到的冬枣具有以下优点：

加工得到的冬枣无农残；加工营养损失率极低；

加工得到的冬枣冲泡后水溶性营养物质溶出率极高，尤其体现在环磷酸腺苷溶出率方面；

具体的，

实现加工得到的冬枣无农残这一优点主要通过以下工序控制，

（1）带柄摘取新鲜冬枣，精选完整，无裂缝、虫眼的冬枣，将6-7份海藻胶溶于100份水中，加热至46-50℃充分搅拌，形成稳定粘稠状流动液体，降温至32-34℃并保温，在高压电场微囊发生器的电压 1600-1800V，针距2-3cm，微量泵推进速30mm/h 条件下，向粘稠状流动液体中滴入2-2.5份 6-8g/L 氯化钙溶液形成微胶球，将带柄冬枣浸入其中，以50-55r/min的搅动速率搅动处理2-3分钟，将冬枣捞出，冲洗干净；

其中，带柄采摘冬枣是为了避免冬枣果实出现破损处，避免除农残过程中农残再次污染果实；

高压电场微囊发生器处理形成得到的微球胶对农残具有极强的吸附性，搅拌处理过程中，冬枣表皮残留农残被微球胶吸附，最终实现有效去农残目的，农残去除率达到97.4%以上；

具体的，实现加工营养损失率极低这一优点主要通过以下工序控制，

（2）待冬枣表面水分完全沥干后，对冬枣进行循环真空加热、冷冻处理，具体的，

以在42-45℃、2-3pa真空度下处理60-70分钟，立即送入2-3℃下静置8-10分钟为一个循环，反复处理10-12个循环；