[发明专利]一种利用水酶法大豆残渣制备脂肪替代物的方法

说明书

技术领域

本发明属于豆制品加工技术领域，主要涉及一种利用水酶法大豆残渣制备脂肪替代物的方法。

背景技术

传统大豆油制取工艺中压榨和脱溶条件剧烈，蛋白质变性严重，难以应用于食品加工，造成蛋白资源的严重浪费。水酶法提油技术作为一种新兴绿色工艺，在机械破碎的基础上，采用对脂蛋白，脂多糖等复合体具有降解作用的酶，破坏细胞壁及油脂体膜，使油脂易于从油料固体中释放出来，同时利用各组分比重的不同实现油脂与蛋白的同步分离，避免了传统工艺中有机溶剂及高温处理的介入，具有广阔应用前景。

高脂肪膳食易导致高血脂、糖尿病、心脑血管等疾病。脂肪替代物可模拟脂肪感官，替代食品体系中部分脂肪，降低能量摄入。以膳食纤维为基质制备脂肪替代物具有来源广泛、认可度高、安全性好等特点，水酶法提取过程中残渣相中富含大豆膳食纤维，可作为膳食纤维的丰富来源，通过羧甲基取代制备水酶法大豆膳食纤维脂肪替代物，替代食品中的脂肪具有低能量、无负担、无副作用等特点，可广泛应用于冷冻食品及焙烤食品中，本方法利用水酶法大豆膳食纤维制备脂肪替代物，为开发新型大豆膳食纤维食品提供理论依据。

本发明方法将大豆片膨化后进行酶解，对残渣相进一步酶解处理后，经碱化、醚化制备水酶法大豆膳食纤维脂肪替代物，为水酶法残渣组分开发新型食品应用提供理论基础和示范。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是在现有工厂实际生产基础上，提供一种利用水酶法大豆残渣制备脂肪替代物的方法，达到开发水酶法残渣新型食品应用的目的。

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：

一种利用水酶法大豆残渣膳食纤维制备脂肪替代物的方法，该方法包括以下步骤：(1)将全脂大豆片经粉碎后，调节水分含量为14.5％，经挤压膨化处理后得膨化产物，再利用碱性蛋白酶对膨化产物进行酶解，所述的酶解的条件为：膨化产物与水的料液比为1:6，加酶量为膨化产物质量分数的2％，酶解温度为50℃，酶解pH为8.5，酶解的时间为3h；(2)酶解后进行离心分离得乳化油、水解液和，残渣组分，收集残渣，水洗3次，离心分离，低温烘干得残渣粉末(3)利用淀粉酶酶解对残渣中不溶性淀粉进行酶解，所述的酶解条件为：残渣与水的料液比为1:6，加酶量为200U/g，酶解温度为90℃，酶解pH为6.5，酶解的时间为1h，酶解结束后抽滤，水洗至中性，低温烘干得大豆水酶法膳食纤维(4)将水酶法膳食纤维以料液比1:10与乙醇混合，加入与15％NaOH溶液，于25℃碱化1h，加入与膳食纤维等量的氯乙酸配制的15％溶液，70℃醚化3.8h(5)醚化反应结束后，真空浓缩，加入无水乙醇沉淀，低温烘干得大豆水酶法膳食纤维脂肪替代物。

本方法先将大豆片经挤压膨化处理后进行蛋白酶酶解，得到残渣组分，再对残渣组分进行淀粉酶酶解以除去不溶性淀粉，通过羧甲基化反应改善水酶法大豆膳食纤维的持水性和持油性，使其具有可模拟脂肪的滑腻口感，可应用于高脂食品中替代部分脂肪，同时膳食纤维具有促进肠道蠕动，改善肠道菌群等保健功能。

附图说明

图1本工艺技术路线图；

图2各制备工艺参数及其交互作用对羧甲基取代度影响的响应曲面图。

具体实施方式

下面结合图1本工艺技术路线图对本发明具体实施例进行详细描述。

一种利用水酶法大豆残渣膳食纤维制备脂肪替代物的方法，该方法包括以下步骤：(1)将全脂大豆片经粉碎后，调节水分含量为14.5％，经60℃，300rpm挤压膨化处理后得膨化产物，再利用碱性蛋白酶对膨化产物进行酶解，所述的酶解的条件为：膨化产物与水的料液比为1:6，加酶量为膨化产物质量分数的2％，酶解温度为50℃，酶解pH为8.5，酶解的时间为3h；(2)酶解后进行离心分离得乳化油、水解液和残渣组分，收集残渣，以料液比1：10水洗3次，离心分离，50-60℃烘干得残渣粉末(4)利用耐高温α-淀粉酶酶解对残渣中不溶性淀粉进行酶解，所述的酶解条件为：残渣与水的料液比为1:6，加酶量为200U/g，酶解温度为90℃，酶解pH为6.5，酶解的时间为1h，酶解结束后抽滤，水洗至中性，50-60℃烘干得水酶法大豆膳食纤维(5)将水酶法膳食纤维以料液比1:10与乙醇混合，加入质量分数为15％的NaOH溶液，于25℃碱化1h，再加入与膳食纤维等质量的氯乙酸配制的15％溶液，于70℃醚化3.8h；(6)醚化反应结束后，用乙酸中和溶液pH至7，真空浓缩后加入4倍体积无水乙醇沉淀，抽滤后于50-60℃烘干得水酶法大豆膳食纤维脂肪替代物。