[发明专利]白灵菇果味酸奶的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酸奶的加工方法，尤其是涉及一种白灵菇果味酸奶的制作方法。

背景技术

白灵菇，又名阿魏蘑、阿魏侧耳、阿魏菇，其肉质细嫩，味美可口，具有较高的食用价值，被誉为“草原上的牛肝菌”和“侧耳”，颇受欢迎。白灵菇营养丰富，据科学测定，其蛋白质含量占干菇的20%，含有17种氨基酸，多种维生素和无机盐。白灵菇还具有一定的医药价值，有消积、杀虫、镇咳、消炎和防治妇科肿瘤等功效。白灵菇的药用价值很高，它含有真菌多糖和维生素等生理活性物质及多种矿物质，具有调节人体生理平衡，增强人体免疫功能的作用。

新鲜的白灵菇不易贮藏，用于加工成白灵菇果味酸奶可实现对白灵菇原料的综合利用，食用方便，且便于储存，提高其营养价值和经济价值。

发明内容

本发明的目的是解决白灵菇不易储藏的问题，提供一种白灵菇果味酸奶的制作方法。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种白灵菇果味酸奶的制作方法，其特征在于：采用鲜白灵菇→清洗→打浆→浸提→过滤→配料→均质→灭菌→冷却→接种→灌装→发酵→后熟→成品的加工工艺流程，具体操作步骤为：

（1）白灵菇汁制备：选择新鲜优质白灵菇，去除菇根，清洗干净，用组织捣碎机打浆，同时加入白灵菇4倍重量的水、0.28%柠檬酸和0.12%维生素C，在50℃下浸提25分钟，用110目过滤后即得白灵菇汁；

（2）酸奶发酵剂制备：选用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，两种菌混合比例为1:3，用豆腐水和鲜牛奶做培养基制备发酵剂，方法如下：第一步，在试管中完成纯培养菌种的活化；第二步，在三角瓶中完成母发酵剂的制备；第三步，在发酵桶中完成中间发酵剂的制备；第四步，在发酵罐中完成工作发酵剂的制备；前三步均采用豆腐水做培养基，第四步采用鲜牛奶做培养基；培养基在85℃下灭菌35分钟，在冷却到32℃接种，逐级进行培养，各级培养温度均为45℃，时间26小时，待工作发酵剂的酸度达到2%、活菌数在100个/毫升时，置于3℃冷藏室备用；

（3）配料：将白灵菇汁与鲜牛奶按1:2相混合，加入配料重量0.06%CMC和12%蛋白糖，充分搅拌；

（4）均质、灭菌：将料液预热至45℃，在28兆帕压力下均质4次，然后75℃下灭菌30分钟，冷却至36℃；

（5）接种、灌装：在无菌操作条件下，按混合料的8%加入工作发酵剂，充分搅拌12分钟，无菌灌装；

（6）发酵：灌装后送入恒温培养箱，在48℃下发酵3-4小时，达到凝固状态终止；

（7）后熟：将发酵好的凝固酸奶迅速移入1℃冷藏室进行后发酵，4小时后即得产品；

（8）成品：将发酵好的酸奶用瓶分装，封口，即为成品。

有益效果：本发明产品口感细腻滑嫩，菇香味浓，并具有发酵酸奶的香味，酸甜适度，不仅营养丰富，易于消化，口感鲜美，可以调节人体生理平衡，增强人体免疫功能，具有消积镇咳等保健功效。食用方便，老少皆宜。

具体实施方式

实施例1：

一种白灵菇果味酸奶的制作方法，具体操作步骤为：

（1）白灵菇汁制备：选择新鲜优质白灵菇，去除菇根，清洗干净，用组织捣碎机打浆，同时加入白灵菇5倍重量的水、0.3%柠檬酸和0.06%维生素C，在75℃下浸提45分钟，用120目过滤后即得白灵菇汁；

（2）酸奶发酵剂制备：选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，两种菌混合比例为2:1，用脱脂牛奶和鲜牛奶做培养基制备发酵剂，方法如下：第一步，在试管中完成纯培养菌种的活化；第二步，在三角瓶中完成母发酵剂的制备；第三步，在发酵桶中完成中间发酵剂的制备；第四步，在发酵罐中完成工作发酵剂的制备；前三步均采用鲜牛奶做培养基，第四步采用脱脂牛奶做培养基；培养基在95℃下灭菌25分钟，在冷却到40℃接种，逐级进行培养，各级培养温度均为40℃，时间18-22小时，待工作发酵剂的酸度达到0.6%、活菌数在120-140个/毫升时，置于2-5℃冷藏室备用；

（3）配料：将白灵菇汁与鲜牛奶按1:2相混合，加入配料重量0.06%CMC和12%蛋白糖，充分搅拌；

（4）均质、灭菌：将料液预热至75℃，在23兆帕压力下均质1-2次，然后95℃下灭菌15分钟，冷却至28℃；

（5）接种、灌装：在无菌操作条件下，按混合料的5%加入工作发酵剂，充分搅拌20分钟，无菌灌装；

（6）发酵：灌装后送入恒温培养箱，在38℃下发酵5-6小时，达到凝固状态终止；