[发明专利]一种香卤牛肉的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种香卤牛肉的加工方法。

背景技术

牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。

芹菜性凉，味甘辛，无毒；入肝，胆，心包经。主治清热除烦，平肝。主治高血压，头痛，头晕，暴热烦渴，黄疸，水肿，小便热涩不利，妇女月经不调，赤白带下.瘰疬.痄腮等病症。芹菜性凉质滑，故脾胃虚寒，肠滑不固者食之宜慎。它有大量的胶质性碳酸钙，易被人体吸收，可补充双腿所需钙质，还能预防下半身浮肿。

牛肉是我国餐桌上的常见食品，因其温热的性质而深受人们的喜爱，尤其在较为寒冷的北方地区。在现有的市场上，缺乏一些具有保健性能的牛肉产品，因此开发出更多的牛肉制品，能够充分满足市场需求，给广大消费者更多的选择。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有技术的缺陷，提供一种香卤牛肉的加工方法。

为了解决上述技术问题，本发明提供了如下的技术方案：

本发明公开了一种香卤牛肉的加工方法，其包括牛肉的处理、芹菜的调制、调配、真空包装、杀菌、入库工序，具体步骤如下：

A、牛肉的处理

(1)修整处理

取新鲜或冷冻的检验合格的原料牛肉，直接清洗或解冻后清洗干净，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，切成12cm×5cm的块状，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥干待用；

(2)中温腌制

将清洗沥干的牛肉放入容器中，加入：牛肉5000—10000份，食盐100—200份，酱油250—500份，白糖50—100份，白酒15—30份，味精10—20份，生姜25—50份，桂皮20—40份，小茴香10—20份，陈皮10—20份，丁香5—10份，草果10—20份，山奈15—30份，花椒7.5—15份，香草10—20份，添加时采用逐层腌制，一层肉一层腌制料的均匀撒入，在55～65℃下腌制8-12小时；

(3)调制、去腥

将腌制好的牛肉用清水冲洗干净，拌入牛肉重量0.1-0.3％的木瓜蛋白酶，拌匀后静置10-15分钟，然后放入沸水中煮10-20min，当肉表面无血丝即可出锅，捞出通风冷却，每锅都要换水，预煮过程中要不断去除预煮水表面的浮沫；

(4)卤制：

a、将步骤(3)冷却好的牛肉放入卤锅内，加入预先配制好的卤料包，加清水至完全淹没牛肉，再加入牛肉重量的1-3％的料酒，0.1-0.2％的香叶、先大火烧沸，然后文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖牛肉，控制温度在90—110℃，卤制时间40—50分钟，每间隔7-9分钟翻动一次肉块，卤制过程中要撇去浮在卤汤表面的浮油，所述的卤料包由下列组分制成，所述香料包括如下重量份的组分：桂皮8-10份，香叶10-14份，香草4-6份，甘草4-6份，白芷5-7份，草果5-7份，排草5-7份，干辣椒3-7份，山楂2-4份，筚拨4-6份，香茅草3-5份，橘皮2-4份，山奈3-5份，千里香2-4份，八角3-5份，茴香3-5份，丁香10-14份，白蔻3-6份，香菇6-10份；调味料包括如下重量份的组分：川盐35-45份，冰糖26-36份，老姜45-55份，大葱32-42份，料酒11-21份，孜然5-9份；

b、卤制好的牛肉迅速出锅，摆放在干净的台案上自然冷却至室温；

c、切片：将冷却后的肉块，用自动切片机或切丁机将肉切成5×3×0.8cm的片状肉片或0.8×0.8×0.8cm的丁状肉丁；

(5)烘制：将切好的肉片或肉丁放入底部铺有荷叶和橙皮的不锈钢盘子里，再将盘子放入烘箱，在150-200℃的温度下，烘烤30-50分钟；

B、芹菜的调制

挑选优质芹菜，清洗干净，放入锅中加水调制，至芹菜完全变烂，调制过程中每隔五分钟加入陈醋2克；

C、调配

(1)当芹菜完全冷却后拌入芹菜重量4-6％的自制调味油，0.1-0.3％的咖喱粉、2-4％的调味料，充分拌匀；

(2)将卤制好的牛肉片或牛肉丁和调配好的芹菜一起搅拌后装入袋中，要求，牛肉和芹菜重量比为1～1的比例；