[发明专利]低挥发酸葡萄酒的发酵方法

权利要求书

1.一种低挥发酸葡萄酒的发酵方法，其特征在于，所述发酵方法包括：

S1、对酵母进行活化，得到酵母活化液；将酵母活化液与少量待发酵液混合，进行初始发酵，形成发酵体系；

S2、检测所述发酵体系中糖浓度的变化，并通过向发酵体系中流加剩余待发酵液以控制发酵体系中糖浓度为待发酵液糖浓度的15％～20％，直至发酵结束；

在步骤S1中，所述少量待发酵液的体积用量为总待发酵液的体积用量的6％～10％；所述酵母活化液与所述少量待发酵液按照1:1～1.6的体积比进行混合；

所述待发酵液的糖浓度为250～350g/L；

在步骤S2中，所述流加剩余待发酵液的具体步骤包括：当所述发酵体系中糖浓度降为50g/L～70g/L时，开始向发酵体系中流加剩余待发酵液继续发酵，并维持发酵体系中糖浓度为50g/L～70g/L，直至发酵结束。

2.根据权利要求1所述的低挥发酸葡萄酒的发酵方法，其特征在于，在步骤S1中，所述酵母为活性干酵母，所述活性干酵母的质量用量与所述待发酵液的总体积用量的比值为0.2～0.3g/L。

3.根据权利要求1或2所述的低挥发酸葡萄酒的发酵方法，其特征在于，在步骤S1中，所述活化的方法为：将酵母加入到37～38℃的温水中，混匀，静置使之复水、活化，搅拌，经20～30min完成活化得到酵母活化液。

4.根据权利要求1所述的低挥发酸葡萄酒的发酵方法，其特征在于，所述流加的速度为4～10ml/h。

5.根据权利要求1所述的低挥发酸葡萄酒的发酵方法，其特征在于，所述待发酵液在使用前进行如下处理：采用NaOH调节待发酵液的pH至3.0～3.5，并于高压蒸汽下灭菌20-30min。

6.根据权利要求1所述的低挥发酸葡萄酒的发酵方法，其特征在于，所述发酵体系在搅拌的状态下进行发酵；所述发酵的温度为20～25℃恒温发酵。

7.根据权利要求1所述的低挥发酸葡萄酒的发酵方法，其特征在于，所述待发酵液包括葡萄汁、模拟培养基中的至少一种。