[发明专利]一种新型奶豆腐及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种新型奶豆腐及其制备方法。

背景技术

新型奶豆腐是以复原乳（牛乳或羊乳或马乳）、大豆为主要原料，用葡萄糖酸内酯及硫酸钙的混合物作为为凝固剂，将浆料直接灌装至包装容器内，通过加温冷却成型的制品或将加热的浆料用葡萄糖酸内酯及硫酸钙的混合物作为凝固剂，经冲浆自压成型再经真空冷冻干燥处理后制成的制品。传统的奶豆腐制作，由于需要发酵，其制作时间长，不易控制，短时不易成型，营养结构单一等缺点一直未被工业快速生产。本发明引入了高温杀菌锅及真空冷冻干燥机等设备，分别对产品进行了生产改造，将高温蒸煮、杀菌、冷却成型等步骤聚合为一步完成或将热原料经冲浆自压成型再经冷冻干燥处理加工成型，放弃了原有发酵成型的过程。新型奶豆腐是动物蛋白与植物蛋白共存（可添加浓缩果汁），提高了原有奶豆腐的营养价值，并且简化了原有奶豆腐制作工艺，缩短了加工时间，提高了生产效率。本发明解决了原有奶豆腐制作的缺点，补全了奶豆腐在工业快速生产中的空白部分。

发明内容

本发明是通过以下技术方案实现的。

一种新型奶豆腐，成分及重量配比：复原乳8kg，大豆1kg，浓缩果汁1kg，葡萄糖酸内酯10g~15g,硫酸钙9g。

上述成分采用以下方法制成成品：

一、⑴将浸泡洗净的大豆制成豆浆（200目~260目的滤网过滤，豆浆浓度在（以固形物含量计）5度~10度）与乳粉、浓缩果汁、葡萄糖酸内酯、硫酸钙混合搅拌均匀；

⑵将混合液体用灌装封口机进行灌装、分膜、封口、整列；

⑶直接放入高温杀菌锅内蒸、煮20~40分钟冷却成型，即得成品。

二、⑴将浸泡洗净的大豆制成豆浆（200目~260目的滤网过滤，豆浆浓度在（以固形物含量计）5度~10度）与乳粉、浓缩果汁混合搅拌均匀；

⑵将混合液体加热煮沸10分钟，冷却至90℃左右；

⑶将葡萄糖酸内酯、硫酸钙用水混合搅拌均匀倒入容器内，后迅速将⑵得到的混合液体冲入容器内，冷却成型；

⑷将⑶得到的半成品放入真空冷冻干燥机中干燥，后即得成品。

本发明制备工艺流程如下：

一、豆浆（大豆→筛选→称量→浸泡→水洗→磨浆→煮浆）→添加复原乳→添加浓缩果汁→点浆搅拌→灌装蒸煮→冷却成型→成品。

二、豆浆（大豆→筛选→称量→浸泡→水洗→磨浆→煮浆）→添加复原乳→添加浓缩果汁→点浆搅拌→冷却成型→真空冷冻干燥→成品。

其中豆浆可以采用传统工艺制得，以固形物含量计，浓度在6度到10度。本发明通过凝固剂的混合及复原乳与豆浆和果汁（浓缩）的混合，借助高温杀菌锅和真空冷冻干燥机，实现了非发酵，易成型，快速生产等特点，同时提高了原奶豆腐的营养水平及成品的产品品质。下面结合具体的实施例对本发明的内容作进一步的说明，但并不意味着本发明的内容仅限于此，凡是基于发明内容所做的简单替换和更改都在本发明的保护范围内。

实施例1

一⑴将浸泡洗净的大豆(原1kg干豆)制成豆浆（200目~260目的滤网过滤，豆浆浓度在（以固形物含量计）9度）与全脂乳粉1kg、混合煮沸10分钟经冷热交流器冷却，再与浓缩果汁1kg、葡萄糖酸内酯15g、硫酸钙9g混合搅拌均匀；

⑵将混合液体用灌装封口机进行灌装、分膜、封口、整列；

⑶直接放入高温杀菌锅内（75℃~95℃）蒸、煮30分钟，再迅速升温至（100℃~120℃）5秒后迅速冷却至室温成型，即得成品。

二⑴将浸泡洗净的大豆制成豆浆（200目~260目的滤网过滤，豆浆浓度在（以固形物含量计）9度）与乳粉1kg、浓缩果汁1kg混合加热煮沸10分钟；

⑵将⑴的加热煮沸浆液，冷却至90℃左右；

⑶准备容器（容器应有孔洞便于自压成型，容器中先放入无纺布，后在无纺布上再铺设一层真空食品包装塑料袋，二者铺设面积皆大于容器内面积），将葡萄糖酸内酯15g、硫酸钙9g用水混合搅拌均匀倒入容器内，后迅速将⑵得到的混合液体冲入容器内，自然成型5分钟到10分钟，再将真空包装塑料袋抽出，无纺布收紧。

后将三个以上，十个以下的容器竖直罗列，通过重力轮流自压，在自压过程中自然冷却至（35℃~50℃）成型；

⑷将⑶得到的半成品放入真空冷冻干燥机中干燥，后即得成品。

采用上述方法制备的新型奶豆腐流程简单，易于操作，制作周期短，易于储存。经高温杀菌锅制得的新型奶豆腐外观平整光滑，气味芳香，具有丰富营养价值；经真空冷冻干燥机制得的新型奶豆腐外观新颖，气味芳香，易于储存，具有丰富营养价值。