[发明专利]一种章鱼段蒸煮方法

说明书

技术领域

本发明涉及水产品加工领域，尤其是涉及一种章鱼段蒸煮方法。

技术背景

章鱼属无脊椎动物、软体动物门、头足纲、蛸科(章鱼科)，或称蛸。章鱼体呈短卵圆形，无鳍。头上生有8条腕，故又称“八带鱼”。章鱼的肉很肥厚，是优良的海产食品。章鱼属于高蛋白低脂肪的食材，每100克的章鱼，含有蛋白质高达19g，并不逊色于平常的牛肉、猪肉和鱼肉，更是牛奶蛋白质含量的6倍，且含有人体全部的必需氨基酸，属于真正的优质蛋白食材。同时，章鱼的脂肪含量极低，100克中只有0.4克脂肪，而同等重量的瘦猪肉的脂肪含量为6.2克，同为水产品的草鱼，每100克鱼肉脂肪含量也有3.2克。因此，如果我们想在摄取蛋白质同时不想过多摄取脂肪的话，章鱼是不错的选择。除含有丰富的蛋白质外，章鱼还富含碳水化合物、钙、磷、铁、锌、硒以及维生素E、维生素B、维生素C等营养成分。章鱼中的牛磺酸含量比一般的肉类高很多，能抗疲劳、降血压及软化血管等，适用于高血压、动脉硬化、脑血栓、痛疽肿毒等病症。另外，牛磺酸是一种具有特殊保健作用的非蛋白氨基酸，有研究指出牛磺酸可以促进婴幼儿脑组织发育和提高视觉机能，对成年人来说可以抗氧化、延缓衰老等。

近些年随着人们生活水平的提高，水产品的销量逐年增加。但是，章鱼存在耐贮性差，保活成本高，加工困难，市场价格高等问题，一定程度上影响了章鱼产品的开发和市场销售。

目前，关于章鱼的加工技术有很多方法，现有技术如授权公众号为

CN 103689678 B的中国发明专利，公开了一种章鱼丸的制备方法，该方法具有取材环保、制作简单等优点，但是其成品是由鱼肉糜与章鱼足颗粒制成，因此其口感受限于鱼肉糜并且不稳定，且其鱼肉糜与章鱼足颗粒没有经过脱腥与嫩化处理，会有腥臭味，口感僵硬。

发明内容

本发明的目的在于提供一种配方科学、工艺合理、其成品章鱼段口感丰富、营养均衡的章鱼段蒸煮方法。

本发明针对背景技术中提到的问题，采取的技术方案为：一种章鱼段蒸煮方法，包括：嫩化脱腥、腌制、面颗粒的制备、面菜浆的制备、混合料、蒸煮成型，具体包括以下步骤：

嫩化脱腥：取新鲜或冷冻并解冻的章鱼须为原料，清洗干净后称取重量份100-120份放入超声波容器中，加入嫩化液至章鱼被淹没，嫩化液的组成及配比为：0.1%的天冬氨酸镁溶液10-15份，红酒10-15份，食醋20-30份，水100-120份；在超声功率为200-250W，超声频率为20-30kHz条件下超声嫩化30-35分钟；取出章鱼以清水冲洗4-5次后加入5-6倍章鱼重量的脱腥液中浸漂3-3.5小时，脱腥液的组分为：氯化钙0.15-0.2份，氯化钠0.5-0.6份，0.1%的盐酸4-5份，水100-120份；将脱腥后的章鱼以清水冲洗4-5次后待用；经嫩化液嫩化后的章鱼肉鲜嫩爽口、入口不腻，脱腥可以去除章鱼固有的腥臭味；

腌制：称取重量份100-120份经嫩化与脱腥后的章鱼，切成3-5cm长段备用；取8-10份米酒、1-2份白胡椒粉、2-3份食盐、1-2份姜末与1-2份蒜末混合均匀，用上述腌料将章鱼肉段抓匀腌制30-45分钟备用，将腌制的章鱼段放入沸水中煮制5-9分钟，沥水后备用；腌制能为章鱼肉段迅速提味，提高章鱼段的口感；

面颗粒的制备：称取小麦淀粉35-40份、大豆分离蛋白粉2-5份、鸡蛋5-10份和水45-65份混匀后采用漏斗滴入沸油中炸制至金黄色捞取，得面颗粒备用，金黄色面颗粒香脆可口，提升了章鱼段成品的口感和外观；

面菜浆的制备：称取新鲜的葱6-7.5份、姜0.8-1.5份洗净后切制成碎末，称取新鲜的大头菜12-15份洗净后切制成小碎块，称取葡萄糖0.2-0.3份、鲣鱼粉0.8-1.5份、小麦面粉12-15份、小麦淀粉1.5-5.5份、食盐0.1-3份、柠檬酸0.2-0.3份、天冬氨酸0.2-0.3份、功能性多肽0.3-0.4份、味精0.4-1份、白砂糖0.1-1.5份、植物油0.2-2份、鸡蛋2-3份和水52-58份；柠檬酸与天冬氨酸使章鱼肉段香鲜可口、滋味上佳，功能性多肽可以与章鱼中富含的微量元素形成可溶性复合物，防止微量元素的流失，促进人体对微量元素的吸收，使章鱼的价值由食用价值上升为保健价值，该功能性多肽的氨基酸序列为：SCASRCRARRCRARRCGYFGKRCICKCFRC；

混合料的制备：将面颗粒与面菜浆按重量比1:6-8充分拌和均匀，得混合料，备用；