[发明专利]一种酱牛肉及其制作方法

权利要求书

1.一种酱牛肉，其特征在于，由以下重量份的原料制成：牛肉100～120、咸面酱10～15、蓝莓果汁8～12、麦芽糊精5～7、食盐3～5、料酒2～3、生姜1～2、陈皮1～1.5、冰糖1～1.2、酱油0.8～1、八角0.8～1、花椒0.8～1、肉桂0.8～1、大茴香0.6～0.8、香叶0.5～0.7、白芷0.5～0.7、砂仁0.5～0.7、千里香0.5～0.7、红豆蔻0.4～0.6、丁香0.4～0.6、乳酸菌0.3～0.5、柠檬酸0.001～0.003。

2.根据权利要求1所述的酱牛肉，其特征在于，所述的乳酸菌，由以下重量比的菌种组成：德式乳杆菌：嗜酸乳杆菌：双歧杆菌：布氏乳杆菌＝10～12：6～8：5～7：2～3。

3.根据权利要求1所述的酱牛肉，其特征在于，所述牛肉为牛腱子肉。

4.一种根据权利要求1所述酱牛肉的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)将牛肉洗净，切块，大小为6～7cm，放入2～3％乳酸溶液中浸泡20～25分钟，得干净牛肉块；

(2)将陈皮、八角、花椒、肉桂、大茴香、香叶、白芷、砂仁、千里香、红豆蔻、丁香混合，置于4～6℃的水中浸泡5～7小时，取出，得浸泡料；

(3)将生姜洗净，切碎，大小为3～4mm，置于锅中小火翻炒至产生焦香，得炒制料；

(4)将麦芽糊精与麦芽糊精总重量2～3倍量的水混合，加入乳酸菌，混匀，置于40～42℃恒温发酵10～12小时，得发酵料；

(5)将冰糖粉碎，加入干净牛肉块和发酵料，搅拌至冰糖完全溶化，置于35～37℃恒温发酵10～12小时，加入料酒和酱油，得发酵牛肉；

(6)向卤锅中加入发酵牛肉重量2～3倍量的水和咸面酱，煮沸后加入浸泡料，小火熬煮12～14分钟，加入炒制料，小火熬煮20～25分钟，端离火源，冷却至22～24℃，加入发酵牛肉，大火煮沸后，小火保持微沸30～35分钟，加入食盐，保持微沸15～20分钟，关火，闷煮，取出，得熟牛肉；

(7)将柠檬酸溶解于蓝莓果汁中，将溶液喷涂到熟牛肉表面，快速风干即得酱牛肉。

5.根据权利要求4所述的酱牛肉制作方法，其特征在于，所述步骤(7)中，所述蓝莓果汁通过以下方法制得：

将经过挑选、清洗的蓝莓果匀浆，得到蓝莓果浆，加入蓝莓果重0.3～0.5％的果胶酶和0.03～0.05％的纤维素酶，并在45～55℃条件下酶解3～4小时，然后将酶解液进行澄清处理，分离沉淀物，得到蓝莓果汁。