[发明专利]一种毛鳞鱼籽的生物脱腥技术

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种毛鳞鱼籽的生物脱腥技术。

背景技术

鱼籽，即雌鱼卵巢成熟所产生的卵子，蛋白质含量高、原料污染少、成品口感好，是一种非常有营养的食物，它们中的许多物质是人体不能自行合成的。鱼籽的脂肪含量比鱼肉里脂肪含量高，鱼籽的胆固醇对人体健康和生长发育无害。鱼籽营养丰富，是人体大脑和骨髓的良好滋长剂，可促进身体增高、体型健美，因此鱼籽食品是一种值得开发的保健食品或休闲食品。近年来鱼籽调理食品的加工更是引起了越来越多的水产企业的关注，仅浙江省就有多家冷冻鱼籽食品加工企业，产品主要出口到韩国、日本以及欧洲等许多国家。

腥味重是鱼籽食品加工过程中出现的一个主要问题，严重影响了鱼籽调理制品的品质。目前，关于水产品的脱腥处理有很多方法，其中吸附分离、包埋络合等是较为简单而且有效的方法，但具有损失营养等不可克服的缺陷。臭氧(O₃)是一种潜在的氧化剂，氧化能力仅后于氟、氯、三氟化合物以及氢氧根自由基，在一些水产品的脱腥和保鲜中已被广泛应用。

在国内，杜国伟用一定浓度的臭氧水对鲢鱼糜进行脱腥处理，研究发现，臭氧水可以显著降低鱼糜的腥味。周向阳等利用臭氧水控制冻虾仁的微生物，结果表明，冻虾仁的细菌总数大大减少，其它常见致病菌的发生率也受到了有效的抑制。在国外也有许多报道，等研究发现使用臭氧冰保存大黄鱼可以使它的储藏期延长4-5d。C hen等研究也发现用臭氧水可以显著降低虾肉上的微生物。但是有关臭氧在鱼籽脱腥方面的报道却很少，鱼籽调理食品的制作比较简单，而其中的脱腥这一过程是本工艺的重点和难点。我们试图为鱼籽调理食品的加工开辟一条新的途径。

现有技术如授权公告号为CN 102132898 B的中国发明专利，公开了一种笋尖银鱼罐头，该方法是利用紫苏、姜等一些香料和调味料对鱼肉进行处理，同时添加羊肉的味 道来改善，使它们的味道联合起来，通过原料鱼的前处理、原料鱼的腌制和原料鱼的干燥来达到脱去腥味的效果。本发明能有效降低了淡水鱼制品的腥味，使淡水鱼制品的风味得到了很大的改善，但是该方法需要购买羊肉，提高价格，且比较麻烦。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种腥味低、营养丰富、风味独特、其生产工艺简单的、成本较低的毛鳞鱼籽及生物脱腥技术。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：

一种毛鳞鱼籽的生物脱腥技术，其特征在于：包括以下步骤：

鱼籽解冻：将冻结鱼籽拿出，用流水解冻；

定型处理：将解冻后的鱼籽放入1.2—1.5 mol/L盐水中，料液体积比为1:2.7-3.6，浸泡时间为3.5—4 h，经过定形处理才能保证产品的感官质量；

漂洗：将定型后的鱼籽用白色纱布袋子裹好，放入装有2-10℃的清水容器中，漂洗时间8-12 min，毛鳞鱼籽与水的比例为1∶2.5-3.4；

脱嚢衣：将鱼籽浸泡在0.7-0.9mg/mL的胰蛋白酶解液中，并调节酶解液pH为8.6-9.2，将盛有酶解液的容器放在18-22℃的恒温水槽中进行酶解，并搅拌，酶解10-15 min后，再用流动的10—15℃去离子水对酶解后的鱼籽清洗12-17min，沥干，酶解脱嚢衣能让鱼籽在温和的过程中从卵囊里释放出来，获得鱼籽干净无残渣，保证鱼籽卵粒的完整性，产品的获得率可由原来的50%-60%提高到85%，且不用加压，减少能耗；

脱腥：将脱囊衣后加入脱腥液，料液比为1:1-3g/mL，pH6.5～8.5，温度25-35℃，脱腥处理30-90min后，4500-5000r/min离心5-15min，脱腥液成份及其重量份为：干酵母酶粗提液20-30份、吡咯烷酮羧酸钠0.2-0.5份、柠檬酸1-3份、食盐3-6份和三醋酸甘油酯0.2-0.4份，醛、酮等呈腥物质能被干酵母酶粗提液代谢利用或是被相关酶类以底物反应而脱除，脱腥液中各成分相互协作，将腥味物质或代谢利用或反应或溶解进行去除，去腥效果显著。吡咯烷酮羧酸钠和三醋酸甘油酯可提高脱腥液中成份对腥味物质的酶解效率，提高脱腥效果；

包埋脱腥：将步骤5处理后的鱼籽浸渍在含有50-100mM水溶性维生素E和 0.07-0.15g/mLβ‐CDP 的水溶液中，在温度为35-45℃条件下处理40-70min，过滤，沥干，即得生物脱腥鱼籽，能将腥味物质包埋，将其从鱼肉中除去，且目标物分子量越低，越易结合；

沥水：将脱腥后的鱼籽进行沥水；