[发明专利]红茶的静态发酵工艺

说明书

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及红茶的静态发酵工艺。

背景技术

红茶是我国的六大茶类之一，同时我国也是红茶的发源地，优质红茶应具有汤色红亮、滋味香醇、香气纯正高长的特点。现代研究表明，红茶当中含有大量的酚类物质，这些酚类物质具有抗氧化、降低血脂、抑制动脉硬化，增强毛细血管功能、抗突变等功能，因此经常喝红茶及有益于人体健康。喝红茶还能增加肝脏当中维生素B1的含量，这意味着常喝红茶有助于促进肝脏中酶的分泌，帮助肝细胞正常运行，减轻肝细胞的代谢负担等。

红茶是全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。红茶制备过程中的每一步都会对茶叶的质量有影响，其中，发酵是红茶体现品质的关键过程，所谓红茶发酵，是在酶促作用下，以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化过程，但是发酵到一定程度后需要终止氧化过程，避免有氧发酵过度，多酚类化合物发酵完全后，在进行有氧发酵将会产生乳酸和二氧化碳，这对红茶的品质将带来严重的影响，茶叶将变得稀软不成形，因此要及时的终止有氧发酵的过程，在终止氧化过程后还需要进行一定时间的无氧发酵。

现代研究发现，红茶的发酵也是基质的无氧生物氧化，也就是基质经糖酵解过程生成挥发性物质。在一般的情况下，植物组织的发酵和呼吸是同时进行的，而且，这是正常的生理状态，但在正常呼吸的情况下，有氧呼吸过程占着主导的优势，这样发酵的强度相对是比较低的，所以在无氧的条件下，可以中断呼吸的过程，使呼吸转为发酵来维持生命活动，因而发酵的作用就会加剧。因此红茶的发酵在静态的无氧条件下发酵对提升红茶的品质具有重要的意义，得到的红茶的茶香气味更为浓郁，茶汤的色泽更鲜亮。

但是现有的红茶发酵技术，一般是在24～25℃，相对湿度95%，摊叶厚度在8～12cm进行发酵。发酵的环境一般就是在室内，只要控制好温度和湿度即可，对茶的发酵过程没有系统、严格的控制方式，没有恰当的有氧发酵和无氧发酵的时间长短的控制，甚至有的还可能有茶叶裸露在空气中，这样得到的红茶色泽会比较暗沉，且还会存在因批次不同而色泽和气味浓度不同的问题，做出的红茶香气不高，汤色和叶底偏黑。

发明内容

本发明针对上述存在的技术问题，提供一种红茶的静态发酵工艺，以解决现有红茶发酵工艺不能够恰当的控制有氧发酵和无氧发酵的时间长短的问题。

为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：红茶的静态发酵工艺，包括以下步骤：

步骤一、准备发酵池，发酵池的中部设有进水口和出水口，向发酵池中注入常温的清水；

步骤二、准备发酵箱，发酵箱采用木质材料制成，且要防止渗水；发酵箱的长度为1.2～1.5m，宽度为0.8～1.0m，高为0.3～0.4m；

步骤三、每个发酵箱中放入揉捻后的茶叶20～22kg，在发酵箱的顶部使用湿润的白纱布覆盖；

步骤四、将装有茶叶的发酵箱置于发酵池中，使发酵箱漂浮在清水上进行发酵16～20h，发酵过程中保持清水匀速流动。

本发明的有益效果为：本方案的红茶静态发酵采用了在水面进行发酵的方式，将揉捻后的茶叶放入发酵箱中，发酵箱采用木质材料制成，木质材料相比金属材料而言，可以避免茶叶中的成分与金属材料发生化学作用而影响茶叶的色泽和口感，且木质材料本身带有植物的木香味，这样的气味清淡，渗入到茶叶当中，能够促进红茶气味的形成，使发酵得到的红茶香味自然纯正。同时还对发酵箱的长宽高进行限制，其长度为1.2～1.5m，宽度为0.8～1.0m，高为0.3～0.4m，这样规格的发酵箱中投入20～22kg的茶叶，在20～22kg茶叶量不变的情况下，这样规格的发酵箱不会因为容纳空间太小，茶叶量相对氧气含量过少，导致多酚类化合物的有氧发酵不彻底；也避免了发酵空间过大，茶叶量过少，导致氧气浓度相对较高，有氧发酵时间延长的问题。本方案系统严格的控制了发酵箱和投叶量，且使用湿润的白纱布覆盖在发酵箱的顶部，这样使进入发酵箱中的空气的量确定了，湿润的白纱布隔绝了外界空气，静态发酵又避免发酵箱中空气流动而影响氧气的含量，茶叶的有氧发酵时间和无氧发酵时间通过本发明特定规格的发酵箱和投入的茶叶量进行控制，20～22kg的茶叶消耗掉发酵箱中的空气的时间为有氧发酵时间，然后进入无氧发酵阶段，16～20h包括了有氧发酵和无氧发酵的时间，这个时间段后发酵出的红茶香味悠长浓郁，口感温和细腻。