[发明专利]一种水豆豉液体调味料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及发酵食品调味技术领域，具体涉及一种水豆豉液体调味料及其制备方法。

背景技术

豆豉，是中国传统特色发酵豆制品，可以单独食用，也可以作为调味料。豆豉是以黄豆或黑豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。

其中水豆豉不仅具有较高的营养价值，还具有一定的食疗作用，中医认为，豆豉具有解表清热、透疹解毒的功效，可治疗风热头痛、胸闷烦呕、痰多虚烦等，可见长期食用豆豉有益于人体健康。

水豆豉的一般制作方法是先将黄豆浸泡一夜，然后将黄豆煮熟，将煮熟的黄豆和煮过的水分离，并在煮豆的水中加入盐将其保留，接着把黄豆放在温暖处发酵3天左右，待豆子之间生成黏液即可。然后把发酵好的黄豆加盐、剁椒、辣椒面、花椒粉和姜末拌匀，并将煮豆的水倒入，并加入一些白酒，最后装入到保鲜盒中，放入冰箱内部冷藏7～10天即可。

如2017年3月22日公布的申请号为2016110413550的中国专利一种蕺菜风味水豆豉的制作方法中，将大豆洗净后在清水中浸泡4～6h，捞出滤干；然后将大豆放入锅中煮至熟透，捞出滤干晾凉，滤出的煮豆水流下冷藏备用；将新鲜蕺菜叶子摘下绞烂捣汁，捣出的汁水连通叶渣汇入之前的煮豆水；将大豆用纱布包上放置于干燥处，用稻草或树叶覆盖后发酵4～7天，直至大豆之间有大量灰色菌丝，出现粘连为止；将大豆置入装有煮豆水的坛中，放入辣椒末、花椒粉、生姜末、食盐、白酒、白糖、木姜粉以及去叶后切断的蕺菜根后搅拌均匀并将坛密封，继续发酵20～30天后即可食用。

上述无论传统方法还是改进后的方法，制备水豆豉都是将调味料直接拌入到发酵好的黄豆中，但是由于发酵好的黄豆质地较软，在拌料的过程中发酵好的黄豆颗粒容易粉碎，这样会影响到水豆豉的卖相，且加入煮豆的水后，调味料中不能溶解的部分，如剁椒、辣椒面、花椒粉和姜末等就会因为质地轻重的不同漂浮在煮豆水的表面或者沉淀在保鲜盒等容器的底部，这样还会影响到水豆豉的口感，导致口感不均匀，风味不足。

发明内容

本发明针对上述存在的技术问题，提供一种水豆豉液体调味料及其制备方法，已解决现有技术调味料加入水豆豉中导致口感不均匀，风味不足的技术问题。

为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种水豆豉液体调味料，包括的原料及原料的重量份数为：食盐8～10份、味精1.5～2份、鸡精0.5～1份、鲜辣椒20～22份、鲜花椒1.5～2份、桂皮粉3～4份、茴香粉2～3份、白酒1～2份、葡萄糖浆3～4份、食用植物油10～15份、煮豆水50～80份和酵母1～2份。

本发明的有益效果为：

本方案与传统的水豆豉调味料不同，选用了鲜花椒和鲜辣椒，鲜辣椒的辣味和鲜花椒的麻味基本没有散失，得到的调味料的麻辣味更浓，具有很好的提味效果，能够打开食用者的食欲，与其他组分混合制备成液体后，调味料中的各组分的有效成分都均匀的融入到液体当中，避免了调味料分层的现象，得到的水豆豉产品口感均匀一致，保证了水豆豉产品的品质。方案中加入的食用植物油，由于其密度小于水的密度，可以漂浮在液体调味料的表面，减少水豆豉产品中进入的外界空气的量，确保得到的调味料不受空气中氧气和杂菌的影响，延长水豆豉的保鲜时间；且还减少了调味料的香气成分散发，使得到的水豆豉风味更为浓郁。

为了使得到的液体调味料的口感更佳，使各组分中的成分充分的溶出，进一步提升水豆豉的风味，本发明还提供了水豆豉液体调味料的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、鲜花椒去籽后洗净备用，鲜辣椒去蒂后洗净备用；

步骤二、制备辛香料：鲜辣椒表面刺若干孔洞，与鲜花椒、桂皮粉和茴香粉混合后，放入蒸笼中蒸15～20min取出，加入三分之一的煮豆水，再熬煮40～50min后停止加热，冷却至室温；

步骤三、辛香料的发酵：将辛香料在45～50℃发酵2～3天取出，过滤，将滤液和滤渣分开；

步骤四、油煎炒：将食用植物油放入锅中，油热后加入步骤三的滤渣爆炒3～4min后加入步骤三的滤液，熬煮10～15min后过滤得到熬煮液，熬煮后的滤渣用剩下的三分之二量的煮豆水分两次冲淋，两次冲淋之间挤压一次滤渣，合并熬煮液、冲淋液和挤压得到的挤压液，得到辛香液；

步骤五、辛香液冷却至室温后，向其中加入食盐、味精、鸡精和白酒，搅拌均匀即可。