[发明专利]一种薯莨果脯的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的加工方法，尤其是涉及一种薯莨果脯的制作方法。

背景技术

薯莨，又名山羊头、金花果、红药子、血三七、血母、山猪薯、茹榔等，是薯蓣科薯蓣属的一种多年生藤本野生植物，药用其块茎，盛产于我国浙江南部、福建、台湾、湖南、江西南部、广东、广西、四川、贵州、云南、西藏墨脱等地。中医认为，薯莨味微苦涩，无毒，具有清热解毒、止血活血、收敛止痒、行气止痛、活血祛瘀、抗菌等功能。薯莨块茎作为药物，主要用于治疗内伤吐血、外伤出血、胃炎、肠炎、筋骨痛、痢疾、失血性贫血、月经不调、月经过多、血崩、产后腹痛、痈疮肿毒、毒蛇咬伤等症。广西壮族民间主要用于治疗痢疾、腹泻等。现代分析表明，薯莨的主要化学成分是鞣质，还含有酚类，甙类及蛋白质、糖类、黏液等成分。

薯莨通常鲜食，不耐贮藏，且经济效益低，用于加工成薯莨果脯可实现对薯莨原料的综合利用，且便于储存，提高其经济价值。

发明内容

本发明的目的是解决薯莨不耐贮藏和经济效益低的问题，提供一种薯莨果脯的制作方法。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种薯莨果脯的制作方法，其特征在于：采用原料选择→洗涤→去皮→切片→盐水浸泡→冲洗浸硫→真空抽浸→挂糖衣→烘烤→包装的加工工艺流程，具体操作步骤为：

（1）原料选择：挑选个大、质地白嫩的新鲜薯莨作原料；

（2）洗涤、去皮、切片：将选好的薯莨洗净，置于5%的氢氧化钠溶液中，在18℃下浸泡40分钟，使其脱去薯莨皮，把脱皮的薯莨用清水洗净，沥干水分，切块6㎜厚的薯莨片；

（3）盐水浸泡：采用两次浸泡，第一次浸泡，把薯莨片放入7%的盐水中浸泡，盐水与薯莨片的质量比为3:2，在28℃下浸泡12小时；第二次浸泡，采取同样的方法在60℃下浸泡6小时；

（4）浸硫、冲洗：将盐水浸泡后的薯莨片沥干水分，放入浓度为0.25%的亚硫酸钠溶液中浸泡45分钟，再用清水冲洗，捞起沥干；

（5）真空抽浸：先配制浓度80%的糖液，加热至68℃，再加入10%的车厘子汁、0.5%的柠檬酸和0.1%的苹果酸，然后降温至42℃，同薯莨片一起放入真空渗糖机中，在真空度15×10² MPa的条件下抽浸22分钟，之后连糖液一起倒入缸中，于常温下浸糖16小时；

（6）挂糖衣：把浸泡后的糖液沥出，放入锅中，边加热边放入果糖，使糖液浓度达到85%，煮沸后加入浸好糖的薯莨片，再加热40分钟，捞出薯莨片，沥去多余糖液；

（7）烘烤：把挂好糖衣的薯莨片均匀摊放在烤盘上，送入烘炉，温度控制在65-70℃，烘2-3小时后翻动一次，再复烘6小时即可；烘烤后撒上一层白砂糖；

（8）包装：挑选表面干燥、不粘手、不连片、烘烤合格的薯莨片称量，用食品盒密封包装，把过湿、粘一起的薯莨片分开重新烘烤，然后再分装。

有益效果：本发明产品大小一致，口感细腻，香甜可口，具有薯莨应有的风味。本品有利于提高人机体免疫功能、促进骨骼发育，具有清热解毒、止血活血的功效，是一种不可多得的低热量、低脂的保健食品。

具体实施方式

实施例1：

一种薯莨果脯的制作方法，具体操作步骤为：

（1）原料选择：挑选个大、质地白嫩的新鲜薯莨作原料；

（2）洗涤、去皮、切片：将选好的薯莨洗净，置于0.7%的氢氧化钠溶液中，在20℃下浸泡30分钟，使其脱去薯莨皮，把脱皮的薯莨用清水洗净，沥干水分，切块2-3㎜厚的薯莨片；

（3）盐水浸泡：采用两次浸泡，第一次浸泡，把薯莨片放入2%的盐水中浸泡，盐水与薯莨片的质量比为2:1，在30℃下浸泡6小时；第二次浸泡，采取同样的方法在50℃下浸泡10小时；

（4）浸硫、冲洗：将盐水浸泡后的薯莨片沥干水分，放入浓度为0.14%的亚硫酸钠溶液中浸泡25分钟，再用清水冲洗，捞起沥干；

（5）真空抽浸：先配制浓度68%的糖液，加热至70℃，再加入0.4%的柠檬酸和0.2%的苹果酸，然后降温至38℃，同薯莨片一起放入真空渗糖机中，在真空度5×10² MPa的条件下抽浸25分钟，之后连糖液一起倒入缸中，于常温下浸糖16小时；

（6）挂糖衣：把浸泡后的糖液沥出，放入锅中，边加热边放入冰糖，使糖液浓度达到80%，煮沸后加入浸好糖的薯莨片，再加热8-10分钟，捞出薯莨片，沥去多余糖液；