[发明专利]基于磷酸化肽段筛选的标记蛋白评价羊肉品质的方法

说明书

本发明公开了一种基于磷酸化肽段筛选的标记蛋白评价羊肉品质的方法，该方法凭借生物质谱技术对高、低品质羊肉中肽段的磷酸化水平进行定量和定性，并对定性后的磷酸化蛋白进行GO和KEGG富集分析，通过蛋白质生物信息分析磷酸化蛋白与羊肉品质的潜在关系，将蛋白质磷酸化水平在高、低品质羊肉中具有明显差异的磷酸化蛋白作为标记蛋白，从而根据羊肉中标记蛋白的含量判断羊肉品质的优劣。本发明首次鉴定了羊肉中磷酸化蛋白，为筛选反映羊肉品质的标记蛋白提供了依据，而且可以依据蛋白质磷酸化水平结果判定羊肉品质，提供了一种新的品质评价方法，有利于为肉品企业创造更多的利润，实现优质优价，应用前景广阔。

技术领域

本发明属于食品品质检测技术领域，具体涉及一种基于磷酸化肽段筛选反映肉品质的标记蛋白，采用该标记蛋白评价不同羊肉品质的方法。

背景技术

在羊肉品质评价中，主要是检测羊肉中主要成分的含量，目前新鲜羊肉主要成分含量的检测技术中，许多国家最常用的方法仍然是传统的化学分析法，该方法存在检测速度较慢，需要仪器设备多而复杂，花费成本较高，且检测过程会破坏样品等缺点，很难做到对新鲜羊肉的在线实时监控。为了克服传统方法中的不足，利用近红外光谱分析法检测肉品质和变质程度是一个很好的选择，其具有检测速度快、无需对样品做过多预处理、可实现无损测量等优点，基于近红外光谱分析技术的肉品质检测也一度成为了肉品质评价中的一个热门，并持续到现在。

然而，近红外技术无损检测羊肉品质时，必须要建立检测模型，需要大量的样品，并且对样品的要求高。鉴于传统方法和近红外方法都是从表观和化学物质方面来研究肉品质的变化，肉品质的鉴定未能深入解释机理，而影响羊肉品质的因素比较多，而宰后成熟、胴体分割部位和肌肉中蛋白质的结构与功能特性对肉与肉制品的品质影响较为显著。宰后成熟过程中的肌肉细胞代谢在很大程度上决定着肉的品质特性，如pH、嫩度、色泽和持水性等肉品品质。而肌肉中的大部分肌浆蛋白、肌原纤维蛋白均受蛋白质磷酸化和去磷酸化过程影响，因此磷酸化蛋白可以作为反映羊肉品质的蛋白标记。肉品品质评价指标主要有pH值、剪切力、肉色、持水性等。这些指标都是肌肉细胞内微观变化的宏观反映，蛋白质作为细胞生命活动功能的行使者，其磷酸化修饰可导致肌肉细胞内一系列生理生化变化，从而影响宰后肉品质。因此肌肉中关键蛋白磷酸化修饰及其磷酸化水平变化可作为反映肉品品质的标记。

发明内容

针对目前羊肉评价方法难以深入肉品质变化机理以及现有羊肉品质分等的不足，本发明的目的在于提供一种基于磷酸化肽段定量定性筛选反映羊肉品质的标记蛋白并以该标记蛋白评价羊肉品质的方法。

解决上述问题所采用的技术方案由下述步骤组成：

1、采集宰后12小时的高品质羊肉和低品质羊肉样品。

2、提取步骤1采集样品中的磷酸化蛋白，并将获得的磷酸化蛋白酶解，获得磷酸化肽段。

3、采用生物质谱对步骤2获得的磷酸化肽段进行定性和定量检测，以定性后的磷酸化肽段在高品质羊肉中的相对定量值与低品质羊肉中的相对定量值之比的对数值作为判断肽段磷酸化水平变化的依据，即该对数值大于1则磷酸化水平上调，该对数值小于-1则磷酸化水平下调，该对数值处于1和-1之间则该磷酸化肽段在高品质羊肉和低品质羊肉样品中的磷酸化水平无显著变化。

4、对步骤3定性后的磷酸化肽段对应的磷酸化蛋白进行GO和KEGG富集分析。

5、根据步骤4的分析结果，将高品质羊肉样品和低品质羊肉样品中含量差异显著的磷酸化蛋白作为标记蛋白。

6、检测不同待测羊肉样品中标记蛋白的含量，根据标记蛋白的含量判断不同羊肉之间的品质高低：如果标记蛋白为高品质羊肉标记蛋白，则标记蛋白含量越高说明待测羊肉样品品质越好；如果标记蛋白为低品质羊肉标记蛋白，则标记蛋白含量越高说明待测羊肉样品品质越差。

上述步骤1中，所述高品质羊肉为羊的背最长肌肉，低品质羊肉为羊的腹部肌肉。