[发明专利]一种马齿苋挂面及其制备方法

说明书

【技术领域】

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种马齿苋挂面及其制备方法。

【背景技术】

挂面作为一种耐存、耐煮的手工面食，具有口感好、食用方便、价格低、易于贮存等诸多优点，已广泛受到人们的喜爱，并逐渐向主食型、风味型、营养型、保健型等多样化发展。就其品种而言，它主要包括普通挂面、花色挂面、手工挂面等，而以其辅料划分则有：鸡蛋挂面、西红柿挂面、菠菜挂面、胡萝卜挂面、海带挂面、赖氨酸挂面等。但是纵观目前市面上出售的挂面往往存在成分单一、口感乏味、营养价值低、保健功能差等诸多缺陷，已越来越不能满足消费者的需求。

众所周知，马齿苋是一种常见的药食两用植物，分布广泛，它含有丰富的二羟乙胺、苹果酸、葡萄糖、钙、磷、铁以及维生素E、胡萝卜素、维生素B、维生素C等营养物质，具有清热利湿、解毒消肿、消炎、止渴、利尿、明目等作用，既可以做兽药或农药，也可以做蔬菜或者饲料。同时其还含有大量对人体有益的ω-3脂肪酸，不仅能够抑制人体对胆固醇的吸收，降低血液中胆固醇浓度，改善血管壁的弹性，而且还能有效预防心血管疾病的发生，具有很高的营养和保健效果。但是由于马齿苋生长周期和运输储存等各方面的原因，其应用范围受到了极大限制。因此开发设计一种工艺简单、成本低廉、安全保健、营养价值高的马齿苋挂面已经是势在必行。

【发明内容】

本发明要解决的问题是针对以上不足，提供一种工艺简单、成本低廉、安全保健、营养价值高的马齿苋挂面及其制备方法。

本发明采用的技术方案如下：一种马齿苋挂面，按重量份数计，其各原料组成为：高筋面粉80～100份，马齿苋8～16份，变性淀粉5～10份，盐1.1～2.6份，碳酸钠0.15～0.2份，海藻酸钠0.2～0.4份和水26～31份。

具体的，所述高筋面粉与马齿苋的重量比值为8.1:1。

优选的，按重量份数计，其各原料组成为：高筋面粉89份，马齿苋11份，变性淀粉7份，盐1.7份，碳酸钠0.17份，海藻酸钠0.29份和水29份。

一种马齿苋挂面的制备方法，其步骤如下：

(1)选择新鲜、嫩度合适的马齿苋，去根、清洗、沥水后放入果蔬料理机中，打浆，得到马齿苋浆液；

(2)将高筋面粉、食盐、变性淀粉、碳酸钠、海藻酸钠和上述制得的马齿苋浆液混合，加水揉搓和面得面团；

(3)将面团进行熟化，得熟化面团；

(4)将熟化面团进行压片处理制得面片；

(5)将面片进行切条、干燥制得干面条；

(6)将干面条切断、包装得马齿苋挂面。

具体的，所述步骤(2)中加入水的温度为25～30℃，和面时间为10～20min，所制得的面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原。

具体的，所述步骤(3)的熟化采用搅拌熟化，搅拌速度为10～30r/min，搅拌时间为25～35min。

具体的，所述步骤(4)的压片处理时压延工道为5～7道，所制得面片厚度为0.3～0.8mm、长为1.2～1.5m。

具体的，所述步骤(5)的面片切条宽度为0.8～3.0mm，干燥采用烘房干燥，干燥温度为40～42℃，干燥时间为3.5～5.0h，相对湿度50～60%。

具体的，所述步骤(6)切断后干面条的长度为200～250mm。

本发明的优点是：

1.本发明提供的马齿苋挂面工艺简单、成本低廉、安全保健、营养价值高，而其制备方法原料容易获取、操作方便、易于控制并进行大规模生产，制备过程中的熟化不仅可以消除面团的内应力，使水、蛋白质和淀粉混合更均匀，而且加速了面筋结构的形成，提高了面团结构的稳定性。

2.本发明提供的马齿苋挂面，相对于传统的小麦挂面，原料马齿苋中含有丰富的二羟乙胺、苹果酸、葡萄糖、钙、磷、铁以及维生素E、胡萝卜素、维生素B、维生素C等营养物质，不仅能够抑制人体对胆固醇的吸收，降低血液中胆固醇浓度，改善血管壁的弹性，而且还能有效预防心血管疾病的发生。

3.本发明提供的马齿苋挂面以海藻酸钠作为增稠剂，碳酸钠作为乳化剂，不仅改善了面条的黏弹性和延伸性，而且强化了面筋，使得面条爽滑可口，更加有利于提高产品的口感。

4. 本发明提供的马齿苋挂面含有大量的膳食纤维，既增加了食品的营养价值，又改善了食品的风味和口感，同时还提高了食品的保健功能。

【具体实施方式】