[发明专利]高膳食纤维发酵豆渣乳饮料及其制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种高膳食纤维发酵豆渣乳饮料及其制备工艺。

背景技术

豆渣是生产传统豆制品的副产物，经过发酵处理得到发酵豆渣，含有丰富膳食纤维。豆渣中的膳食纤维，具有降低血液中胆固醇含量、预防肠癌及减肥的功效^[1]，因而也被认为是一种新的保健食品原料。随着社会的发展，人们的保健意识越来越强，对饮料不再是仅仅只看中风味，更看重营养价值，具有膳食纤维等功能性因子的保健食品，已经越来越受广大人们的认识和喜爱。然而传统豆渣产品入口粗糙，口感差，色泽、风味等感官品质方面难以被消费者接受，使之长期以来没有得到较好的利用。

说明内容

本发明目的在于提供一种高膳食纤维发酵豆渣乳饮料及其制备工艺，本发明以经发酵处理后具有良好加工特性且膳食纤维含量高的发酵豆渣为主要原料，研制了一种高膳食纤维发酵豆渣乳饮料，提高了豆渣的附加值，同时也为乳饮料行业的发展提供新的发展方向。

本发明技术方案如下

一种高膳食纤维发酵豆渣乳饮料，以质量份计，基于100质量份所述的饮料原料，其含有：发酵豆渣7-9份，白砂糖6-8份，奶粉8-10份，复合稳定剂0.05-0.4份，其中，所述发酵豆渣的粒度为40-60目(例如40目、45目、50目，优选60目)；所述复合稳定剂由果胶和CMC按等质量比(即1:1)组成。

优选地，所述高膳食纤维发酵豆渣乳饮料，以质量份计，基于100质量份所述的饮料原料，其含有：发酵豆渣7份，白砂糖6份，奶粉9份，复合稳定剂0.2份，其中，所述发酵豆渣的粒度为60目；所述复合稳定剂由果胶和CMC按等质量比(即1:1)组成。

所述奶粉可用全脂奶粉，优选为脱脂奶粉。

所述CMC即羧甲基纤维素或羧甲基纤维素钠。

本发明所述发酵豆渣采用平菇(Pleurotus ostreatus)作为菌种对豆渣发酵得到，参考相关文献(例如文献^[2])，豆渣初始pH 7.5、接种量10.5％、培养温度30.5℃、培养时间13d。

进一步地，本发明所述发酵豆渣干物质的质量含量为19-30％；和/或，所述发酵豆渣干物质中可溶性膳食纤维干基质量含量为10-25％。在一个具体实施方式中所述发酵豆渣干物质的质量含量为20.400％，所述发酵豆渣干物质(即干发酵豆渣)中可溶性膳食纤维质量含量为13.4％，不溶性膳食纤维质量含量为41.3％。

所述白糖可用白砂糖或绵白糖。

可按常规方法将发酵豆渣加适量水磨碎或匀浆处理至所需粒度后使用。

本发明所述饮料的配料中，还可根据需要包括适量的水，以满足各配料之和为100％。

本发明所述各原料均可市售购得。

在不影响本发明所述高膳食纤维发酵豆渣乳饮料整体口感风味及组织状态等前提下，所述乳饮料的配料中还可包括现有乳饮料生产的其他常规原料组分，例如香精(香料)、色素、和/或酸度调节剂等。本发明所采用的酸度调节剂可以是本领域中常用的酸度调节剂，例如：柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸、柠檬酸钠等，其添加量也可以根据实际的需要而确定。

本发明上述高膳食纤维发酵豆渣乳饮料可按现有常规工艺制成。

具体地，本发明上述高膳食纤维发酵豆渣乳饮料的制备工艺，包括：

1)将所述发酵豆渣加适量水处理至所需粒度，制成发酵豆渣浆料；

研究发现，将所述发酵豆渣加适量水后采用组织捣碎机于转速4000-15000rpm处理 3-15min可获得所需粒径分布均匀的发酵豆渣浆料；其中，较佳的处理条件是转速10000rpm 处理15min；

一般情况下，捣碎后不需要过滤，能获得所需粒径分布均匀的发酵豆渣浆料即可，以最大限度保留膳食纤维。

2)按配比将奶粉，白糖与步骤1)制得的发酵豆渣浆料混匀，用巴氏消毒法进行杀菌处理，同时得到熟化的豆渣乳饮料混合液；按配比向其中加入所述复合稳定剂；

3)均质；

优选地，所述均质压力为25-70MPa，均质时间为5-180s，均质温度为40-55℃；进一步优选地，所述均质压力为30MPa，均质时间为120s，均质温度为45℃；

4)杀菌；

可采用高温短时杀菌法，在115℃条件下保温处理30s。

本发明提供的高膳食纤维发酵豆渣乳饮料的感官指标、理化指标、卫生指标等应符合相应的国家行业标准。