[发明专利]一种刺角瓜山楂果醋的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种果醋的加工方法，尤其是涉及一种刺角瓜山楂果醋的加工方法。

背景技术

刺角瓜，又名非洲角瓜、非洲黄瓜、火参果、火天桃、非洲蜜瓜，原产于非洲地区，为葫芦科黄瓜属植物，其表皮坚硬、凹凸不平，长有突刺，看上去形状 十分古怪特异，但却是一种营养丰富的水果，肉质细腻多籽，像黄瓜一样呈凝胶状，口味清甜，富含多种维生素、植物纤维等成分，具有明目降火，促进消化，增强体质、养颜美颜等功效。

山楂果，味甘、性微温酸，是我国特有的药果兼用树种。由于山楂的特殊口感，以及口味酸甜，有开胃的功效，所以人们将其做成冰糖葫芦，或者经多到加工，制成山楂片，或者制成山楂糕，各种山楂制成的产品都有开胃的功效加上酸甜的味道，所以很受人们喜爱。

目前，刺角瓜的深加工产品较少，大多被当做水果食用，采用刺角瓜和山楂为原料，加工成刺角瓜山楂果醋，实现对刺角瓜原料的合理利用，提高其保健价值。

发明内容

本发明的目的是提供一种刺角瓜山楂果醋的加工方法，为刺角瓜的开发利用提供一条新的途径。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：一种刺角瓜山楂果醋的加工方法，其特征在于：采用以下加工步骤：

（1）原料预处理：挑选新鲜优质的刺角瓜、山楂、莲雾和牛奶果，洗净去杂，取8kg的刺角瓜、5kg的山楂、2kg的莲雾、1kg的牛奶果，混合均匀，置于沸水中预煮25s，压榨处理，制得原料汁和料渣；

（2）粉碎：料渣经低温干燥后，进行湿法粉碎，按质量比为1:0.2的比例加入纯净水，粉碎粒径为80μm，温度为35℃，相对湿度为55%，制得原料泥；

（3）糖化：将原料泥放入糖化锅，加入其重量2倍的纯净水，加热至40℃，再加入原料泥重量0.35%的糖化酶和0.2%的果胶酶，搅拌均匀，保持30min，当糖度达12波美度时结束，制得糖化液；

（4）酒精发酵：向糖化液中加入原料汁，接种5%活化后的酵母菌液，再置于28℃培养室，每5小时翻拌一次，培养15小时后，制得发酵醅；

（5）精滤：发酵醅经硅藻土压滤机压滤后，过100目筛网，制得滤液；

（6）醋酸发酵：向滤液中加入些许绿茶菌液、葡萄糖液和柠檬酸，混合均匀，接入8%醋酸菌，进行深层培养发酵，在40℃的条件下发酵15天，直至酸度不再上升，调整发酵液酸度为6g/100ml，过滤，制得发酵液；

（7）微波辐射：将发酵液震荡后进行微波处理，设置震荡频率1200r/min，震荡时间10min，微波频率580MHz，微波时间20s，精滤后，制得果醋液；

（8）增香后熟：将果醋液置于密封条件下于40℃进行增香后熟，2天后结束，制得刺角瓜山楂果醋；

（9）杀菌、罐装：将成品果醋在100℃温度下杀菌15s，并在真空无菌环境下罐装，常温下贮藏。

有益效果：本发明采用新鲜成熟的刺角瓜、山楂为原料，预处理后经粉碎、糖化、酒精发酵、精滤、醋酸发酵、微波辐射、增香后熟和杀菌、罐装的加工工序，充分保留了原料原有的营养成分，提高原料的利用率；也改善果醋的口感，具有明目降火、健胃消食、养容美颜等保健功效，同时也为刺角瓜产品的开发利用提供一条新的途径。

具体实施方式

实施例1：

一种刺角瓜山楂果醋的加工方法，其特征在于，采用以下加工步骤：

（1）原料预处理：挑选新鲜优质的刺角瓜、山楂、南果梨和云实果，洗净去杂，取8kg的刺角瓜、5kg的山楂、2kg的南果梨、1kg的云实果，混合均匀，置于沸水中预煮15s，压榨处理，制得原料汁和料渣；

（2）粉碎：料渣经低温干燥后，进行湿法粉碎，按质量比为1:0.3的比例加入纯净水，粉碎粒径为80μm，温度为35℃，相对湿度为55%，制得原料泥；

（3）糖化：将原料泥放入糖化锅，加入其重量2倍的纯净水，加热至40℃，再加入原料泥重量0.35%的糖化酶和0.2%的果胶酶，搅拌均匀，保持30min，当糖度达12波美度时结束，制得糖化液；

（4）酒精发酵：向糖化液中加入原料汁，接种5%活化后的酵母菌液，再置于28℃培养室，每5小时翻拌一次，培养15小时后，制得发酵醅；

（5）精滤：发酵醅经硅藻土压滤机压滤后，过100目筛网，制得滤液；

（6）醋酸发酵：向滤液中加入些许苦荞汁、甜菊糖苷和麦芽酚，混合均匀，接入6%醋酸菌，进行深层培养发酵，在35℃的条件下发酵10天，直至酸度不再上升，调整发酵液酸度为8g/100ml，过滤，制得发酵液；