[发明专利]一种熟制笋干的制作方法

权利要求书

1.一种熟制笋干的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)原料选择，新鲜山竹笋，剥壳去笋箦，剔除老节、病虫笋和变质笋；

(2)蒸煮，在煮锅中注入三十分之一的清水,煮沸，按照食盐与竹笋15～17:100的比例向煮锅中加食盐和竹笋，放一层竹笋均匀地添加一层食盐，至锅满，加盖封闭，蒸煮45分钟；

(3)摊晾，将煮后的竹笋捞起，平摊竹篾框沥至不滴水；

(4)烘炕贮存，将铺满煮制竹笋的竹篾框分层置于移动烘炕架，推入烘炕房，闭门，65℃温度烘炕，60分钟后，开始检查笋节及其含水量，之后每10分钟检查一次，至笋节变硬但不脆，笋节水分含量到25％～33％后，将烘好的干笋出炕理顺，捆扎为小捆，用防潮编织袋盛装置入保鲜库贮藏；

(5)续熟调味，包括下述步骤：

a原料处理，将干笋切成长35mm～40mm、宽6mm～8mm的笋段，冷水浸泡8小时～10小时，清水淘洗除去全部盐分，脱水桶脱水；

b调味备料，所需的调料及其配比为干笋5000份，植物油300份，食盐80份，干辣椒30份，鲜大蒜100份，生姜60份，大葱80份，草果4份，桂皮5份，八角茴香30份，香叶2份，味精6份，酱油120份，白糖40份，所述生姜切末，大蒜拍碎，大葱切成段状；

c炒制；

(6)包装杀菌，将续熟调味后的笋干，顺排装入80mm*50mm的蒸煮袋，每袋12～15g,真空封口，再蒸汽杀菌烘干；

(7)外包装。

2.根据权利要求1所述的一种熟制笋干的制作方法，其特征在于，步骤4中所述的烘炕房为热源风扇式，温度要能达到70℃以上，并有外排风扇装置。

3.根据权利要求1所述的一种熟制笋干的制作方法，其特征在于步骤5中炒制包括下述步骤：

a制浆，文火热锅，加入植物油，待油温80℃时放入白糖，翻炒2分钟～3分钟，白糖成黏糊状且近褐色，将生姜、大蒜、大葱放入锅翻炒1分钟；

b炒笋，将备好的笋段入锅，翻炒至色浆均匀粘于笋段上，加入食盐拌和均匀，火力调至猛火，依次添加干辣椒、草果、桂皮、八角茴香、香叶，翻炒6分钟后，沿锅边添加清水2kg,盖上锅盖，改为文火，焖10分钟，开盖加酱油翻炒，至水份渐干时添加味精，熄火；

c添加防腐剂，起锅时加入防腐剂，所述防腐剂为脱氢乙酸钠，脱氢乙酸钠与笋段的比例为3：10000。