[发明专利]一种大豆分离蛋白的制备方法

说明书

本发明涉及食品及食品加工领域，尤其涉及一种大豆分离蛋白的制备方法。本发明方法包括脱脂大豆粕提取、分离、一次杀菌闪蒸、酸沉、中和、酶解、二次杀菌闪蒸、干燥、超微处理等步骤。通过本发明方法能够生产获得无豆腥味、无咸涩味、口感良好，分散性好、稳定性好的大豆分离蛋白产品，本发明方法制得的大豆分离蛋白非常适合作为加工生产大豆蛋白固体饮料的原料，可以从根本上提高大豆蛋白固体饮料类产品的品质，因此，本发明方法及产品非常适合目前大豆蛋白生产行业的技术需求，其推广应用对拓宽大豆分离蛋白在食品工业中的应用有着十分重要的意义。

技术领域

本发明涉及食品及食品加工领域，尤其涉及一种大豆分离蛋白的制备方法。

背景技术

大豆分离蛋白(SPI)是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90％以上，并含有近20种氨基酸，其中包括多种人体必需氨基酸。大豆分离蛋白营养丰富，且不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种。

大豆分离蛋白由于具有分散性、乳化性、水合性、吸油性、凝胶性、发泡性、结膜性等多种功能特性而被广泛应用于食品生产各领域。例如，大豆分离蛋白可应用于肉制品、饮料、营养食品、发酵食品生产，对提高食品品质、强化营养、降低血清胆固醇、防止心脏和脑血管疾病具有独特的作用。

然而，目前国内大豆分离蛋白最主要还是应用在肉制品领域，存着的问题是产品同质化严重、竞争激烈、附加值低。国外大豆分离蛋白除应用于肉制品外，还大量用于固体饮料生产，例如，美国杜邦公司的大豆蛋白饮料产品市场占有率最高，产品质量好，其产品颜色、风味、分散性、稳定性等各方面都具有很好的品质。国内市场上虽然也有类似的大豆蛋白饮料产品，但其产品质量与杜邦产品差距较大，究其原因，主要还是由于主要原料大豆分离蛋白本身的质量差异所致。

目前，国内市场上用于生产蛋白固体饮料的大豆分离蛋白原料普遍存在的问题是有豆腥味，略有咸味和苦涩味，分散时间较长，一般在15s以上，稳定性差，一般3-5分钟即出现分层。这些问题一直没有得到很好的解决，使得国产饮料用大豆分离蛋白产品品质始终无法得到根本的提高，从而在很大程度上制约了国内蛋白饮料市场的发展。

本发明的主要目的是通过大豆分离蛋白生产工艺的改进和技术创新，从产品的风味、口感、分散性及稳定性等感官特性上进行较大的技术突破，开发一种专门用于加工固体饮料的大豆分离蛋白产品，使得产品的整体品质接近或达到国内外先进水平。

发明内容

解决的技术问题

本发明需要解决的问题是：因目前国内市场上用于生产蛋白固体饮料的大豆分离蛋白原料还普遍存在一些缺陷，如有豆腥味，略有咸味和苦涩味，分散时间较长，一般在15s以上，稳定性差，一般3-5分钟即出现分层。这些问题一直没有得到很好的解决，使得国产饮料用大豆分离蛋白产品品质始终无法得到根本的提高，从而在很大程度上制约了国内蛋白饮料市场的发展。因此，实际生产中急需一种能够同时改善大豆分离蛋白风味、口感、分散性和稳定性的蛋白制备方法，以适应大豆蛋白固体饮料行业的应用需求。

技术方案

本发明旨在提供一种简便易行的，能够获得无豆腥味、口感良好，分散性好、稳定性好的适用于加工生产固体饮料的大豆分离蛋白的制备方法。

第一，本发明首次采用了酸沉前进行杀菌闪蒸处理，对蛋白进行了热改性，不仅改变了大豆蛋白的等电点，大大降低了酸沉工序酸的用量，而且减少了产品中氯化钠含量，解决了产品存在轻微咸味的问题。此外，通过真空闪蒸降温，极大的脱除了蛋白的腥味成分，产品风味得到有效改善。