[发明专利]一种以淡竹叶为辅料的固态发酵酿酒工艺方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其是以淡竹叶为辅料的固态发酵酿酒工艺。

背景技术

目前现有技术仍以稻壳为辅料，以高粱为原料发酵白酒。而稻壳中实际上有一定的农药残留等不良因素，限制了白酒品质提升。还有的利用竹子粉碎颗粒替代谷壳作为辅料，以粮食为原料发酵酿制白酒，此方法虽已解决农药残留的危害问题，但是经过此方法酿制的白酒对促进身体健康的功能不强。本发明使用淡竹叶替代谷壳不仅是在该过程中起膨松作用，而且淡竹叶其本身具有清热解毒、化痰等作用，国家药典上已有公布。其药用成分可充分溶解于酒中，饮用后可为身体健康带来好处。因此，将淡竹叶作为酿酒辅料，酿出的酒不仅口感柔和，更是具有药用价值的生态高品质好酒。

发明内容

本发明涉及一种用淡竹叶取代谷壳，作为一种酿酒辅料与粮食按一定比例混合，通过固态发酵酿制白酒的一种新酿酒工艺方法。其工艺特点：将新鲜采集的淡竹叶整株洗净沥干后截断为短节或颗粒状作为辅料，以高粱、小麦、玉米、大米、糯米为主要原料，经过糖化后进行固态发酵，蒸馏制得原酒，加入软化水配制得到产品酒。通过该方法制得的产品酒既有固态发酵白酒的香味，又富含氨基酸、黄铜、维生素等营养成份，具有养生的功效，口感柔和、绵甜、清爽，且工艺简单，便于大量生产。

具体实施方式

实施例1：

1）备料：①高粱、小麦、玉米、大米、糯米质量约按10:10:10:5:3的比例称取共计500㎏混合形成粮食混合物，洗去泥沙后随即加水浸泡8至10小时左右备用，②将新鲜连根采集的整株淡竹叶清洗干净，沥干后截断为短节或颗粒状，共计准备约为粮食重量30%的淡竹叶短节或颗粒备用，③称取约为未进行清洗工序前的粮食混合物总重0.3%的酒曲备用（①②③顺序可以任意互换）；

2）闷粮、清蒸、下曲（在合适温度投放酒曲）：将浸泡后的粮食转入甑子蒸15分钟左右后停止加热闷8分钟左右，再复蒸1小时左右出甑，待平均温度降至50℃左右，第一次投放约1/3的酒曲并搅拌使与粮食均匀混合，待平均温度降至48℃左右，第二次投放剩下的酒曲约一半并搅拌使与粮食均匀混合，待平均温度降至42℃左右，第三次投放剩下所有酒曲并搅拌使与粮食均匀混合；

3）入箱糖化、培菌：将下曲后的粮食搅拌均匀后转入培菌箱并将其表面擀平，将准备好的150斤淡竹叶均匀铺撒在上面，然后用麻袋或棉絮等物盖好保温，让其自然培菌，自然升温后将温度控制在28℃到33℃，糖化22±2小时；

4）拌料、入桶发酵：将上一次刚蒸馏馏酒后带有较温度的母糟（又称配糟）均匀的铺在盛装器具里，等待温度下降到25℃左右，将糖化培菌后的备料与母糟均匀混合后，一并转入发酵桶内并将其压紧进行密封发酵，自然升温后将温度控制在42℃以下，发酵时间约为7到12天；

5）出桶蒸馏馏酒：将发酵完成的酒糟转入蒸馏器具内进行蒸馏，得到原酒。

6）在原酒中加入软化水配制成18°至57°的产品酒。