[发明专利]一种红薯干的新型加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种红薯干的新型加工方法。

背景技术

传统制作红薯干的方法，大多采用柴火或炭火烘烤，产品制作过程繁琐、生产效率低，产品色泽不均，甚至有些烤焦变黑，表层有烟脂和烟灰粉，不卫生、不美观。同时，烧烤过程中温度、甜度和含湿率控制难度大，造成红薯干烟脂味浓，硬度强，口感差，不受消费者青睐。

发明内容

发明目的：开发一种红薯干的新型加工方法，在红薯干烘烤过程中能够有效防尘、防氧化、护色，并控制产品的形状、含湿率、甜度，提高红薯干产品的品质和口感。

技术方案：本发明的目的是通过下述技术方案来实现的：

一种红薯干的新型加工方法，包括清洗风干、削皮、切块整形、去尘、蒸煮、烘烤、压制、回润、日晒、包装等10个步骤，具体步骤如下：

1、清洗风干：将红薯表层泥土清洗干净；置于遮雨棚内自然风干，红薯表层皮微起皱纹，手触摸表层皮微软即可；

2、削皮：削除红薯表皮，去除皮纤维、病点、黑点和苦丝；

3、切块整形：将红薯切成小块，整形，使其与单个小红薯形状相似，长L＝5～10cm，直径d＝2～3cm；

4、去尘：将切块整形后的红薯块再次用清水清洗，一方面去除风干、削皮、切块过程中产生的灰尘，另一方面防止红薯中的酚类物质褐变，起到防氧化、护色的作用；

5、蒸煮：将切块整形后的红薯块捞出，及时放进密闭蒸煮锅蒸煮，先大火蒸煮使锅内压力至0.02～0.03Mpa，温度T＝100～120℃，烘烤时间t＝180～210min，后小火蒸煮使锅内压力至0.01Mpa，烘烤时间t＝120～180min，使红薯蒸熟，淀粉在淀粉酶催化作用下转化成糖类物质，过程中产生的糖类物质通过设备回收利用；

6、烘烤：将蒸煮后的红薯块置入蒸汽烘干房内烘干，温度T＝60～65℃，烘烤时间t＝360～420min，直至表层硬化，使含湿率下降至约50～60％，淀粉进一步在淀粉酶催化作用下转化成糖类物质，过程中产生的糖类物质通过设备回收利用；

7、压制：将烘干后的红薯块压制成块状，厚度控制在0.6～0.8cm，使红薯块形状规整、大小合适；

8、回润：将蒸煮、烘烤过程中产生、回收的糖类物质，喷洒在所述压制成块状的红薯块上面，在蒸汽烘烤房内回润180min以上，温度T＝45～50℃，使淀粉再次在淀粉酶催化作用下转化成糖类物质，使红薯块更甜；过程中产生的糖类物质通过设备回收利用；

9、日晒：在常温下，将回润后的红薯块在日照下晒480～720min，在自然条件下，使淀粉通过淀粉酶催化作用下部分转化成糖类物质，使成品红薯块含湿率控制在30～35％，得到红薯干成品；

10、包装：将红薯干成品真空包装，并置于冷库中冷冻，以便于贮藏。

本发明的优点和有益效果：本发明在红薯干烘烤过程中能够防尘、防氧化、护色，并能有效控制产品的形状、含湿率、甜度，能显著提高红薯干产品的品质和口感。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面结合具体实施例对本发明进行详细描述。

一种红薯干的新型加工方法，包括清洗风干、削皮、切块整形、去尘、蒸煮、烘烤、压制、回润、日晒、包装等10个步骤，具体步骤如下：

1、清洗风干：将红薯表层泥土清洗干净；置于遮雨棚内自然风干，红薯表层皮微起皱纹，手触摸表层皮微软即可；

2、削皮：削除红薯表皮，去除皮纤维、病点、黑点和苦丝；

3、切块整形：将红薯切成小块，整形，使其与单个小红薯形状相似，长L＝5～10cm，直径d＝2～3cm；

4、去尘：将切块整形后的红薯块再次用清水清洗，一方面去除风干、削皮、切块过程中产生的灰尘，另一方面防止红薯中的酚类物质褐变，起到防氧化、护色的作用；

5、蒸煮：将切块整形后的红薯块捞出，及时放进密闭蒸煮锅蒸煮，先大火蒸煮使锅内压力至0.02～0.03Mpa，温度T＝100～120℃，烘烤时间t＝180～210min，后小火蒸煮使锅内压力至0.01Mpa，烘烤时间t＝120～180min，使红薯蒸熟、淀粉在淀粉酶催化作用下转化成糖类物质，过程中产生的糖类物质通过设备回收利用；