[发明专利]一种发芽及超高压处理糙米淀粉制备低脂灌肠的方法

说明书

本发明公开了一种发芽及超高压处理糙米淀粉制备低脂灌肠的方法，将糙米发芽后，提取其中淀粉并进行超高压处理后，以发芽及超高压处理的糙米淀粉、猪肉为主要原料制备低脂灌肠，利用发芽及超高压处理的糙米淀粉替代灌肠猪肉中部分肥肉，替代率为5~35%。糙米发芽后淀粉的颗粒变小，发芽96 h的糙米淀粉颗粒尺寸降为5.85μm，经超高压改性后产生类似于脂肪的润滑、奶油状感官特征，具有涂抹性，食用时有类似于脂肪的口感，可以达到替代脂肪的效果；同时冻融稳定性、乳化性、透明度等理化特性得到改善；超高压处理的发芽糙米淀粉，在发芽的基础上，改善了糙米淀粉的凝胶特性。本方法所得的产品可减少热量摄取、食用安全可靠。

技术领域

本发明涉及一种发芽及超高压处理糙米淀粉制备低脂灌肠的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

近年来脂肪替代物发展迅速，已开发研制出多种脂肪替代物。目前肉类产品中脂肪替代多采用以碳水化合物或者蛋白质为基质的脂肪模拟物，但由于脂肪含量的减少会对各类肉制品如灌肠制品的品质有所影响。目前还没有一种脂肪替代物能完全代替脂肪，而多采用复合型脂肪替代物部分代替肉制品中的脂肪。淀粉之所以能模拟脂肪，能产生与脂肪类似的性质，第一是因为变性淀粉能形成以双螺旋形式相互缠绕而成的凝胶。凝胶具有三维结构，可截留住水分，被截留水分具有一定的流动性，口感类似脂肪。第二，淀粉及其衍生物可以模拟脂肪的效果与其粒径有关。人的舌头对于颗粒感觉的阈值约为10μm，当颗粒粒径小于10μm时，舌头无法分辨出单个的颗粒，食用时制品无颗粒感。淀粉改性后产生类似于脂肪的润滑、奶油状感官特征，具有涂抹性，食用时有类似于脂肪的口感，可以达到替代脂肪的效果。

现有与低脂灌肠相关的专利多采用人工加工成的脂肪替代物替代传统脂肪原料。专利(公开号：CN102845764A公开日期：2013年1月2日)公开了“一种低脂中式香肠及其制作方法”所述的替代脂肪的原料是采用菜仔油、大豆油、亚麻油、冰水、海藻酸钠、魔芋粉、硫酸钙按一定比例混合而成；专利(公开号：CN104207180A公开日期：2014年12月17日)公开了“所述一种低脂肪高膳食纤维杂粮香肠的制作方法”，通过添加改性燕麦或大麦膳食纤维和菊粉替代脂肪，并不具有传统灌肠的口感。专利(公开号：CN105614712A公开日期：2016年6月1日)公开了“一种用于低脂肠类制品的风味补充剂及由其制得的低脂肠类制品”，其所述风味补充剂由水，水解植物蛋白，葡萄糖，果糖，植物油混合制备而得。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有技术的缺陷，提供一种发芽及超高压处理糙米淀粉制备低脂灌肠的方法，改善了产品的风味和性质，降低了产品的脂肪含量，减少热量。

为解决上述技术问题，本发明提供一种发芽及超高压处理糙米淀粉制备低脂灌肠的方法，其特征是，将糙米发芽后，提取其中淀粉并进行超高压处理后，以发芽及超高压处理的糙米淀粉、猪肉为主要原料制备低脂灌肠，利用发芽及超高压处理的糙米淀粉替代灌肠猪肉中部分肥肉，替代率为5～35％。

进一步地，利用发芽及超高压处理的糙米淀粉替代灌肠猪肉中部分肥肉的替代率为25％。

进一步地，所述糙米的发芽工艺为：糙米经色选、除杂后，称取样品，用去离子水漂洗干净，于体积分数为1％的次氯酸钠溶液中浸泡30min，用去离子水冲洗数次至中性，于30℃黑暗条件下浸泡3h，断水15min，再浸泡，共12h，在32.9℃黑暗条件下通气培养，通气量为1.2L/min，每隔12h用去离子水清洗数次，培养12～96h后，50℃烘干粉碎。

进一步地，所述淀粉的提取工艺为：将干燥的发芽糙米粉碎，过60目筛，取发芽糙米粉，用5倍体积的质量/体积为0.25％的NaOH溶液处理4h，倾去上清液；重新加入NaOH溶液处理3h后，再彻底清洗至无NaOH溶液，过100目的滤布，得到提取粗淀粉浆；将粗淀粉浆静置过夜后分层，倾去上层，下层沉淀物在4000r/min条件下离心10min；倾去上清液，下层淀粉50℃热风干燥；干燥后的淀粉块粉碎，过60目筛。