[发明专利]豆腐干的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及豆制品加工技术领域，特别涉及一种豆腐干的制备方法。

背景技术

豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质，营养均衡。豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。还可加工成卤干、熏干、酱油干等，是拌凉菜、炒热菜的上乘原料。豆腐干是佐酒下饭的最佳食品之一，也便于旅途携带和食用。

现有的豆腐干加工一般采用长时间卤制的方式进行调味，存在卤制时间较长，卤制后豆干较硬、弹性小，口味欠佳等问题，制得的豆腐干的色香味已经难以满足人们日益提高的要求。

发明内容

本发明为了克服上述现有技术存在的缺点提出的，其所解决的技术问题是提供一种豆腐干的制备方法，制备出色香味俱全、营养丰富、口感上乘的豆腐干制品。

为此，本发明提供了一种豆腐干的制备方法，包括以下步骤：

(1)将黄豆浸泡、磨浆、制得生豆浆再加热烧熟；

(2)在步骤(1)所得的熟豆浆中加入食用氯化镁进行点卤，形成滤浆，点卤温度为80-85℃，浆液浓度为9.5-10度；

(3)将步骤(2)所得的豆腐脑蹲脑15分钟，然后进行打花，将打花的豆腐脑依次进行包胚、压榨、切胚得到豆腐干；.

(4)汆碱：向食用碱液中加入步骤(3)中切片成型的豆腐干汆碱并漂洗，汆碱时间为5-8min，汆碱温度为90-95℃，汆碱pH值为11-12，洗碱时间为2-5min，漂洗后pH值为7-9；

(5)卤制：将汆碱后的豆腐干加入卤水中进行卤制，卤制时间为30min；卤制温度为70-75℃，每75份重量份的豆腐干使用如下重量份组分的卤水：食盐0.4-0.6份、色拉油0.4-0.6份、红糖孜汁0.6-1.0份、豆油0.4-0.6份、香料水40-60份、呈味核苷酸二钠0.03-0.05份、卤味膏0.4-0.6份，卤水盐度为4-5°Bé；

(6)烘干：用烘干机对卤制入味的豆腐干进行烘干，烘干采用热风烘干的方式，烘干温度：90℃-95℃，时间25-30分钟，烘干后豆腐干水份控制在55-57％之间，烘干好的半成品冷却至室温；

(7)拌料：将烘干后的豆腐干加入拌料机中，然后加入搅拌均匀的拌料进行机械拌料；

(8)将步骤(7)所得半成品依次进行内包、杀菌、外包，最后入库。

优选的，所述步骤(5)卤制工艺中每75份重量份的豆腐干使用如下重量份组分的卤水：食盐0.5份、色拉油0.5份、红糖孜汁0.8份、豆油0.5份、香料水50份、呈味核苷酸二钠0.04份、卤味膏0.5份，盐度为4-5°Bé。

优选的，所述香料水由香料熬制，按1kg/100L的比例加水，熬制时间为6小时，所述香料包括如下重量份的组分：八角80-100份、三奈180-220份、茴香140-160份、桂皮140-160份、花椒140-160份、丁香40-60份、白胡椒60-100份、甘草60-100份、老姜80-120份、砂仁140-160份、草果180-220份。

优选的，所述香料包括如下重量份的组分：八角100份、三奈200份、茴香150份、桂皮150份、花椒150份、丁香50份、白胡椒80份、甘草80份、老姜100份、砂仁150份、草果200份。

优选的，所述卤味膏包括以下组分：淀粉、肉香源、大蒜粉、洋葱粉、呈味核苷酸二钠、山梨酸钾、八角、桂皮、小茴香、花椒、香叶、味精、食盐、白糖、色拉油、水、酱油、精猪肉、猪油、猪骨髓浸膏、鸡肉膏和酱香牛肉膏。

优选的，所述卤味膏包括如下重量份的组分：淀粉10份、肉香源5份、大蒜粉3份、洋葱粉3份、呈味核苷酸二钠2份、山梨酸钾2份、八角4份、桂皮2份、小茴香1.5份、花椒3份、香叶1份、味精3份、食盐3份、白糖3份、色拉油15份、水15份、酱油25份、精猪肉8份、猪油8份、猪骨髓浸膏8份、鸡肉膏8份和酱香牛肉膏8份。

优选的，所述拌料包括如下重量份的组分：盐40份，味精100份，乙基麦芽酚8份，油辣椒30份，色拉油100份。

优选的，所述拌料包括如下重量份的组分：盐40份，味精100份，油辣椒500份，乙基麦芽酚8份，花椒粉80份，色拉油150份。

优选的，所述拌料包括如下重量份的组分：盐40份，味精100份，五香粉10份，乙基麦芽酚8份，色拉油150份。