[发明专利]一种花椒风味肉糜罐头的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于方便食品加工领域，具体是一种花椒风味肉糜罐头的加工方法。

背景技术

肉糜类罐头是一种较受消费者欢迎的方便食品，既可以直接食用，也可以作为配菜，营养价值较高。传统的肉糜类罐头一般不带独特风味，偶有辣味、蒜香味等产品。不带独特风味的肉糜类罐头在食用时，需要添加调料以得到更佳的味道。目前市面的辣味、蒜香味等肉糜类罐头在作为火锅食用时，由于高温长时间的烫煮，其风味也消失殆尽。

发明内容

针对上述不足，本发明提供了一种花椒风味肉糜罐头的加工方法。

本发明的花椒风味肉糜罐头加工方法，包括以下步骤：

S1，将畜肉或禽肉去骨清理，切块备用；

S2.将已整理后的畜肉或禽肉按重量份加入，加入0.01～0.03％的亚硝酸钠，2.3～2.5％的食用盐，0.5～5％的白砂糖，混合均匀后，在0～4℃环境条件下腌制48～72小时；

S3，腌制后按重量份加入0.05～0.8％的胡椒粉，0.05～0.4％的味精、5～12％的淀粉、15～25％的片冰、0.01～0.05％的天然食用色素、再加入食用盐后使总含盐量按重量为1.5～2.5％，混合搅拌均匀；

S4，将S3处理后的混合物按重量加入0.1～8％的花椒油混合均匀；

S5，将S4处理后的混合物进行斩拌，斩拌机真空压力0.03～0.08MPa，温度0～15℃，斩拌机转速3000～5000转/分，斩拌120～240秒后，再加入畜瘦肉或禽瘦肉进行修饰。

S6，将S5步处理后的混合物进行杀菌，杀菌温度121℃，保温50～150分钟；杀菌后冷却到室温得到成品。

进一步地，S4步中花椒油在加入前，花椒油：β-环状糊精按重量比1:0.05～1搅拌混合，搅拌时间1～10分钟。

进一步地，S1步中，畜肉或禽肉切块后最长边尺寸小于20cm。也就是把畜肉或禽肉切块，切块后方便后续腌制。

进一步地，S5步中加入的进行修饰的畜瘦肉或禽瘦肉，用6～10mm孔径的铰肉机孔板铰出，加入斩拌机后再斩拌10～50秒后完成修饰。

本发明的花椒风味肉糜罐头的加工方法，通过对畜肉或禽肉加入亚硝酸钠，可以使成品罐头色泽美丽，味道鲜美，同时还可以起到防腐的作用。再加入盐和糖后进行腌制，可以使调料的味道进入到肉内部。在低温下腌制，可以更大限度的保持原料肉的鲜味，使制作出来的罐头味道更加鲜美。腌制后再加入胡椒粉、味精、淀粉，可以调节罐头的口味。再加入花椒油以后，整个罐头具有花椒的香味，更具有独特性。通过在斩拌机中进行真空斩拌，使得整个肉和料混合均匀，通过对斩拌机真空压力，温度以及斩拌机转速和时间控制，得到的肉糜罐头口味独特。最后加入的畜瘦肉或禽瘦肉进行修饰，不仅整个罐头口味独特，且整个罐头看上去视觉很好。

通过对花椒油的处理，花椒油中主要含有挥发性芳香油、生物碱、酰胺类物质为花椒呈味物，这些物质以油溶性为主。通过加入β-环状糊精，β-环状糊精中圆筒形的空心结构外表具有亲水性，内表具有亲油性，当花椒油与β-环状糊精混合，将油及花椒呈味物包裹在空腔内，可使其在肉糜类产品被加热时，油及其中的呈味物能被缓慢释放出来，可以使本发明的肉糜罐头久煮有味。

具体实施方式

实施例1

本实施例的花椒风味肉糜罐头加工方法，包括以下步骤：

S1，将畜肉或禽肉去骨清理，切块备用；为了方便后续处理，畜肉或禽肉切块后单边最大长度小于10cm。

S2.将已整理后的畜肉或禽肉按重量份加入，加入0.01％的亚硝酸钠，2.3％的食用盐，0.5％的白砂糖，混合均匀后，在0℃环境条件下腌制48小时；

S3，腌制后按重量份加入0.05％的胡椒粉，0.05％的味精、5％的淀粉、15％的片冰、0.01％的天然食用色素、再加入食用盐后使总含盐量按重量为1.5％，混合搅拌均匀；

S4，将S3处理后的混合物按重量加入0.1％的花椒油混合均匀；

S5，将S4处理后的混合物进行斩拌，斩拌机真空压力0.03MPa，温度0℃，斩拌机转速3000转/分，斩拌120秒后，再加入畜瘦肉或禽瘦肉进行修饰。

S6，将S5步处理后的混合物进行杀菌，杀菌温度121℃，保温50分钟；杀菌后冷却到室温得到成品。

实施例2

本实施例的花椒风味肉糜罐头加工方法，包括以下步骤：

S1，将畜肉或禽肉去骨清理，切块备用；为了方便后续处理，畜肉或禽肉切块后单边最大长度小于10cm。