[发明专利]一种麸曲浓香型白酒的酿造工艺

说明书

技术领域

本发明涉及白酒酿造领域，具体涉及一种麸曲浓香型白酒的酿造工艺。

背景技术

中国白酒历史悠久、风格类型众多，制作工艺复杂，在世界六大蒸馏酒中占有重要的地位。作为中国传统型白酒的典型风味代表之一，浓香型白酒生产量最大，名酒品牌最多，深受消费人群所喜爱，是中国白酒中最有影响力的一大类群，在中国白酒生产技术进步和国民经济发展中发挥着重要作用。中国浓香型白酒的发酵生产，受环境等自然因素影响较大大，也与生产工艺和操作习惯有关，发酵过程中，微生物在相对封闭的窖池内部进行物质和能量的交换转化，并随窖内温度、糟醅成分、含氧量等因素变化交替演变，酒醅(即糟醅)中的各种物质形态不断地产生和消失，并最终形成浓香型白酒与众不同的成分构成和风味特征。

传统的酿造工艺往往根据酿酒师傅根据经验来判断，酿酒环境、窖泥、糟醅微生态变化的随机性常常使得原酒品质及产量不能达到足够的稳定，而且工艺复杂、效益低、生产规模小。

发明内容

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种麸曲浓香型白酒的酿造工艺，所酿造的白酒芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调，而且酿造工艺简单、生产周期短，可大规模生产。

(二)技术方案

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：

一种麸曲浓香型白酒的酿造工艺，包括以下步骤：

(1)将高粱粉碎成4瓣或6瓣，将小麦粉碎成2瓣或3瓣，将糯米粉碎成碎米，将豌豆和玉米磨成粉，将高粱置于晾堂上，加入与高粱重量相等的70-85℃的热水，拌匀，再将糯米和小麦覆盖在上面，堆积30min后，加入豌豆粉和玉米粉，再加入高粱重量80％的70-85℃的热水，搅拌均匀后，盖上谷壳，继续堆积3-5h；

(2)将上步原料装入甑锅并用谷壳覆盖，蒸料1h，关气焖过夜，次日再复蒸1h后出甑，翻拌，摊晾；

(3)将河内白曲、产酒酵母、细菌曲和中温曲混合均匀，当料温降至25-30℃时，加入混合酒曲中的一半，拌匀，当料温降至15-20℃时加入另一半，拌匀起堆，堆高1.1-1.5m，待堆顶温度下降到35-45℃后即可下窖；

(4)下窖时，每窖泼入尾酒，所泼入尾酒量为总原料重量的15-25％，踩窖后用10-15cm的黄泥封窖，发酵20-40d；

(5)发酵结束后，开窖蒸馏，每月2次蒸馏，蒸馏时，酒醅应均匀加入步骤(2)中经过清蒸的谷壳，定汽入甑，缓火流酒，将蒸馏出的酒用超声处理，再经陈化后入库。

优选地，所述步骤(1)中所用高粱为泸州糯红高粱。

优选地，所述步骤(2)中蒸料时敞口。

优选地，所述步骤(3)中所用河内白曲的理化性质要求为：水分≤15％、酸度≥1.3、糖化力≥750mg/g·hr、发酵力≥1.3g/g·48hr；所用产酒酵母的理化性质要求为：水分≤13％、酸度为0.5、糖化力≥600mg/g·hr、发酵力≥2.0g/g·48hr、菌数不低于1.1×10⁹个/g；所用细菌曲的理化性质要求为：水分≤14％、酸度≤0.6、糖化力≥800mg/g·hr、发酵力≤1.0g/g·48hr、菌数不低于8.0×10⁸个/g；中温曲的理化性质要求为：水分≤14％、酸度≥0.3、糖化力≥500mg/g·hr、发酵力≥0.7g/g·48hr、液化力≥1.0g/(g·h)。

优选地，所述步骤(4)中踩窖时，每层每次下25cm，踏实，依次下9次。

优选地，所述步骤(5)中超声处理时，超声波功率为50-70W，超声处理时间为30-50min。

(三)有益效果

本发明提供了一种麸曲浓香型白酒的酿造工艺，具有以下优点：

(1)将高粱粉碎成粉状，有利于发酵从而提高出酒率；将稻壳进行敞口蒸料处理，有助于排除稻壳的邪、杂气味，使白酒酒味更加纯正；蒸料时将原料用谷壳覆盖，既能加快原料蒸熟的速度，又能透气，还免去了后面谷壳加热除杂的步骤，省时省力。

(2)用河内白曲、产酒酵母、细菌曲和中温曲混合发酵，不仅可使原料中的淀粉得到最大限度的利用，而且酒体风格有了明显的改善。酒体的纯净度及回甜感增加，出酒率得到提高，实验结果表明，采用混合发酵工艺比传统工艺每甑多出酒10kg—15kg左右。

(3)入窖前堆积，酒醅中的微生物发生重组，特别是产酒酵母大量繁殖，提高了产酒率，生成了独特的酒体风格。