[发明专利]以八角叶为基料的水产食品专用腌制调理组合物及制备方法与应用

说明书

本发明属于水产品加工领域，具体涉及一种以八角叶为基料的水产食品的专用腌制调理组合物及制备方法与应用。专用腌制调理组合物包括A包和B包，其中A包内容物是以八角鲜叶为基料，配以芥末酱、食盐、耐盐酱用的变性淀粉和酵母提取物制成，其制备工艺包括高温短时热烫护色、低温湿法超微粉碎、复配与稳定化、真空包装和中温灭菌等。B包为复合磷酸盐组合物，含三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠和六偏磷酸钠。所述的A包为酱体，流动性较强，具八角叶特有的香气和滋味。本发明还公开了专用腌制调理组合物的制备方法及其在水产品腌制和调理中的应用。本发明的腌制调理组合物具有良好的去腥、抗氧化、抑菌和改善水产食品或制品风味的效果。

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种以八角叶为基料水产食品的专用腌制调理组合物及制备方法与应用。

背景技术

调理水产食品是指以鱼虾等水产品为原料，经过宰杀、清洗、切分、减菌化处理、调味、包装和低温保鲜等工序加工制成的、经简单加热处理后食用的水产食品。随着我国经济发展、生活节奏加快及消费习惯的改变，调理水产食品的生产和需求量快速增长，已成为我国城镇居民的热销水产食品。但是水产品含水量高、营养丰富、内源性水解酶类活性高、腥味较重，水产品宰杀或死后，品质变化快且易受微生物侵染，如果保鲜处理不当易导致水产品在加工和贮藏过程中发生变色、变味甚至腐败等问题。因此，开发出一种能够改善调理水产食品风味并延缓其品质变化的腌制料及调理方法，对保障调理水产食品品质及其贮藏稳定性、延长货架期具有重要意义。

国内已开发出系列调理水产食品及腌制料(调味料)，相关文献如杜书强等分别报道了以秋刀鱼、好吉鱼、海鲈鱼、罗非鱼为原料，开发出不同品种的调理水产食品及其制备方法(发明名称：一种秋刀鱼调理食品及其制备方法，公开号CN104187861A；发明名称：一种好吉鱼调理食品及其制备方法，公开号CN104187862A；发明名称：一种半干海鲈鱼调理食品的加工方法，公开号CN104719972A；发明名称：一种冷冻罗非鱼调理食品的制备方法，公开号CN104286962A)。高祝兴等以愧花、玉米须、胡萝卜樱、白芷、小叶苦丁茶、丝瓜花、葡萄叶、金银花、食用仙人掌、干辣椒、蒜瓣、老干妈辣酱、豆瓣酱、黄豆、花生、白芝麻、青花椒、红豆腐乳、柠檬汁等为原料制备腌制料，用于烤鱼的腌制处理(发明名称：一种烤鱼的腌制料，公开号CN105852024A)。于会同等以冷冻鳕鱼为原料，经过解冻、清洗、调理入味处理(以0.5～5.0％白砂糖、1.0～5.0％奶粉、1.0％～5.0％食用油、0.01‰～0.1‰香兰素、0.01～0.1％维生素C和0.04‰～0.4‰食用香精组成的调理液)、烘烤(190℃烘箱，烘烤5～10min或者微波炉中加热3～5分钟)、冷冻等工序制备出具有烤鱼风味的速冻鳕鱼调理食品(发明名称：一种烤鱼风味的速冻鳕鱼调理食品及加工方法，公开号CN104305347A)。罗永康等人采用食盐(0.5％～1.1％) 和蔗糖(0.5％～1.1％)腌制草鱼片制备出生鲜调理鱼片(一种低盐低糖的腌制的生鲜调理鱼片及其制备方法，中国发明专利CN102885331A)；吴兰平发明了一种腌制料(配方：黄酒5～10，食盐2～3，压榨鲜姜汁0.5～1，绞制小葱汁0.1～0.2，复合磷酸盐0.1～0.3，酒石酸0.2～0.5，甘氨酸0.05～0.1)和调料(配方：山芋淀粉50～65，熟面粉25～35，蛋白粉3～5，糖粉1～3，食盐0.5～1，姜粉0.1～0.3，大蒜粉0.05～0.1，白胡椒粉0.05～0.1，小苏打0.2～0.5)并用于调理黑鱼片的制备，用该腌制料和调料腌制处理黑鱼片2～4h，真空包装处理后在0～-5℃低温贮藏(发明名称：一种调理黑鱼片，公开号CN105614752A)。刘淇等人在鱼片中加入鱼片质量10％的浆料(浆料为调味料与水按质量比为2:1的混合物，其中调味料为按质量百分比5％～10％的质量比为1：2的黄原胶和海藻糖的混合物)，滚揉处理10min，然后进行冷冻和包装制备冷冻调理鱼片(发明名称：一种冷冻调理鱼片的加工方法，公开号CN102742633A)；林婉玲等人以脆肉鲩为原料，将脆肉鲩清洗切片后，于10～20℃下用调理液(比例为1：1～2)浸渍处理2～5h，调理结束后进行真空包装、低温贮藏，而其中调理液配方为1.0％～4.0％食盐、0.4％～1.0％白糖、2.0％～5.0％生抽、1.0％～2.5％白酒和32.0％～44.0％的姜、葱、甘草混合物(姜、葱、甘草的比例分别为42.0％～60.0％，20.0％～29.0％和20.0％～29％)(发明名称：一种脆肉鲩调理鱼片的制作方法，公开号CN103584181A)；吴燕燕等人以海鲈鱼为原料，将其制成鱼片后杀菌，再于4～10℃下入味调理处理3～4h来制备调理海鲈鱼，其调理液制备方法是：将海鲈鱼质量的6～10％的茶叶、5～10％的花椒、5～10％的桂皮、5～10％的八角、5～10％的甘草和4～6％的生姜装入滤包，然后放入水中，经大火煮沸后再小火煮20min，取出调料包，再加入8～10％的白砂糖、5～8％的食盐和8～10％的老抽酱油制备而成(发明名称：一种半干海鲈鱼调理食品的加工方法，公开号CN104719972A)。