[发明专利]一种产马乳酒乳杆菌及其在辣椒发酵中的应用

说明书

本发明涉及食品微生物领域，特别涉及到一种高效快速降解亚硝酸盐，低产生物胺且具有抑制致病微生物的产马乳酒乳杆菌(Lactobacillus kefiranofaciens)CICC 6287及其在新疆特色辣椒发酵中的应用。该菌株保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为：CGMCC 14017。本发明所述的菌株在改良MRS液体培养基中培养24 h，亚硝酸盐降解率能够达到94.8%；培养36 h，亚硝酸盐降全部降解。此外，该菌株氨基酸脱羧酶为阴性，且能够抑制大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌和沙门氏菌致病微生物。将该菌株用于新疆特色辣椒发酵，所得到发酵辣椒中亚硝酸盐的含量1.06 mg/kg，生物胺的含量为5.62 mg/kg，提高了发酵辣椒的食用安全性。

技术领域

本发明涉及食品微生物领域，特别涉及到一种高效快速降解亚硝酸盐，低产生物胺且具有抑制致病微生物的产马乳酒乳杆菌 CICC 6287及其在新疆特色辣椒发酵中的应用。

背景技术

乳酸菌是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的革兰氏染色阳性细菌的总称。乳酸菌在自然界分布极为广泛，具有丰富的物种多样性，目前报道的乳酸菌超过了20个属，主要包括乳杆菌属，乳球菌属，链球菌属，片球菌属等，但它们具有一些共同的特征，包括革兰氏染色阳性、无运动性或很少有运动性、厌氧或兼性厌氧、以乳酸作为发酵代谢中主要或唯一产物等。乳酸菌发酵能够产生大量的有机酸，具有耐酸和耐盐特性，亚硝酸盐降解能力，抑制致病微生物特性以及低产生物胺特性，广泛应用于果蔬发酵生产中。

蔬菜发酵是利用有益微生物的作用，控制一定生产条件对蔬菜进行加工的一种方式。蔬菜发酵属于一种冷加工方式,既能够最大程度的保持蔬菜的营养和色香味，又具有良好的感官品质，深受消费者喜爱。蔬菜发酵体系是一多种微生物相互作用的微生态环境，乳酸菌发挥着重要作用。目前由于果蔬种植过程中化肥使用量加大，果蔬中的硝酸盐残留显著增加。果蔬在腌制发酵过程中在硝酸盐还原菌的作用生成亚硝酸盐，人体摄取过量的亚硝酸盐会引起致癌、抵抗甲状腺素和智障等危害。果蔬在腌制发酵过程中在氨基酸脱羧酶的作用下积累大量的生物胺，一旦摄入过量的生物胺，会导致肾上腺素和胃酸过量分泌、心跳加快、血糖含量增加或血压升高等症状。因此，如何降低发酵果蔬中的亚硝酸盐和生物胺含量是亟待解决的技术问题，开发筛选出快速高效降解亚硝酸盐，低产生物胺的乳酸菌菌株将会成为研究的重点。本发明筛选得到的产马乳酒乳杆菌CICC 6287具有快速高效降解亚硝酸盐，低产生物胺和抑制致病微生物的特性，应用于新疆特色辣椒发酵生产中，能够降低产品中亚硝酸盐和生物胺的含量，提高发酵辣椒的食用安全性。

发明内容

本发明的目的是提供一株产马乳酒乳杆菌CICC 6287，其特征在于快速高效的降解亚硝酸盐，低产生物胺，抑制致病微生物生长。

本发明的另一个目的是提供一种接种上述产马乳酒乳杆菌CICC 6287的亚硝酸盐和生物胺含量低的新疆特色发酵辣椒。

本发明在于克服现有技术的不足，通过接种能够快速高效的降解亚硝酸盐，低产生物胺，抑制致病微生物生长的产马乳酒乳杆菌CICC 6287，即可生产出亚硝酸盐和生物胺含量低的新疆特色发酵辣椒。

本发明的具体技术方案如下：

产马乳酒乳杆菌CICC 6287为实验室从新疆特色骆驼奶中分离得到的乳酸菌，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC NO. 14017，保藏日期为2017年4月12日，保藏单位地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏分类命名为产马乳酒乳杆菌Lactobacillus kefiranofaciens。该菌株菌落乳白色，圆形，表面光滑，不透明，边缘整齐。菌体呈杆状，0.5-0.6 μm × 2.6-3.0 μm，成对或成堆排列，革兰氏染色呈阳性，过氧化氢酶阴性。