[发明专利]一种鲜虾味酱牛肉卤制品的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于酱卤制品的加工(食品加工)技术领域，更是具体涉及一种鲜虾味酱卤牛肉卤制品的制备方法。还适合与牛、羊及猪肉的卤制。

背景技术

牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。

传统卤制牛肉产品的生产工艺参数比较模糊，对原料的要求也较高，阻碍了牛肉深加工的进一步发展，且最终产品的质构不稳定，营养物质损失较多；此外在生产过程中添加较多的味精等提鲜物质，极大的影响消费者的健康；使得含有较高的味精和不稳定的品质成为传统卤制品产业发展及工业化生产的主要阻碍因素。现有的对于牛肉风味和质感的研究主要是针对新鲜牛肉，而对于冷冻肉制品腌制配方研究很少。

本实验量化并优化了卤牛肉的加工工艺参数，同时通过控制对于卤汤配方的改善，在保持产品色泽、滋味、质构和营养品质的基础上，降低传统卤牛肉的味精使用量，稳定产品的质量，有利于传统卤牛肉的产品的工业化生产。

发明内容

本发明的目的是在于提供了一种鲜虾味酱牛肉卤制品的制备方法，方法易行，操作简便，口感好，风味佳，质量稳定。有利于其实现工业化生产；此外，其使用的原料为冷冻牛腱子，对于原料的要求较低，可以满足食品企业对其进行深加工，卤汤熬制的过程添加虾壳让风味更醇厚，黄酱水的使用更使得具有独特的风味。

为了实现上述的目的，本发明采用以下技术措施：

一种鲜虾味酱牛肉卤制品的制备方法，其步骤是：

(1)原料选取：选择冷冻牛腱子(牛肉)(50000份)，尽量选取筋膜少点的，这样有利于质构测定的稳定性。

(2)原料的预处理：选择进行试验的冷冻的牛腱肉在自来水中自然解冻，肉块解冻软化后将碎油、筋膜、杂物、脏污去净后，然后放入3－5℃冰箱中冷却去血水。

(3)腌制：将重量份数为990份-1010份食盐、50-200份复合磷酸盐(德国三颗星食品物料公司生产)、50-400份卡拉胶(河南鼎盛食品配料)、50-400份(临沂山松生物制品有限公司生产)加入其中，按如下顺序添加，先取少量的水(1500-2500份)溶解磷酸盐，这会有利于磷酸盐的分散，再加入食盐后加入一定量的卡拉胶50-400份，最后加入大豆分离蛋白混合，将其充分搅拌至发亮。再加入糖、白酒、味精、酱油、料酒、花椒、干辣椒等腌制6h-30h(3－5℃)。

称取解冻后牛腱子50000份，含有如下以牛肉质量百分比的腌制配料(下同)：数为990份-1010份食盐、50-200份复合磷酸盐、50-400份卡拉胶、50-400份大豆分离蛋白、红曲色素10份；低钠盐990-1010份、白酒200份、生姜1000份、干辣椒125份、酱油2000份、料酒1500份、花椒100份、味精100份。

(4)预煮：将腌制好的牛肉放入清水中，使水完全浸没牛肉并高于牛肉的高度，在电磁炉上开始用1300w将水煮沸(100℃左右)并除去浮沫及血水，煮沸后改用300w，预煮20min-70min，在预煮后将牛肉捞出，冷却至室温(20－25℃，以下相同)。

(5)煮制：加入熬制好的高汤70000份，按配方称取干黄酱(河北桂园居酱菜食品有限公司生产的北京风味干黄酱)1500份放入干黄酱盆中，倒入50000份水，搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解，慢慢将黄酱水倒入卤牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用，加入卤料包并用大火(1300w条件下)煮开，沸腾后放入牛腱子块，称取味精150份、五香粉100份、食盐1000份、白糖1000份、辣椒粉250份搅拌均匀煮沸，用大火煮制5min-25min后在60℃-100℃条件下卤煮30min-90min，煮好后在室温中冷却至20-25℃。

所述的卤料配方按重量份计算为：

八角150、丁香50、小茴香100、草果100、砂仁80、桂皮80、草豆蔻50、陈皮150、白芷90、山奈50、甘草100、白蔻25、山楂20、月桂叶25份(直接装入卤料包中)

所述的卤汤的配制：