[发明专利]一种酿造酒的酯化红曲制备方法

说明书

本发明涉及一种酿造酒的酯化红曲制备方法。其特征是：取籼米淘净，浸米,沥干，蒸熟，降温至37～42℃；按饭定量拌入10～15%重量份的混合红曲霉接种液，混匀后装消毒麻袋内,放到曲房；经过18小时倒出平铺曲床上；降温至35～37℃，堆积成曲堆，保温,升温到48～50℃时再堆曲成堆；经30～38小时时“出铺”间歇通风降温培养28～34小时；按曲饭重量的10～20%进行第1次、第2次、第3次喷淋酿酒酵母悬浮液；曲房控制湿度75%～85%，经过46～50小时；至第7天出曲、晒干,得到酯化红曲。本发明技术提高酯化红曲的酯化力,缩短制曲周期，提高酯化红曲优质品率。添加酯化红曲，具有特殊的增香功能。

技术领域

本发明涉及酿酒的酯化剂的技术领域。具体涉及一种酿造酒的酯化红曲制备方法。

背景技术

红曲在我国民间的酿造历史上就有着广泛的应用,在酿造酒发酵过程中起到糖化、发酵、酯化作用。在中国固态白酒的大曲微生物的研究中,发现含红曲霉的大曲,对生产大曲酒更有特殊的增香功能,尤其是浓香型大曲酒增加己酸乙酯含量功能显著。不少专家对红曲在大曲中的增香功能做出肯定。吴衍庸先生在烟色红曲霉酯酶特性及在中国酒上的应用做出开拓性工作；庄名扬等将红曲霉加入自然曲中,制成酯化曲与传统大曲相比亦收到良好效果。任鹿海,等.高活性红曲酯化菌的分离及在黄浆水酯化技术中的应用研究。

酯化红曲霉菌种具有耐高温、耐高酒精度、耐高酸度的特性，它以乳酸为碳源，可有效降解乳酸及其乳酸乙酯的生成。酯化红曲在酿造酒生产中的应用可有效提高酯化红曲的酯化力，促进有机酸转化成相应的酯，且其对己酸和乙酸转化成己酸乙酯和乙酸乙酯具有很强的选择性；同时，因其耐酸性较强，使有机酸转化成相应的酯，解除了酸对微生物细胞的毒害作用；其产生的蛋白酶也可丰富了酒的香味成分。

但是，单一的红曲霉菌株制备的酯化红曲，在酿造酒生产实践中，有时出现增香效果不显著，为此，为了提高酯化红曲的酯化能力,采用多菌种酯化性能好的红曲霉菌种，配合产酯生香的酿酒酵母，采用创新工艺制成酿造用的酯化率高的酯化红曲，应用于酿造酒的生产过程进行酯化产生酯类，具有特殊的增香功能，特别是酿造大曲酒增加己酸乙酯、乙酸乙酯含量功效显著。对于改善酿造酒的风味，提高产品质量有现实意义。

发明内容

本发明选用酯化活性高烟色红曲霉、丛毛红曲霉和生香酿酒酵母菌，以现代生物发酵技术，将烟色红曲霉液态发酵制成液态种子、丛毛红曲霉固态通风培养制成固态种子，烟色红曲霉液态种子与丛毛红曲霉固态种子合并为混合红曲霉种子液，制曲过程喷淋酵母菌进行培养及保湿，以固态通风培养成酯化红曲。本发明技术提高酯化红曲的酯化力,缩短制曲周期，提高酯化红曲优质品率。在酿造黄酒、固态白酒过程添加酯化红曲，具有特殊的增香功能。

为实现本发明的目的采用的技术方案如下：

(1)浸米:取籼米淘净，加水浸米。根据气候变化，控制浸米水温18～25℃，浸米1.5～2.5小时。浸米完成时，两手指间搓米能散开。

(2)蒸熟、摊饭：米沥干，放入蒸饭机蒸熟，将饭在摊床上用降温至37～42℃。

(3)拌种:按饭定量拌入10～15％重量份混合红曲霉接种液，混匀后再集中装消毒麻袋内,放到曲房。

(4)堆曲、通风培养:入曲房后经过18小时，消毒麻袋内曲饭中心品温上升46～50℃，此时将曲饭从消毒麻袋倒出，平铺曲床上。曲饭倒在曲床上后降温至35～37℃，集中堆积成曲堆，盖上干净麻袋保温；自动升温到48～50℃时，把曲饭堆散开,平铺于在曲床上，又堆曲成堆。堆曲发酵经过30～38小时，曲饭中红曲霉己大量繁殖,曲饭粒表面出现白点，逐渐增多转为部分红点,这现象俗称“出铺”。

出铺后，平铺于在曲床上曲饭进行间歇通风降温培养28～34小时，间歇通风降温期间曲饭温度控制在38～40℃，曲饭粒表面均匀被白点覆盖，开始转红时转入下一工序。